Мягкая сила: почему белые сыры стали незаменимыми на кухне
Видов белого сыра в мире сегодня настолько много, что специалисты даже не могут назвать приблизительную общую цифру. Они подразделяются на мягкие, твердые и полутвердые сорта, а также рассольные и с благородной плесенью. Чаще всего их производят из молока коров, овец, коз и буйволиц. Многие из этих продуктов стали неотъемлемой частью ресторанных меню — как сами по себе, так и в составе различных блюд. «Известия» разбирались, какие сорта сыров пользуются сегодня особой популярностью у гостей и что необычного с ними готовят шефы.
Почему сыры попали в высокую кухню
Твердые и полутвердые сыры чаще всего используют в гастрономии в качестве нарезки в оригинальном виде. А вот мягкие сорта получили гораздо более широкое применение в качестве добавок в закуски, салаты и горячие блюда. С их помощью угощения приобретают приятный сливочный оттенок.
— Сыр привносит в блюдо обволакивающие нотки жирности и насыщенности, а также выравнивает вкус еды по балансу, — рассказал «Известиям» шеф-повар ресторана Phantom Дмитрий Денисов. — Если в угощении изначально преобладают яркие оттенки кислого, сладкого или соленого, то их можно уравновесить с помощью сыра и сделать более объемными. Также сыр делает блюда сытнее из-за того, что его составе есть жиры.
По словам нашего собеседника, в гастрономических проектах сегодня используется большое количество белых сыров, начиная с мягких творожных и заканчивая молодыми. Большой популярностью пользуются итальянские сорта страчателла, буррата, а также творожные сыры из разряда креметте, максарпоне и им подобных.
Также к числу наиболее востребованных сыров следует отнести моцареллу и рикотту, считает бренд-шеф ресторанов «Сыроварня» Алексей Медведев. Их популярность во многом объединяется существенно возросшей доступностью сыров отечественного производства, не уступающих по качеству зарубежным аналогам. Чтобы выйти на принципиально новый уровень в их изготовлении, нашим фермерам потребовалось примерно 10 лет. А в современной гастрономии именно свежесть и качество первоначального продукта является главным условием создания вкусного блюда.
— Мягкие сыры — самые модные сейчас, как на прилавках, так и в тарелках гостей ресторанов, — уверен эксперт «Известий». — Это как раз первая линейка продукции, которая начала хорошо получаться. Начинают догонять также полутвердые и твердые сыры. Думаю, что через пять лет мы выйдем на новый уровень и с ними.
Итальянская классика
Буррата, скаморца, страчателла, качотта — названия этих и других итальянских белых сыров стали для россиян близкими и привычными. Объяснить это можно неугасающей любовью наших соотечественников к самобытной и разнообразной кухне Апеннинского полуострова. Сыры играют там заметную роль, входят в состав многих популярных блюд и используются итальянцами практически при каждом приеме пищи.
— Белые сыры — полезные и маложирные, к тому же с ними легко работать, — делится своим мнением шеф-повар ресторана Onest Мирко Дзаго. — Они отлично сочетаются со свежими овощами, изделиями из теста и, конечно, с вином.
По наблюдениям нашего собеседника, сыры итальянского производства уже давно не используются в российских ресторанах. Эту нишу успешно заняли локальные отечественные поставщики, чья продукция не уступает по качеству импортной.
Бренд-шеф ресторана Biwon Мидо Мустафа добавляет к перечню лучше всего сочетающихся с белыми итальянскими сырами продуктов помидоры, рукколу и десерты.
— Точно можно сказать, что белый мягкий сыр сегодня — неотъемлемая часть современной гастрономии, — убежден шеф-повар Дмитрий Денисов. — Мы подаем страчателлу с инжиром, с равиоли с крабом, добавляем в пиццу в сочетании с пармской ветчиной. Буррата — лучший друг овощного салата, например, панцанеллы, которую готовят у нас в ресторане Loona. Маскарпоне очень часто используется в кондитерском деле, с ним делаются крема, выпекается тесто и изготавливаются различные панна-котты. Так же этот сыр часто добавляют в начинку для равиоли.
