Лениногорск фермеры Фәрит Нәбиуллин: «Кымыз ясаучының кулы җиңел, ышанычлы булырга тиеш»
Лениногорск районы Карабаш авылы шәхси эшмәкәре Фәрит Нәбиуллин үз хуҗалыгында токымлы атлар үрчетүдән тыш, кымыз ясау белән дә шөгыльләнә. Гадәттә, әлеге эчемлекне ясау өчен бияләрне җәй айларында гына савалар. Фәрит абый ноябрь аенда савылган бия сөтеннән кымыз ясау серләрен «Интертат"белән дә бүлеште.
Бия сөте онкологик чирләрне дәвалый
— Бу якларда революциягә кадәр безнең бабайларның берсендә хәтта ике мең ат булган. Бабамның әтисендә йөз бия булган. Бияләрне итен кулланганнар, сөтен сауганнар. Шулай ук җигелмәгән, иркенлектә йөргән елкы итенә дә сорау зур булган, — дип сөйләде Фәрит Нәбиуллин.
Фәрит абый үз хуҗалыгында 450дән артык ат тота. Бияләр ике йөзгә якын. Бары тик 20-30 бия генә сөтеннән кымыз ясау өчен аерым тәрбияләнә.
Гадәттә атларны колыннары белән бергә иртән-иртүк чыгарып җибәрәләр, Бияләрне саварга 2-3 сәгать кала колыннарыннан аерып көтәләр икән.
Бу юлы да фермер савасы бияләрне утарда калдырды. Аларны өчәрләп бер-бер артлы колыннар яши торган утарның коридорына кертеп бастырды да, алга-артка йөрмәсеннәр өчен, бер-берсеннән тимер торбалар белән аерып куйды.
— Эшне һәрвакыт яхшы ният белән башларга кирәк, — дип аңлатты Фәрит абый. — Мин кымызны чын бия сөтеннән, кешегә файда булсын дип ясыйм. Аны Татарстан шәһәр-районнарыннан онкология, башка авыр чирләрдән дәвалану өчен алалар. Хәтта Краснодардан килеп алучылар да булды,
Әле кымызның файдасын бөтен кеше дә белми. Менә сезне укып, Татарстанда яшәүчеләр, кымыз эзләүчеләр бәлки кызыксынырлар. Эчемлекнең файдасы турында әйтеп калдырырга кирәктер дип уйлыйм. Чөнки мин бүген бар, иртәгә ни буласын белеп булмый бит, — дип сөйләде ул.
Фәрит абый әйткәнчә, сөт каналлары ачылсын өчен, бияләр колыннарын күреп торырга тиеш. Ул бияне савар алдыннан иң элек җиленен җылы су, чиста чүпрәк белән сөртеп алды. Аннары урыннарында торсыннар өчен «әй, акыллы», дип кабатлый-кабатлый тынычландырып, эшкә кереште. Сауганда колын сөт имгән тавышлар чыгарып сава башлады. Шулай иткәндә, бия сөтен күбрәк бирә.икән. Ә инде ике тишекле җиленнән сөт җиңел генә һәм бик тиз савыла.
— Сауганда эшнең җаен белеп башкарырга кирәк, — ди хуҗа кеше. Чөнки кулыңны озак тотып бияне ардырырга мөмкин. Әлбәттә, бу аңа охшамаячак һәм ул аягын кинәт күтәреп, кулны сындыруы да бар.
Бия бер савуда 1,5 — 2 литр сөт бирә. Көненә берничә биядән 25-50 литр сөт савалар. Бия сөтенең майлылыгы — 1%, җәй көне 0,5% була. Сыер сөтендә казеин аксымы булса, ат сөтендә альбумин аксымы була икән.
Кымыз ясау өчен сыйфат тамгасы куелган гөбе кирәк
Кымызны махсус «гөбе» дип аталган 20 литрлы мичкәдә ясыйлар. Фәрит абыйның 50, 80 литрлы гөбеләре дә бар. Аны кымыз ясау эшенең нечкәлекләрен белүче белгеч пихта агачыннан ясап биргән. Татарстанда гөбене юкәдән ясаучылар да бар икән, ләкин Фәрит абый андыйны яратмый. Ул гөбеләрен сыйфат күрсәткече булган нәсел тамгалы кешедән генә ясата.
— Һәр чын татарның үз тамгасы бар. Минем өч тамгам бар: әти ягыннан, әни ягыннан, әбинең әнисе ягыннан. Гөбене ясаучы кешенең дә үз нәсел тамгасы мичкәнең төбенә ясалган. Бик колоритлы савыт ул, кыскасы, — ди Фәрит абый.
Тамга — «мин үз товарым өчен җавап бирәм» дигәнне аңлата икән. Бу һәрвакыт шулай булган.
