Приглашенный редактор "Еда и рецепты" Дмитрий Зотов: об эволюции яйца и идеальном завтраке

Приглашенный редактор рубрики "Еда и рецепты", бренд-шеф ресторана BURO TSUM Дмитрий Зотов, приготовил последнюю колонку для нашего сайта и посвятил ее... эволюции яйца и тому, как этот простой продукт завоевал славу главного ингредиента для завтрака. Я могу завтракать чем угодно. Могу есть суп на завтрак, могу лапшу или конжи с какой-нибудь требухой. Самое экстремальное в моем списке - это яйцо Бенедикт с черными яйцами, крабом и соусом голландез. Это было утром в одном из отелей в Гонконге. Вкус я запомнил на всю жизнь. Считаю, что яйцо - главный продукт утреннего стола. Сейчас оно в буквальном смысле правит бал. Этим продуктом можно позавтракать в любой точке мира, где бы вы не находились - дома, в отеле, в закусочной, в кафе, в ресторане. Где-то вам подадут вареное яйцо, где-то это будет яичница или шакшука, скрамбл, супермодный авокадо-тост, пашот... Но именно на ресторанных кухнях произошла настоящая эволюция яйца. Поварам стало скучно просто готовить яйца, и в моду вошло яйцо Бенедикт.

Дмитрий Зотов на кухне BURO TSUM Классический Бенедикт - это хрустящая булочка, яйцо-пашот, любые сочные листья салата или шпината, рыба или мясо и голландский соус на основе сливочного масла и желтков. Существует несколько вариаций Бенедикта. Например, для блюда Флорентин яйца запекают в духовке и выкладывают на припущенный шпинат, затем выкладывают булочку и поливают соусом Беарнез. Яйца Ройял готовят с тонкими слайсами слабосоленого лосося. В Оскаре ветчину заменяют мясом краба и спаржей.

Больше всего гостям нашего ресторана BURO TSUM нравится Бенедикт с пастрами, этим рецептом я с удовольствием делюсь с читателями HELLO.RU:

Ингредиенты:

Бриошь - 50 г Яйцо - 2 шт.Мини-шпинат - 5 гТоматы узбекские - 20 гПастрами - 90 г

Для соуса Беарнез:

Лук шалот - 20 гЭстрагон - 20 г Белое вино - 100 млСливочное масло - 1 уп.Желток - 1 шт.Горчица (незернистая) - 2 гСоль, перец - по вкусу

Приготовление:

1. Бриошь обжариваем на сковороде с добавлением сливочного масла до появления хрустящей корочки и золотистого цвета.

2. Яйцо разбиваем в маленький половник и опускаем в кипящую воду на несколько минут.

3. Для соуса Беарнез нарезаем мелко лук шалот и эстрагон. Кладем в сотейник и заливаем белым вином, чтобы полностью покрылся лук и эстрагон. Нагреваем и выпариваем вино, чтобы оно впиталось в лук. Снимаем с огня и остужаем.

4. С вечера подготавливаем сливочное масло. Для этого немного нагреваем масло на плите, убираем с огня и на ночь оставляем в теплом месте. Масло и сливки отделятся друг от друга, и мы будем использовать только масло.

5. Отделяем желток от белка и помещаем на водяную баню. Для этого берем кастрюлю, куда наливаем воду, сверху ставим еще одну кастрюлю или металлическую полусферу, которая не будет касаться кипятка. Ставим на медленный огонь, чтобы вода немного кипела. Добавляем горчицу и взбиваем венчиком. Затем вливаем сливочное масло и хорошо перемешиваем до консистенции густого майонеза. Если масса получилась очень густая, то можно добавить немного кипятка.

6. Добавляем соль, перец и лук с эстрагоном. Хорошо перемешиваем.

7. Спелый томат нарезаем слайсами. Выкладываем на бриошь томаты и шпинат. Поверх кладем яйца-пашот, поливаем соусом Беарнез и накрываем тонкими слайсами пастрами, предварительно прогретым в гриле. 

Приятного аппетита!