Новый шеф и меню в Commons
Осень стала временем перемен для ресторана Commons. Антон Абрезов, давно мечтавший развиваться в Европе, отправился открывать проект в Португалии. Новым шеф-поваром Commons стал Александр Галуза, отметивший в августе 2 года работы в ресторане.
До Commons Александр Галуза работал с Рустамом Тангировым в MadLabBar, с Евгением Викентьевым в ресторане «Винный шкаф» и был шеф-де-патри и су-шефом в московских ресторанах «Горыныч» и Mushrooms под началом Артема Лосева. Участвовал в совместном проекте с выпускниками лондонского Le Cordon Bleu (Bread&Meet) и работал с шеф-поваром Сергеем Фокиным (Four Hands, Eclipse).
Уже в рамках работы в Commons Александр принял участие в выездных ужинах вместе с Антоном в ресторанах Chef’s Table by White Rabbit и Selfie в Москве. Александр работал в качестве су-шефа Commons, участвуя в разработке блюд. Придя в команду уже опытным поваром, он получил возможность экспериментировать и расти. Новый шеф не планирует радикально менять концепцию и меню ресторана.
Уже в рамках работы в Commons Александр принял участие в выездных ужинах вместе с Антоном в ресторанах Chef’s Table by White Rabbit и Selfie в Москве
«Идеология Антона с нами навсегда. Наша команда благодарна шефу за опыт и время, которое мы проработали плечом к плечу. Главными в блюдах все также будут выступать фермерские продукты. Креветок и авокадо не появится. Мне нравится сочетать классическую Францию с яркими, «умамными» ингредиентами из Азии. Мы будем продолжать работать с тем, что есть на рынке, а в сезон делать акцент на фермеров и их овощи, фрукты и травы. Мне очень нравится термин casual dining. Он не заставляет застилать столы белой скатертью и носить белые перчатки, но при этом качество сервиса, отдача блюд и визуал остаются на высоком уровне».
В середине сентября Александр Галуза обновил меню. По законам сезона в блюдах появились корнеплоды: кольраби, фенхель, сельдерей, а также баклажаны, кукуруза, мелотрия, инжир, груша и сезонные травы.
Так, фермерскую страчателлу от сыроварни «Деревня» теперь подают с хворостом из картофеля, грушей и винегретом из черного чеснока (640 руб), баклажаны запекают и делают крем с маринованной икрой палтуса (590 руб), мясной террин дополняют инжиром и луковым кремом (650 руб), а замаринованной еще летом мелотрией подчеркивают вкус скерт стейка с кукурузным кремом и соусом демигляс с бульоном хондаси (840 руб).
В новом меню активно используют сезонное разнотравье: с добавлением бархатцев, зеленой кислицы и грибной травы делают пряный айоли к террину, с любистком — зеленое масло для соуса голландез к палтусу, с фенхелем, кинзой и петрушкой — соус лечче на основе молочной сыворотки к гребешку.
Александр продолжает активную работу с фермерскими хозяйствами, начатую Антоном.
Выдержки из меню:
- Фермерские томаты, крем из грюйера и малиновая гранита — 550 руб
- Гребешок, виноград и капуста кольраби — 790 руб
- Французский мясной террин, инжир и луковый крем — 650 руб
- Крем из баклажана, маринованная икра палтуса — 590 руб
- Палтус, голландский соус с любистоком и печеный сельдерей — 930 руб
- Скерт-стейк, кукурузный крем и брокколи — 840 руб
Commons — ресторан, основе концепции которого кухня малых хозяйств. Команда поддерживает небольшие российские фермы, большинство владельцев которых она знает лично. Многие фермы находятся в Ленинградской области. Чем меньше производство, тем больше внимания уделяется продукту и тем более качественным он получается, — убеждены в Commons.
Ресторан Commons
Санкт-Петербург, Наб. канала Грибоедова, 39
+7 (812) 950-14-00