Sant Joan de Déu da con un obrador «km 0» que hace pasteles veganos para niños con intolerancias
A los niños les pirra el pastel de chocolate. Y las galletas y los croissants. Marcel Proust recordaba su infancia cuando mojaba una magdalena en un vaso de leche porque la niñez está impregnada de dulce. Pero hay niños que sufren intolerancias y un buen día se quedan sin la merienda de pan con chocolate. En Sant Joan de Déu aprendieron a dar esa mala noticia. Aunque para hacer más llevaderas enfermedades raras e intolerancias, hace poco dieron con Vanessa Bartoll. Tiene el único obrador de Europa que elabora pasteles y otros dulces cien por cien veganos, esto es sin huevo, sin gluten, sin leche, sin frutos secos, trazas ni transgénicos. Está en Cardedeu, pero cada vez reclaman sus elaboraciones en más sitios, como en Sant Joan de Déu y distribuyen ya en tiendas ecológicas de Barcelona y restaurantes .
Su brownie, hecho con masa madre –esa mezcla de levaduras y bacterias que ha revalorizado el pan ecológico hecho con harinas de proximidad–, está riqúisimo. Para conseguir que su sabor no tenga nada que envidiar a un pastel con huevos y mantequilla, Bartoll cuenta que estuvo cuatro años haciendo pruebas. «Para hacer un pastel vegano no basta con cambiar ingredientes, hay que reformular la receta desde cero», contaba ayer en Alimentaria, donde ha podido mostrar su trabajo gracias al apoyo de la Diputación de Barcelona. Con dos de sus proyectos la Xarxa Productes de la Terra y el Parc a Taula. que vincula a restauradores, productores y viticultores con uno de los muchos parques naturales de Barcelona, pretende impulsar «una economía más arraigada, justa y sostenible», cuenta uno de sus responsables.
En una edición en la que las etiquetas «bio» o «kilómetro cero» aparecen hasta en la sopa, reivindican el producto de proximidad y ofrecen a productores locales la oportunidad de exponer sus elaboraciones. De otra manera, no podrían, porque tener un mostrador en Alimentaria «no está al alcance de todos los bolsillos», cuenta Andrés López. Su historia y la de su mujer, Sonia Meroño, es la de dos emprendedores. Como afición, hacían cerveza artesanal en casa. Trabajaban en la construcción y cuando explotó la burbuja inmobiliaria se quedaron en el paro, pero no parados. Estudiaron en la Universidad de Alicante cómo convertir su afición en un negocio y nació «As cerveza». Elaboran 4 de las 901 cervezas artesanales que se hacen en Cataluña, donde la cerveza artesanal supone ya el 1% de la cuota de mercado.
La deria por el coco de esta edición, puede que desaparezca, pero no la preocupación por la sostenibilidad, con la que está también aliada Robingood. La marca bajo la que diversas empresas españolas vende productos gourmet, como aceite de oliva o chocolate con valor añadido, sus trabajadores son discapacitados o en riesgo de exclusión.