Comme Franck Pelux, finaliste de "Top Chef", être chef français à l'étranger et avoir du succès, ce n'est pas si simple
TOP CHEF - Depuis Escoffier dans les cuisines de palaces londoniens, bien d'autres chefs ont franchi les frontières de l'Hexagone pour faire rayonner la cuisine française à l'étranger. Aujourd'hui, ils s'appellent entre autres Éric Ripert, Jean-Paul Bondoux ou Didier Corlou et officient à New York, Buenos Aires, Hanoï... Ou à Beijing, comme Franck Pelux, chef exécutif du restaurant gastronomique Temple, qui participe à la finale de "Top Chef" ce mercredi 18 avril sur M6.
Tous les chefs français qui choisissent de partir à l'étranger ne sont pas promis à un avenir d'étoiles Michelin et de gloire internationale. Mais, avec un CAP ou un BEP, des formations françaises bien reconnues à l'étranger, une première expérience en cuisine professionnelle, "un jeune Français motivé et maîtrisant une langue étrangère a toutes les chances de trouver un emploi sur le marché international", rappelle LSA dans une enquête sur le sujet.
Est-ce plus simple pour les Français de percer à l'étranger dans la cuisine? La carte de visite tricolore suffit-elle pour ouvrir un restaurant et attirer de la clientèle? C'est un peu plus compliqué que cela. "Le fait d'être Français donne un a priori positif", explique Franck Pinay-Rabaroust, ancien rédacteur du guide Michelin, fondateur et rédacteur en chef d'Atabula, média en ligne spécialisé dans la gastronomie et l'alimentation.
"Moins le droit à l'erreur" que les autres
Mais il existe aussi un revers de la médaille. "C'est plus simple sur le papier, avance Franck Pinay Rabaroust, mais on attend aussi ces chefs au tournant. Un peu comme lorsqu'un chef décroche une étoile, une nouvelle clientèle va venir tester et il faut convaincre tout de suite." Car, entrer dans un restaurant français, c'est s'attendre à une expérience gastronomique particulière...
Auguste Escoffier a réussi sa mission: faire briller notre gastronomie à l'étranger en la modernisant et en repensant l'organisation des restaurants. "Les grands chefs étrangers sont tous formés en France", s'enorgueillissaient Alain Ducasse et Joël Robuchon dans une tribune publiée sur Le Monde en 2014, rendant hommage à ce cuisinier français du début du XXe siècle.
"La France a dominé la gastronomie mondiale du XVIIe siècle jusque dans les années 70", explique Patrick Rambourg, historien des pratiques culinaires et alimentaires. "C'est la France qui a construit la pratique culinaire, qui a codifié le modèle actuel", poursuit-il encore. Plus difficile donc de pardonner à un chef français un plat décevant. "Comme tous les leaders, nous avons moins le droit à l'erreur", assure Franck Pinay-Rabaroust.
Une cuisine trop raffinée?
Cela signifie donc que tous les chefs français expatriés font dans l'excellence? "Prétentieuse et ringarde", voilà comment Paul Freedman, professeur d'histoire de la cuisine à la prestigieuse université de Yale décrivait en 2016 la cuisine française servie dans les restaurants. Le sujet du déclin de notre gastronomie est presque devenu un marronnier de la presse anglo-saxonne, tant il revient à intervalle régulier. En particulier, par la comparaison avec l'Italie.
Si la gastronomie française est loin d'être enterrée, force est de constater qu'elle ne suit pas du tout la même trajectoire que sa dynamique cousine italienne populaire, avec ses trattorias et pizzerias populaires. La cuisine française qui s'est expatriée n'est pas la même que celle que nous mangeons tous les jours en France. À l'étranger, les restaurants français servent une cuisine raffinée. Au menu, des cuisses de grenouilles et des escargots. La bistronomie peine à dépasser nos frontières. Alors que les Italiens qui ont émigré en Europe et aux États-Unis ont apporté dans leurs valises pizza et pâtes, des mets faciles à faire avec les ingrédients locaux, faciles aussi à décliner sans perdre de leur saveur.
Mais cela change. "La cuisine française n'existe pas en tant que telle. Les chefs de la nouvelle génération ne se définissent plus d'une cuisine nationale telle qu'on pouvait l'imaginer il y a 30 ou 40 ans." Face au dynamisme d'autres traditions gastronomiques, la France n'a pas eu d'autres choix que de s'adapter. Le succès de Dominique Ansel, pâtissier français et de ses créations hybrides qui mêlent les goûts américains aux français en est le parfait exemple.
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