Почему квашеная капуста получается слишком кислой и как ее спасти: секреты опытных хозяек
Квашеная капуста при засолке приобретает приятную кислинку и становится хрустящей благодаря молочнокислым бактериям, которые образуются в процессе брожения. Однако иногда что-то идет не так – и заготовка получается слишком кислой. Как правило, это случается из-за ошибок, которые допускают хозяйки.
Кислый вкус квашеной капусте придают молочнокислые бактерии. Но если они размножаются слишком активно, то кислоты сможет оказаться слишком много. Чаще всего это случается:
Оптимальный диапазон +18...+22°C. Если в помещении слишком тепло, молочнокислые бактерии будут работать чрезмерно активно. В результате заготовка быстро приобретет слишком кислый вкус или сильно перебродит. В некоторых случаях она даже может начать портиться.
Чтобы квашеная капуста имела приятный вкус и была хрустящей, соли не должно быть ни слишком много, ни слишком мало. Классическая и проверенная формула такова: на килограмм капусты требуется 20–25 г каменной или поваренной соли. Важно, чтобы она не была йодированной. Если соли недостаточно, заготовка может получиться слишком кислой и мягкой.
Гнет обязательно нужно использовать в фазе активного брожения. Оно обычно начинается на второй-третий день. В это время на поверхности капусты появляется пена, которую необходимо снимать. Гнет удерживает капусту полностью погруженной в рассол, в результате она просаливается равномерно.
Когда активная ферментация заканчивается, гнет снимают и убирают капусту в прохладное место. Определить момент можно по внешним признакам: пена на поверхности исчезает, рассол становится более прозрачным. Также можно регулярно (лучше всего дважды в день) попробовать капусту на вкус, чтобы понять, достаточно ли она заквасилась.
Делать это нужно, как только процесс ферментации завершился. Если оставить квашеную капусту в тепле еще на какое-то время, она может закиснуть.
Убрать избыточную кислоту можно, если непосредственно перед подачей на стол промыть квашеную капусту в холодной кипяченой или фильтрованной воде, а затем хорошо отжать.
Также капусту можно замочить в кипяченой воде с добавлением небольшого количества сахара. После отожмите, заправьте маслом и подавайте на стол.
Придать слишком кислой квашеной капусте более приятный вкус можно, если натереть в готовое к подаче блюдо сладкое яблоко или добавить сахар. Перемешайте ингредиенты, дайте заготовке постоять 15–20 мин., заправьте маслом, нарежьте лук и подавайте на стол.
Скорость ферментации при заквашивании капусты во многом зависит от температуры воздуха. Ускорить процесс можно с помощью некоторых добавок. К ним, в частности, Также его добавление делает заготовку особенно вкусной.