— Хәзер без моны мәшәкатьләр белән онытып бетердек, — ди фермер. — Кеше үз сүзләре, эше өчен җавап биргәндә тәртип булган. Бүген сүзләре белән эше туры килмәгән кешеләр бик күп. Миңа кадәр булган бабаларым турында «әй, ул бит шундый-шундый» кеше иде дип әйтсәләр, миңа алар өчен хурлык булачак. Шуңа күрә, мин сүзләрем өчен җаваплы. Хәзер кем баласын шулай өйрәтә? Барысына да барыбер, — дип аңлатты тамганың мәгънәсен Фәрит Нәбиуллин.
Бия саву сезоны башланганчы гөбене алдан әзерлиләр икән. Моның өчен суга салып вакыт-вакыт әйләндереп торалар, чыгарып, суккалап тимер боҗраларын урынына утырталар. Су салып тикшереп карыйлар. Тәүлек буе су түгелмичә торса, гөбе әзер дигән сүз. Гөбенең эчен-тышын юалар. «Эчендә кымыз бактерияләре бардыр. Зыян юк, кайчагында ярты ел буе тора, аңа бернәрсә дә булмый», — ди Фәрит абый.
Тагын бер кымыз ясый торган махсус җайланма — аркылы-торкылы кагылган болгата торган таяк. Аның сабы кулга кымызны болгатырга уңайлы булырлык итеп ясалган. Җайланманы да кымыз ясауның нәрсә икәнен белгән оста ясый.
Сыйфатлы кымыз өч фактордан тора
Фәрит абый кымыз ясауның берничә ысулын белә. Кислота салып та кымыз ясарга була икән. Ул үзе өчен иң традицион ысулны сайлаган. Ничек ясаганын карап утырганда, тарихка кереп киткәндәй буласың.
Кымыз ясаганда бүлмәдә 26-28 градус җылы булырга тиеш. Башта гөбегә 28 градуска кадәр җылытылган 3 литр кымыз салалар. Ул оеткы булып тора. Аннары гөбене чайкалдыра-чайкалдыра, оеткыны болгаталар.
Аннан соң, гөбегә берничә кат марля аша сөзеп, өчтән бер өлеше калырлык итеп бия сөтен салалар. Махсус саплы таяк белән 20-30 минут күпергәнче болгаталар. Сөтнең күбеге болгата-болгата күтәрелергә тиеш.
Фәрит абый әйтүенчә, сыйфатлы кымыз 3 фактордан тора: нинди оеткы салудан, атның нинди ризык ашавыннан, кымыз ясаучының кулыннан.
— Кымыз ясаучының кулы җиңел, ныклы, каты, ышанычлы булырга тиеш. Ни өчен әбиләребез бәйләгәндә бәйләмгә карамыйча, сөйләшә-сөйләшә бәйли алган? Чөнки алар үз эшенең остасы булган һәм куллары автомат рәвештә бәйләгән, — ди фермер.
Кымызны күперткәч, өстен чиста тукыма белән каплап, җылы, кояш нурлары керми торган урынга куялар.
Гадәттә, бияне кичке 19.00 дә саугач, 20.00-21.00 сәгатьтә кымыз салып, болгатып җылыга куялар. Ул икенче көнгә иртәнге 4.00 гә әзер була.
Иртәнге савым сөтеннән дә кымыз ясарга була.
Гөбедәге әзер кымызны башта эмальле савытка салалар. Аннан чүмеч белән пластик шешәләргә тутыралар. Фәрит абый кымызның 1 литрын 200 сумнан сата.
Кымызны балалар бакчаларында бирергә кирәк!
— Дәүләт эшләгез дип көтә, без эшләргә тиеш. Мәсәлән, ярдәм булсын өчен безнең кымызны нефтяниклар санаторийларга сатып алса, эйбәт булыр иде. Яисә, районның мәктәпкәчә балалар оешмасы белән килешеп, балалар бакчасында тәрбияләнүчеләргә дә кымыз яки бия сөте эчертергә була. Бала көн саен 50 грамм бия сөте эчсә, никадәр файда булыр иде. Чөнки бияләрдә мастит, лейкоз кебек авырулар булмый. Шуңа да бия сөтен куллану зарарсыз. Ул иммунитетны күтәрә, анда файдалы матдәләр, кислоталар бар. Бала әнисе сөтен имгәндә чирләми. Бия сөте исә альбумин аксымы нигезендә хатын-кыз сөтенә иң охшаш сөт, — ди Фәрит Нәбиуллин.
Фермер әйтүенчә, кымызны алкогольле эчемлек дип әйтүчеләр ялгыша, бу яктан ул кефир кебек үк. Составында спирт 3% тирәсе. «Бер литр кымызны эчәм дә, рульгә утырып машинада барам. Полиция дә булмаган әйберне әйтә алмый. Җәй көне сусауны басарга да бик яхшы», — ди ул.