I tortelli di zucca mantovani? Un piatto rinascimentale, da un libro del 1598 spuntano le prove
Rinascimentale, ottocentesco, addirittura novecentesco? La storia del tortello di zucca è sempre stata molto dibattuta, ma, al di là delle certezze, quelle che oggi ritroviamo nel piatto, sono sempre mancati elementi probanti riguardo alla sua origine.
Ora qualcosa è cambiato, e lo storico Giancarlo Malacarne è in grado di annunciare di averne trovato tracce ben precise, nero su bianco. «Sono anni che ne discuto - esordisce lo storico -, ero perplesso circa le possibili origini rinascimentali, perché mai se ne parlava, nonostante l’esistenza di testi rigorosi riguardo alle abitudini alimentari del tempo. E d’accordo con me era un esperto come Renzo Dall’Ara».
Quali erano le tesi più accreditate? «Si parlava soprattutto di origine austriaca risponde Malacarne - visto l’abbinamento dolce-salato. Qualcuno li attribuiva ai francesi, altri ancora arrivavano fino a fine Ottocento, quando non al Novecento». Una versione della pasta ripiena dei giorni di festa per chi non poteva permettersi la carne degli agnolini? «In un certo senso... La povera gente traeva nutrimento in modo consistente da polenta e zucca. I piatti delle feste erano cappelletti, agnolini, marubini, tutti con aristocratici ripieni di carne. Ma ancora si trovano i caplèt busiadar, identici nella forma, ma con ripieno di pangrattato e formaggio».
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Torniamo al Rinascimento: «Mi sembrava impossibile che all’epoca non fossero arrivati a usare la zucca nei tortelli. Certo, la zucca che mangiamo ora è arrivata dopo la scoperta dell’America, anche se la cucurbita, meno gradevole, era già usata dai Romani. Il bel libro di Salvatore Gelsi del 1998, Zucca e tortelli. Archeologia, mito, storia, spiega che la catena degli ingredienti del tortello, l’intreccio delle sostanze, ne testimonierebbe l’origine rinascimentale. Unico ostacolo: la mancanza di fonti».
Stimolato dalla sfida, Malacarne non s’è dato per vinto: «Ho cercato a lungo, anche all’Estense di Modena: ho trovato cose meravigliose sul vino, sui tortelli niente. Ma non mi sono arreso. E circa un mese fa, confrontandomi con un amico, è spuntato un libro...».
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Siamo alla svolta: «Ruota tutto attorno a un personaggio storico, Lucrezia d’Este: nata nel 1535, morì nel 1598. Era figlia di Ercole II e Renata di Francia, duchessa di Ferrara. Sposò Francesco Maria della Rovere, molto più anziano di lei, e anche per questo non sempre gli fu fedele: fu scoperta con l’amante, che venne strangolato in sua presenza. Il matrimonio, tuttavia, non fu annullato: lei tornò a Ferrara, anche se non molto amata. E, in quanto duchessa di Urbino, aveva una sua corte e organizzava banchetti. Il libro ne parla e, visto che risale al 1598, è probabile che il riferimento sia più a Ferrara che a Urbino».
Veniamo al dunque: «Il libro descrive un primo banchetto. Nel “Primo servizio caldo di cucina”, tra porchetta, vitello, cinghiale, pasticci vari, manzo stufato, ecco comparire i tortelli tondi di monete di zucca. Tortelli tondi. Intrigante. E scorrendo le portate di altri banchetti della duchessa, a un certo punto, in un altro “Primo servizio di cucina”, dopo una zuppa dorata di capretto, si parla di tortelli di zucche e polpe di capponi. Altro banchetto, questa volta con Bartolomeo Prosperi, ambasciatore di Mantova a Ferrara, a sottolineare il legame forte tra Estensi e Gonzaga. Un banchetto di magro, con tanti pesci, e... tortelli di zucca con il latte. Non saprei dire di quanti banchetti ho letto, ma una dicitura simile non l’avevo mai vista. Per questo ho sempre dubitato che fossero rinascimentali».
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La descrizione più importante sta però in un quarto banchetto: «Servivano pavoni d’India e grugni di porco, trippe di manzo, fagiani, e poi... tortelli di zucca e formaggio duro. Ora, il formaggio duro non è altro che il Parmigiano Reggiano, che avevo già ritrovato nel 1400 a Gonzaga. Un abbinamento molto attuale. A questo punto è ampiamente dimostrato che i tortelli di zucca sono un piatto rinascimentale. Veniva riproposto in più banchetti, quindi era gradito; d’altra parte all’epoca c’era una contaminazione continua tra zucchero e sale. Il tortello sembra fatto apposta per assecondarla».
Parliamo però di Ferrara... Ora sono l’emblema della cucina mantovana. «Non stupisce che siano arrivati a Mantova - rileva Malacarne -: al di là degli stretti legami tra casate, all’epoca si scambiavano di frequente informazioni. E non dimentichiamo la presenza al banchetto di Bartolomeo Prosperi. Anche la datazione rende tutto verosimile: l’America fu scoperta nel 1492, ma i suoi prodotti cominciarono a diffondersi in Europa dagli anni ’20-’30 del Cinquecento. Per me è la prova definitiva. E presto ne scriverò».