Роллы и пицца вместо кодексов. История владельца Panasian Food и Pizza Queen Дениса Шмидта
Идея открыть собственный бизнес по доставке роллов пришла Денису Шмидту спонтанно. Он работал юристом в крупной компании, но были моменты, которые не устраивали: хотелось больше свободы, творческой реализации.
– В 2017 году мы просто сидели в баре с друзьями, ели роллы. Так и появилась мысль – открыть свою доставку роллов. Тема эта понравилась, решили все вместе заниматься этим направлением. Но уже к утру компаньоны передумали. Я остался со своей идеей один на один. Стартового капитала не было, в кармане – 70 тысяч рублей накоплений, на эти деньги я снял помещение на Гайве, подходящее под стандарты кухни, – всего десять квадратных метров. Закупил минимальный набор оборудования: столы, рисоварку и фритюрницу. Доставка работала по всему Орджоникидзевскому району, – рассказывает Денис Шмидт.Он признается, что не все сразу получалось, не было необходимого опыта ни в бизнесе, ни в общепите, а также понимания – кого нанимать и где черпать ресурсы. Опыт работы поваром пришел к Денису только через четыре года после запуска проекта. Он начал готовить сам и в начале 2021 года.
Название и меню
Поначалу меню пытались скопировать у других доставок роллов, но впоследствии Денис дорабатывал их под свой вкус.
– Так как доставку открыли на Гайве, мы решили просто называться «Орджо Роллс». Первое время работали в бюджетном сегменте – низкая стоимость позиций в меню и недорогие ингредиенты. Ценник был демократичный, комфортный для покупателя. Качество у нас всегда на должном уровне вне зависимости от сегмента ценовой политики. За этим слежу лично, ежедневно нахожусь на производствах и проверяю как сами продукты, так и выдачу готовых заказовВ 2021 году вместе с названием изменилось и меню. Денис добавил паназиатскую кухню. Для этих целей приглашал поваров с опытом из других заведений, например, Алевтину Тютикову, известную по заведениям «Чуфальня НатАли», «Арбузный сахар» и «Sisters-bar».
– Я не планировал расширяться. После праздников, в середине января, пришла идея развивать производство в центре Перми. Я нашел партнеров, которые позже вышли из бизнеса. К тому времени мы готовили не только роллы, но и в целом блюда паназиатской кухни, поэтому решили сменить название с «Орджо Rolls» на «PanAsian Food».
В центре Перми открылось кафе северной кухни KŌKK Nordic Cafe Новую точку Денис открыл в помещении по ул. Пушкина, 42 рядом с кофейней «Кафедра» у педуниверситета. Она просуществовала там недолго, так как в здании были проблемы с водоснабжением. Доставка переехала в дом по ул. Глеба Успенского, за кинотеатром «Кристалл». Там уже была подготовленная и укомплектованная кухня, оставшаяся от предыдущих заведений.
Затем в меню появилась пицца, позднее ее выделили в отдельный бренд – Pizza Queen. Для обучения сотрудников приглашали поваров из Уральской гильдии пиццайоло (повара, которые прошли специальное обучение и получили лицензию на изготовление пиццы). С Ильей Рудаковым прорабатывали приготовление классического итальянского теста, а с Иваном Наговициным – римской пиццы. В 2022 году Денис стал готовить суп рамен (лапша из пшеничной муки с наваристым мясным или рыбным бульоном).
В настоящий момент в проекты Дениса входят точка доставки в центре, еще одна – на Гайве, там же находится кафе «Рамен шоп», а в середине февраля открылась доставка пиццы Pizza Queen на Парковом.
– Рамен – это новое направление в развитии паназиатской кухни, оно становится востребованным в городе. И не так много заведений в Перми его готовят. Мы привлекли хорошего наставника, который показал, как готовить рамен и делать его более аутентичным в местных условиях. В Перми есть целое сообщество любителей рамена, которые узнали о нашем проекте через социальные сети. Приезжали из центральных районов города на Гайву, пробовали и оценивали.
