Свиная корейка для гурманов
Свиная корейка — деликатнейшее мясо! Кроме вкусных, но банальных отбивных, из нее можно сделать карбонад с чесночком и мускатным орехом, приготовить, шикарную мясную корону с торчащими ребрами, а еще — такой отменный деликатес, как свиной балык.
На заре заката перестройки мы с мужем «ударились» в свой первый бизнес — производство мясных деликатесов. У знакомого мясника покупали каждый день мясо — это была отборная свиная корейка, и делали из нее свиной балык. Все наше производство помещалось вo дворе нашего дома во флигеле, который был тщательно переоборудован под крошечный цех. Правда, все службы принимали его так же строго, как и настоящий мясокомбинат — гору мяса пришлось отдать на растерзания ненасытным чинушам.
Утром мы разделывали и засаливали мясо, потом завязывали шпагатом уже просоленную корейку и вешали ее сушить. Эти роскошные длинные покачивающиеся от теплого воздуха мясные поленья не давали покоя Баксику — псу с тонкой душевной организацией. Он часами сидел перед большой закрытой стеклянной дверью флигеля и медитировал. Свиная корейка в эти минуты мысленно перелетала из сушки прямиком в его маленькую розовую пасть.
Но собачье проведение существует! Дома в кладовке висел отлично провяленный свиной балык, оставленный для праздничного стола. Улучив подходящий момент потомок длинношерстных такс с берегов Шпрее и цыганских дворецких с берегов Тисы спионерил готовый свиной балык. Свою добычу жулик надежно спрятал. Формально следов преступления, кроме исчезнувшей свиной корейки, не было.
Покойный свекор не раз стыдил Бакса, приговаривая:"Кто украл шовдарь ( так он называл любое копченое мясо, в том числе и свиной балык)?" Не пойманный воришка отчаянно рычал и прятался в офис — просторную будку с евроремонтом. Похищенное мясо, возможно, больше не всплыло бы на арену исторических событий. Но произошел забавный случай, и тайное стало явным.
Справедливости ради надо сказать, что любитель копченостей был видным псом и имел успех у дам разного возраста и положения в обществе. Как-то раз к нему в гости неведомыми путями пробралась совершенно юная и бесшабашная барышня. И рыжий красавец с шелковистой кучерявой шерстью просто потерял голову. Он бросил к ее ногам свою любовь и кусок свиной корейки, тайно отрытый в надежном месте.
Все наше семейство с ужасом и любопытством наблюдало, как крошечная собачка в одиночестве поглощала кусок свиного балыка, которого хватило бы на маленькую свадьбу! Наш герой-любовник сидел напротив предмета обожания, подметал дорожку своим роскошным хвостом и умильно вздыхал.
Мясо убывало на глазах. Новоиспеченная пассия устала и решила затащить остатки трапезы в будку. Баксу же захотелось культурного общения - он начал веселым лаем звать подружку. В ответ изнутри раздался грозный рык. Хозяин жилплощади на минуту опешил, потом решительно ворвался в свой дом и после непродолжительной возни выдворил оттуда нахалку. Никто не смел посягать на его кровную недвижимость! В свое гнездышко он пускал только кур, которые частенько несли там яйца. Кто их ел — догадаться не трудно.
Остаток дня пес провел в печали и недоумении. Да вдобавок еще и веником получил за воровство — стало окончательно ясно «кто украл шовдарь».
Свиной балык можно приготовить разными способами.
Свиной балык рецепт
Кусок свиной корейки на косточке 2 кг или
без кости 1 кг
Рассол:
Вода 100 мл
Соль 6 грамм
Мне достался большой кусок свиной корейки с костью, разделанный не совсем правильно. Но мясо было настолько зрелым и красивым, что я все же купила его.Перед обработкой свинина пролежала в холодном месте (ноль градусов Цельсия) 6 дней. Расположив перед собой кусок я беру длинный нож с довольно узким, но толстым лезвием — мне так удобнее работать.
Держа нож почти перпендикулярно кости начинаю отделение мяса от костей. Двигаюсь условно говоря сверху вниз в двух плоскостях — то есть веду нож к себе и вниз к позвоночнику одновременно.Уж извините — специальную терминологию применять не буду. Продолжаем снимать мясо с кости.
Переворачиваем мясо и проделываем то же самое с другой стороны. Когда мясо будет срезано с одной необходимо вырезать позвоночник.Зачищаем корейку, удаляем излишки жира, чтобы остался аккуратный пласт с тонким слоем жира. В результате у нас остается вот такой шикарный кусок — свиная корейка без кости. Если не хотите возиться, то можно попросить мясника продать Вам кусок разделанной корейки.
Теперь есть несколько способов посола. Свиная корейка шприцуется и солится:
Рассол готовим так: в 1 литре ледяной чистой не хлорированной воды разводим 110 грамм соли, Раствор фильтруем через марлю. Отмеряем 500 грамм рассола. Берем 25 одноразовых 20 миллилитровых шприца, наполняем их рассолом, шприцуем мясо для ветчины подготовленным рассолом. Затем солим мясо слегка, чтобы по всей поверхности была соль.
На 1 кг корейки — 100 мл рассола для шприцевания. Засоленную корейку кладем в посуду, плотно приваливаем каким-нибудь грузом и время от времени переворачиваем несколько раз в день.
Через три дня корейка промывается от соли, завязывается туго льняной ( желательно) ниткой, тщательно вытирается чистой льняной или хлопчатобумажной тканью и вешается для просушивания. К сожалению, фотографий этого процесса пока нет.
Сначала свиная корейка сушится при температуре 25-30С и небольшой влажности 40-60% около суток. Затем корейку можно коптить в холодном дыму или оставить для провяливания. Коптят корейку в специальных коптилках. Для копчения мы используем опилки фруктовых деревьев (слива, вишня, абрикос) и буковые опилки. Дым непременно должен быть холодным. Копчение продолжается до достижения продуктом красивого янтарного цвета.
После копчения свиной балык вешается для дальнейшего созревания и просушивания. Температура при этом должна быть не более 12-18С, а влажность — 70-80%. В помещении для сушки необходим хороший воздухообмен. Весь процесс сушки и созревания занимает около четырех-пяти недель. Но, при желании, можно вялить корейку и дольше.
Для провяливания корейку тщательно вытираем чистой тканью, оборачиваем марлей или вкладываем мясо в синюгу. Затем туго перевязываем мясо прочной нитью. Процесс сушки и созревания — аналогичный. В домашних условиях можно сначала сутки -двое сушить мясо у радиаторов отопления, потом убрать в холодильник в самое не холодное место. Хранится такое мясо довольно долго, если, конечно, его не слопают раньше времени.
Домашний хлеб с маслом, кусочек балыка, сухое красное вино в красивом бокале — и любой вечер будет романтическим. Особенно, если рядом родной и единственный человек!
А у меня получился вот такой свиной балык.
А тут его муж сервирует для подачи на стол. Свиная корейка украсит любой праздничный стол. Покупайте хорошее мясо - ведь и Вы теперь тоже знаете, как готовится деликатесная свиная корейка.
Свиная корейка с соусом — в прекрасном ролике для Вас: