Вот почему бульон варят без крышки - или сдвигают ее: 3 причины от шеф-поваров. Снимаю крышку - и бульон крепче, прозрачнее, а мясо мягче!

И это не прихоть, не экстравагантный жест модных шеф-поваров: мол, посмотрите, я не как все делаю, и бульон варю не так, как все. Оказывается, это необходимость - и это на многое влияет. И это было доказано давно - учеными, изучавшими повеление белка мяса при термообработке.

Я не готова варить бульон совершенно без крышки. Дело это не быстрое, пар в кухне мне не нравится. Но стала посильнее сдвигать ее: для крепкого бульона, вкусного, сочного и мягкого мяса. И вкусного. И причин на то несколько.

Причина №1. Бульон должен вариться при низкой температуре - во многих случаях

Под крышкой температура выше.

Если мясо жилистое, жесткое - при низких однозначно.

Да, в жестком жилистом мясе большой процент коллагена, соединительной ткани.

Коллаген окружает мышечные волокна, собирая их в пучки.

Эти белки неоднозначно реагируют на повышение температуры.

Так, при 60-70 С коллаген начинает сжиматься, сдавливая волокна, и в буквальном смысле слова выдавливая жидкость - сок. Так и начинает вариться бульон.

А вот при повышении до 70-80 С и более нити коллагена начинают распадаться, в итоге превращается в желатин. Правда, процесс это медленный, и варить жесткое мясо др мягкости нужно от 2-3 до 4-6 часов (как для холодца, например).

Но главное - то, что происходит с ним при кипении, при 100 С. Закипающая вода, закипает сок изнутри разрывает коллагеновые нити, связывающие волокна мяса в пучки. И они ожидаемо распадаются. Мы видим: мясо наконец “расходится” на отдельные волокна.

Мы можем облегченно выдохнуть: наконец-то мясо мягкое, готово!

А вот и нет: готово, но не мягкое. Такой метод пересушивает, оставляет мясо жестким, невкусным.

А что тогда делать? Варить жилистую говядину, курицу из супового набора лишь при малых температурах, не допуская интенсивного кипения бурления воды.

Вода должна “бить ключом”, а не кипеть. Бульон должен вздрагивать, а не бурлить.

Коллаген превращается в гелеобразную субстанцию, сохраняется в волокнах. И мы ощущаем сочность, мягкость мяса.

К слову, этому способствует соль. Это миф, что не стоит солить мясо при варке. Соль ведь способствует растворению группы миофибриллярных белков. Их содержание в мясе может доходить до 40%, и растворяться они могут лишь в солевом растворе. Т.е. несоленый бульон менее крепкий, а мясо - более жесткое.

Но. Если это мясо с небольшим совсем содержанием коллагена, соединительной ткани - есть мнение, что варить его можно и нужно при более высокой температуре, быстрее.

Потому что медленное томление лишить такое мясо соков: нет коллагена, который заполняет промежутки между волокнами гелевым содержимым, нет желатина. И томленый по всем правилам кусок “хорошего” мяса оказывается невкусным. А все потому, что к к разному мясу - разный подход.

Но - варить без крышки или с хорошо приоткрытой нужно и по другим причинам.

Причина №2. Крышка лишает бульон прозрачности

И не только из-за того, что капли возвращаются в кастрюлю.

При интенсивном бурлении разрушаются жиры. Продукты их разрушения подхватывает пар, они оседают на крышке с каплями, затем возвращаются в бульон.

И - бурно кипящий бульон “замыливается”, лишается прозрачности.

И для сохранения и жирности, прозрачности бульона, его хорошего вкуса стоит снимать или приоткрывать крышку.

Причина №3. Крышка - это давление

Про давление кастрюле и почему это не на пользу бульону.

Момент, на который не часто обращают внимание. Под крышкой более высокая температура, более высокое давление.

И мало того, что банально может выкипать бульон или суп, выскакивая на плиту. Не каждому куску мяса, не каждому бульону на пользу повышенная температура. Да, под более высоким давлением, при более высокой температуре многие продукты, и мясо в т.ч., быстрее готовы и порой более вкусны.

Но - как говорили выше: не на все мясо это распространяется.

Чаще всего мясу показано низкотемпературное приготовление.

На нем и основан модный метод су-вид, поэтому так хороши блюда из русской печи.

И поэтому хозяйки знают: бульон не должен бурлить и сильно кипеть.

Не вникая в жизнеописание коллагена и в подробности его поведения в суповой кастрюле.

С которой все же стоит или снять, или сдвинуть крышку :)

Вот такая вот история