Первый логотип Денис разработал со студентом, который увлекался компьютерной графикой и дизайном. Он создал макет, который в дальнейшем с дизайнером адаптировали, сделали более узнаваемым для клиента. С Pizza Queen для этих целей привлекли отдельного дизайнера.
– При переходе на новое название или сегмент мы постепенно приучаем клиента к нашим новшествам. Не делаем это грубо. Да, после смены сегмента мы потеряли часть аудитории, поэтому нам пришлось наращивать ее заново, в первую очередь по причине роста цен. Не все наши клиенты были готовы платить больше.
Окупаемость и расширение
– Окупились за 10-12 месяцев. Тогда мы не сильно занимались рекламой, но быстро полюбились местному покупателю, нас запомнили. Так мы появились на слуху у людей.
В 2021 году Денис привлекал заемные деньги на открытие новых точек – около двух млн рублей. Сейчас это делает на свои средства. Например, так было с запуском доставки пиццы Pizza Queen в микрорайоне Парковый.
Поиск сотрудников
Первый состав сотрудников Денис нашел на Авито, но столкнулся с трудностями
– На тот момент были сложные времена. Мы не знали, где искать кадры. Я обзванивал объявления на Авито. Основной поиск сотрудников на данный момент происходит через городские чаты поваров, где заведения общепита Перми обмениваются кадрами. Там уже люди с опытом, можно получить отзывы по каждому кандидату.
Почему пицца?
Над новым направлением Денис задумался после событий февраля 2022 года. Ранее основные ингредиенты привозились из других стран. Рыба стала в разы дороже, так как начались валютные скачки. Сырье дорожало.
– Себестоимость продукта выросла, покупательская способность клиента оставалась на том же уровне. Мы не могли продавать в тех же объемах, а в сфере общепита всегда нужно это делать больше каждый месяц. Так как сырье для пиццы подорожало не так сильно, то решили сделать небольшую диверсификацию наших проектов. По спросу доставок в Перми в лидерах находятся роллы, а за ними следует пицца.
От профессии юриста к профессии повара
Денис серьезно увлекся приготовлением еды в 2021 году. Он продолжает сотрудничать со многими шеф-поварами в Перми, у которых обучался и развивал поварские навыки.
– Понял, что мне это интересно и нравится придумывать что-то новое, готовить. Я ловлю особый кайф в процессе. Последнее время мы больше стали сотрудничать с Александром Сидоруком из «Мясологии». Разбирать работу с мясом, какие есть отрубы, и как их готовить.
Конкуренты или партнеры
Денис не любит использовать слово «конкуренты», а предпочитает говорить «коллеги». Он готовит рамен только на Гайве, но периодически делает коллаборацию с партнерами из других заведений, выезжает на мероприятия и фестивали. Презентует там свои блюда.
– У нас есть коллеги, которые работают в нашей нише. Со многими из них мы общаемся. Я не сильно задумываюсь, как выглядит наш потенциальный покупатель. Скорее всего, это молодые и энергичные люди, готовые платить за качественный продукт.
Фестивали и вечеринки
С 2021 году Денис принял участие в различных мероприятиях: МайямиФест, Redmarket. В прошлом году ездил в Губаху на гонки «Royal Race», которые организует мотоклуб «BORZO». Также он проводит собственные фестивали, например, к открытию Рамен шопа – вечеринку на Гайве, а также в районе Перми I. Партнерами выступал прокат сапов «Prokatgu.ru». На мероприятии присутствовали более 300 гостей.
– В этом году планируем летом организовать вечеринки в разных локациях, а также устроить фестиваль аутентичной азиатской еды с разными корнерами.
Денис рассказал, что к концу 2023 года хотел бы выйти в регионы с франшизой Panasian Food. По Перми основным направлением останется доставка, в планах – открыть проект в центре города, куда люди смогут прийти и поесть паназиатскую еду. После месяца работы Денис принял решение объединить точки на Парковом и в центре города для оптимизации бизнеса. В этом году он планирует запустить новое направление – кейтеринг (услуга по организации доставки, приготовления и подачи пищи в том месте, которое указал клиент).