Поиск уральской идентичности через кухню
В Екатеринбурге 24 марта стартовал третий гастрономический форум «Кухня», объединивший шеф-поваров и рестораторов со всей страны. Со слов организаторов, на мероприятие, которое проходит в Музее архитектуры и дизайна УрГАХУ, съехались более 700 шеф-поваров со всей страны. Посетивший форум глава Екатеринбурга Алексей Орлов отметил, что подобного рода мероприятия становятся новой точкой туристического притяжения уральской столицы.
Торжественный старт мероприятию накануне дал глава Екатеринбурга Алексей Орлов, поприветствовавший участников и подчеркнувший значение гастрономии для развития туристической привлекательности города.
«Сегодня Екатеринбург по праву может встать в один ряд с Москвой и Санкт-Петербургом, претендуя на звание одного из ведущих ресторанных центров страны. Только представьте: ежедневно в нашем городе открывают свои двери более 400 заведений, где трудятся около пяти тысяч талантливых специалистов. Убежден, что форум станет важным шагом в развитии гастрономической сцены Екатеринбурга, еще больше укрепив его репутацию как одного из самых вкусных и радушных городов России», — отметил Алексей Орлов.
Ключевым событием первого дня стало состязание «Легенда Урала», собравшее представителей более 30 заведений из Екатеринбурга, Перми, Челябинска, Тюмени, Москвы, Якутска, Уфы и других городов. Судейская коллегия из признанных знатоков оценивала участников в номинациях «Команда», «Шеф», «Официант» и «Мастер пиццы».
Главной темой деловой программы стало переосмысление локальной кухни. Эксперты уверены: будущее за использованием местных продуктов и традиционных рецептов. Председатель Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области Аркадий Пономарев рассказал, что сегодня идет активная работа по популяризации уральской кухни, которая, по его мнению, многогранна и не ограничивается одним набором блюд.
«Мы пришли к такому выводу, что сколько бы ни было национальностей у нас на Большом Урале, столько и есть уральских кухонь, уральских блюд. Но мы можем выделить для себя какие-то наименования и популяризировать наш стритфуд. Не то чтобы мы хотим убрать с наших улиц пиццу или шаурму, нет, мы хотим, чтобы это шло параллельно. А потребители, в том числе гости Екатеринбурга, сами выберут. Это наши пироги, наши шаньги — очень много всего того, чем питались наши соотечественники, которые проживали здесь, на Урале», – подчеркнул Аркадий Пономарев.
Важную часть форума посвятили управлению персоналом в ресторанном бизнесе. Лариса Невидайло из Тюмени, Артем Самохвалов из Иваново и Елена Победоносцева из Санкт-Петербурга рассказали, почему зумеров не удержать деньгами и как работает «нематериалка». Самохвалов уверен: никакая геймификация не заменит человеческого отношения и честного разговора.
В центре внимания оказались и актуальные тренды. Савва Кузнецов из Барнаула объяснил, кто такой AI-шеф и зачем он нужен на реальной кухне. Евгения Нечитайленко из Москвы научила создавать концепции, которые не устареют через сезон. Завершился день ярким кулинарным шоу: Егор Булдаков из Ижевска испек пиццу по мотивам русских щей, Андрей Аникеев из Архангельска приготовил филе косули с копчеными кореньями, а Ахмед Охунов из Зеленоградска показал, как делать локальную кухню там, где нет очевидных гастросимволов.
Пономарев также отметил, что, в отличие от Москвы, где посещаемость ресторанов сокращается, в Екатеринбурге она пока только прирастает. Среди последних трендов — переезд заведений из торговых центров в отдельные помещения.
Впрочем, сам градоначальник отмечал, что главное на гастрономической карте города — не зацикливаться на определенной теме, а стараться сделать рынок общепита разнообразным и на любой вкус, не ограничиваясь продвижением конкретной кухни.