При этом итальянские белые сыры можно добавлять и в паназиатские блюда, рассказал эксперт. Например, в ресторане Narnia творожный сыр используется при приготовлении роллов, а в состав онигири входит страчателла и буррата.
Французский дух
Французская кухня славится сырами с белой плесенью. Наиболее известные из них — бри, камамбер, шевр и кабеку. При этом разные сыры одного вида, могут иметь разный вкус и текстуру, в зависимости от типа молока, выдержки и условий производства. Их также принято использоваться для приготовления разных блюд: в соусах, супах, салатах и закусках.
— Сыры с белой плесенью хорошо сочетаются с фруктами, со сливочными и грибными вкусами, интересно звучат со слегка пряными продуктами, — пояснил нашему изданию шеф-повар необистро Geraldine Дмитрий Погорелов. — Незаезженный вариант — добавить такой сыр в карри. При правильном подборе продукта может получится очень хорошо.
Наш собеседник тоже применяет сыры с белой плесенью в некоторых блюдах. Одну из разновидностей бри с более плотной текстурой он жарит в масле в сухарях и подает как закуску. Более нежный вариант того же сыра использует для ризотто. Мякоть бри в этом блюде легко плавится, а корка придает приятный вкус сырной плесени. Камамбер же наш эксперт предлагает пробовать в натуральном виде с джемом из мараскиновой вишни и крекерами.
По наблюдениям шефа Погорелова, в последнее время появилось много российских производителей, предлагающих высококачественные сыры с белой плесенью. Пока лучше всего у них получаются молодые сыры, чуть посложнее обстоят с дела с выдержанными сортами. Ключевое значение в таком производстве имеет стабильное качество молока, которое не всегда получается выдержать в зимнее время, когда коровы не могут кормиться свежей травой. Именно от этого в значительной степени зависит аромат сыра.
Традиции Кавказа
Особое место в отечественной гастрономии занимают хорошо многим знакомые с детства кавказские белые сыры (они также используются на всем Ближнем Востоке). Такие, например, как сулугуни, чанах или брынза. Их популярность в России остается стабильно высокой, они стали неотъемлемой частью нашей кулинарной культуры. Все они обладают характерным и ярким вкусом, с которым ассоциируются различные излюбленные угощения россиян. В последние годы шефы нередко пробуют добавлять их и в блюда европейской кухни.
— Сулугуни — достаточно многогранный сыр и от того, как его приготовили, на 5 минут дольше или меньше подержали в солевом растворе, — зависит его эластичность и вкус, — делится своим опытом бренд-шеф ресторанов «Кочевники» и «Винный базар» Владимир Шамоян. — Малосольный сулугуни можно смело добавить в пиццу или в паcту и вы не отличите его от моцареллы. А более плотные и плавкие разновидности вполне могут заменить халуми на гриле.
По мнению нашего собеседника, копченым сулугуни можно смело заменить любой европейский твердый сыр. Например, в ресторане «Кочевники» его натирают на картофель-фри и другие горячие закуски вместо пармезана. А огромным плюсом кавказских малосольных сыров (к которым можно отнести адыгейский и имеретинский) является их абсолютная свежесть. Транспортировка их европейских аналогов потребует значительного времени, а значит, в продукт будут добавлены консерванты. А местные шефы могут получить в свое распоряжение сыр от локального производителя, которому всего 12 часов.
Отдельно эксперт отметил белый грузинский сыр гуда, со специфичным узнаваемым ароматом и благородной плесенью. Он готовится по сложной традиционной технологии из парного овечьего молока, которое заливают в промытую кишку только что забитого молочного ягненка, а затем зашивают в его шкуру и закапывают в землю высоко в горах на неопределенный срок. Чем дольше сыр будет ферментироваться, тем ярче, насыщеннее и многограннее будет его вкус, который никогда не бывает одинаковым.
— Гуда вполне самодостаточный продукт, но в Грузии его обычно едят с арбузом в летний сезон, — пояснил бренд-шеф Шамоян. — В «Кочевниках» мы готовим из него чизкейк. В нем нет навязчивого аромата овечьего сыра, а сливочное масло и соленая карамель придают десерту насыщенный баланс соленого, сладкого и сливочного.