У чувашей настоящий культ этого напитка.
Дмитрий Улитин Солод ему голова. Как в Ульяновской области чувашский напиток варят
Август - время, когда на наших участках зреют яблоки, сливы, огурцы, в земле дозревает картошка. И в это же время созревают два главных ингредиента для национального чувашского напитка - хмель и злаки.
У чувашей настоящий культ этого напитка. Даже на гербе Чувашии нарисована хмельная лоза с головками. Естественно, варят его и в Ульяновской области.
Напиток старины глубокой
О том, что чуваши и их предки варили пиво еще как минимум тысячу лет назад, можно найти сведения в… русских летописях. Например, в Ипатьевской, написанной в XIII веке, но рассказывающей о событиях, происходивших за триста лет до того. В ней говорится, что князь Владимир заключает договор с булгарами и скрепляет свою клятву над хмелем. А волжские булгары и считаются одними из предков чувашей.
При этом, как говорят исторические источники, хмель при варке пива в качестве консерванта в Европе стали использовать в конце позапрошлого тысячелетия - примерно тогда, когда киевский князь заключал договор с булгарами. Так что волжские пивовары были весьма прогрессивны для своего времени, если использовали хмель при приготовлении напитка. Правда, сказать точно, сами ли они это придумали или узнали от европейцев, ходивших по пути из варяг в греки, сейчас уже не получится. Может быть, наоборот, это скандинавы узнали от предков чувашей о секретных свойствах хмеля. Все может быть…
Еще один факт, говорящий о глубоких корнях чувашского пивоварения, - это особенности календаря праздников. У многих народов он земледельческий и соответствует этапам созревания злаковых. У чувашей же такой календарь отмечает важные этапы в созревании не только злаков, но и хмеля, и самого напитка как такового. Да и во многих дохристианских священных действах чуваши использовали именно пиво как ритуальный напиток. А источники XIX века упоминают, что пиво в чувашских семьях было разных сор-тов, в зависимости от повода: на праздник одно, на поминки другое, для повседневного потребления третье и так далее.
Пенные секреты
О чувашском пиве существует легенда, что каждая из семей, занимающихся пивоварением, имеет свой собственный рецепт, в котором есть небольшой секрет. Его не выдают никому. Наши собеседники, Лидия Ярославская из майнского села Чирикеево и Александр Портнов из села Архангельское Сурского района, эту легенду подтверждают.
- Я никогда бы не рассказала своему соседу всего рецепта своего пива, а он мне, - говорит Лидия Федоровна и шутит: - И вам, если буду рассказывать рецепт, что-то недоскажу.
Пивные секреты, по словам Лидии Ярославской, позволяют варить в каждой семье поистине неповторимые напитки. Как признается женщина, если перед ней поставить несколько кружек домашнего пива, то она по глотку найдет в нем свое. И уж, конечно, отличит от магазинного, с которым домашнее не имеет ничего общего.
При этом еще задолго до того, как на заводах появилась технология безалкогольного пива, в чувашских селах уже умели варить такое, какое дозволялось пить даже детям. Таким, кстати, угощал нас Александр Портнов. Зачерпнув большой ковш напитка, он протянул его со словами:
- Это детское пиво, оно игристое, по крепости почти как квас. А вот когда оно постоит и наберет градус, тогда станет еще вкуснее, - рассказал пивовар.
То, что пиво должно настояться, говорит и Лидия Ярославская. По ее словам, это добавляет ему какой-то особенный вкус.
Сюжет из рекламы
Немецкие пивовары еще в средние века договорились о том, что пивом они считают только тот напиток, что состоит из трех ингредиентов: хмель, солод, вода. Чувашские пивовары таких договоров не заключали, а потому можно встретить рецепты домашнего чувашского пива с добавлением меда, ягод, жженого сахара и много чего еще. Но все-таки главным ингредиентом оба наших собеседника называют солод. Без хмеля, конечно, пива тоже не будет. Однако солод они ставят на первое место.
- Солода нет - пива не будет! - отрезает Лидия Ярославская.
При этом оба наши собеседника изложили разные рецепты приготовления солода. У Александра Портнова он более классический. Зерна ячменя и ржи нужно залить водой и дать прорасти. Сказать, сколько времени это займет, сложно - все зависит от зерен и от того, в каких условиях они созревали. Потом пророщенные зерна сушат, мелют, заливают водой и ставят томиться в печку примерно на сутки.
- Солод должен быть по консистенции как кисель. Рассказывают, что в былое время делали так: мазали солодом лавку, на нее сажали пивовара. И если, когда он вставал, лавка поднималась, то значит «экзамен» пройден. А если нет, то пивовара клали на эту лавку и секли розгами, - рассказывает Александр.
Помните рекламу одного чешского пива, где монах прилипал к скамейке - не правда ли, похожий сюжет?
В рецепте Лидии Ярославской присутствуют еще и остатки хлеба, которые добавляются в солод. Когда-то это был такой вид безотходного производства, который еще и особенного вкуса пиву придавал.
К сожалению, сейчас для ускорения процесса многие чувашские пивовары стали использовать уже готовый солод, который легко купить в магазине. Лидия Ярославская считает, что это неправильно, потому что именно собственноручно приготовленный солод придает пиву свой, особенный, уникальный вкус. Тот самый, по которому можно определить свою кружку из сотен похожих.
Дмитрий Улитин Солод ему голова. Как в Ульяновской области чувашский напиток варят