"Понимать природу молока". Как в Алтайском крае изготавливают настоящее сливочное масло
Кстати, это только на первый взгляд кажется, что все масло одинаковое на вкус, на самом деле существует много его разновидностей
Где-то между алтайскими предгорьями и степями рождается аромат настоящего сливочного масла. Продукт, которым гордится край, стал знаком качества для целой страны – и это результат труда тысяч людей, целой науки и вековых традиций, отмечает радиостанция Business FM (Бизнес ФМ) Барнаул.
Алтайский край – один из лидеров России по производству молочных продуктов. Переработкой молока занимаются 65 предприятий, из них 42 выпускают масло и сыры. За последние пять лет объемы производства сливочного масла выросли на 21%, и по этому показателю регион стабильно входит в тройку лучших в стране и лидирует в Сибири.
Производство масла начинается с качественного молока, оно должно быть свежим, с высоким содержанием жира и белка, из которого получают сливки. Ведь сливочное масло рождается именно из сливок, а значит, качество сырья определяет вкус и свойства готового продукта. Поэтому контроль молока – процесс многоэтапный и точный.
«Мы используем свежее молоко. Мы его принимаем, охлаждаем, очищаем. Лаборанты производят анализ молока, контролируют на жир, белок, кислотность, плотность. Дальше молоко идет в танк – большую емкость. Там оно выдерживается, созревает. Сливки получаем путем сепарирования молока. Здесь отделяются сливки и обезжиренное молоко», – рассказала микробиолог Каменского маслосыркомбината Татьяна Козлова.
На Каменском маслосыркомбинате сливочное масло делают методом преобразования высокожирных сливок в полностью герметичных системах – без контакта с воздухом и внешней средой.
Мороженое — продукт живой. Как в Алтайском крае производят инновационный холодный десерт
Такую современную технологию сегодня используют почти все предприятия региона. В том числе и Барнаульский молочный комбинат – один из крупнейших переработчиков молока. Сливочное масло здесь производят на двух площадках – в Барнауле и в Карагуже Красногорского района, на старейшем маслосырзаводе, которому в этом году исполнится 108 лет. Здесь сохранили традиционный способ взбивания сливок, знакомый еще бабушкам-маслоделам.
Директор по качеству БМК Татьяна Филимонова подчеркнула, что "это только на первый взгляд кажется, что все масло одинаковое на вкус, а на самом деле существует много его разновидностей".
«Есть масло соленое, есть масло несоленое, есть масло сладко-сливочное, есть масло кисло-сливочное, когда на этапах производства масла оно дополнительно заквашивается, то есть вносится бактериальная закваска для придания определенных потребительских характеристик», – отметила Татьяна Филимонова.
Масло – это результат труда многих рук и умов. Механики следят за оборудованием, мастера цехов – за температурой, технологи – за балансом жиров, микробиологи – за чистотой, а маслоделы – за текстурой и цветом. Это не просто профессии – это целая культура ремесла, где каждый отвечает за свою часть "вкуса Алтая".
Будущих специалистов готовят в алтайских университетах: техническом и аграрном, Бийском технологическом институте и колледжах края. Там учат не просто перерабатывать и взбивать, а понимать природу молока и превращать ее в продукт, достойный мировых выставок.
И если где-то на хлебе тает желтое масло с легким ароматом лугов – скорее всего, оно родом отсюда, из Алтайского края, где вкус – это профессия.