Символ весны и французский уксус
Одной из визитных карточек праздничной советской кухни считаются салаты. Прежде всего, это «Оливье» и селедка под шубой, а замыкает тройку салат «Мимоза», который у многих ассоциируется с весной и Всемирным женским днем. Вспоминаем историю этого блюда и напоминаем классический рецепт «Мимозы».
Заслуга наркома
Историки кулинарии сходятся во мнении, что салат «Мимоза» появился на столах советских граждан только в 1970-е годы. Однако своим появлением он отчасти обязан супруге председателя Совета народных комиссаров СССР Вячеслава Молотова Полине Жемчужиной, которая в 1939 году стала первым наркомом рыбной промышленности.
Она энергично взялась за работу и всего за несколько месяцев пребывания на посту добилась заметных перемен в отрасли и организовала массовое производство рыбных консервов. Но советские граждане с недоверием отнеслись к упакованной в жестяные банки рыбе. Тогда Жемчужина организовала рекламную кампанию при помощи традиционных агитплакатов и собственного мужа. Считается, что Молотов с подачи Жемчужиной как-то заявил, что в консервных банках контрабандисты переправляют за границу жемчуг.
Естественно, вскоре после этого рыбные консервы оказались раскуплены. Жемчуга в них никто не нашел, но зато жители СССР распробовали новый для себя продукт. Хозяйки начали готовить из консервированной рыбы супы и другие блюда. Порой ее добавляли и в салаты.
Результат удачного эксперимента
К сожалению, точно не известно, кем и когда именно был придуман салат «Мимоза». Существует несколько версий, но ни одна из них не имеет убедительных доказательств. Например, иногда изобретение «Мимозы» приписывают кулинарам из Абхазии. Якобы повара, работавшие в местных санаториях, решили разнообразить меню и создали салат, напоминающий цветки мимозы, лежащие на снегу.
Не исключено, что салат был создан под влиянием европейской или азиатской кухни. Во Франции давно существует закуска под названием «Мимоза», которая представляет собой белок вареного яйца, начиненный смесью из желтка, майонеза и зелени. Иногда в блюдо добавляют рыбу. Кто знает, может, этот рецепт попал в СССР и лег в основу знаменитого салата. Другая «иностранная» гипотеза предполагает, что жены советских дипломатов в 1960-х годах привезли из Китая рецепт салата «Дипломат», очень похожего по составу на «Мимозу».
Впрочем, скорее всего, первую «Мимозу» перед каким-нибудь праздником приготовила у себя на кухне обычная советская домохозяйка, желавшая порадовать своих родных и близких. Как это часто бывает, рецепт блюда быстро разлетелся по знакомым, а потом был опубликован в журналах и газетах.
Ниже почти без изменений приведен рецепт «Мимозы» из газеты «Труд». В нем предлагается делать салат из консервированного лосося и без овощей за исключением репчатого лука. Сегодня же многие хозяйки предпочитают готовить «Мимозу» с морковью и картофелем.
Салат «Мимоза»
Рецепт одного из главных блюд советской кухни.
Время приготовления - 45 мин. Рецепт на 4 персоны.
Ингредиенты:
● лосось консервированный - 1 шт.
● яйцо куриное - 5 шт.
● лук репчатый - 1 шт.
● сыр твердый - 100 г
● масло сливочное - 100 г
● майонез - 200 г
● соль любая - по вкусу
● зелень свежая - по вкусу
Способ приготовления
1. Яйца отварить вкрутую, остудить. Белки и репчатый лук мелко нарубить, желтки, твердый сыр и замороженное сливочное масло натереть на мелкой терке. Достать консервированную рыбу из банки и размять вилкой.
2. В небольшую салатницу выложить ингредиенты в 9 слоев в следующем порядке: белки, тертый сыр, половина лосося, половина майонеза, сливочное масло, лук, половина лосося, половина майонеза, тертые желтки (верхний слой можно слегка посолить). Убрать салат в холодильник, а перед подачей на стол украсить веточкой укропа или другой зелени.
«Смесь всячины»: история и рецепт винегрета
Винегрет по праву называют одним из самых популярных салатов русской кухни. Его основные ингредиенты - свекла, морковь, картофель - доступны каждой хозяйке. Казалось бы, в истории такого простого произведения кулинарного искусства не должно быть никакой путаницы или белых пятен. Но всё не так просто.
Французское название русского блюда
Слово «винегрет» происходит от французского vinaigre («уксус»). Так повара из Франции называли заправку для разных блюд из уксуса, растительного масла и специй. Примерно в конце XVIII века в России винегретом стали именовать уже не заправку, но самостоятельное блюдо, которое, однако, мало напоминало привычный нам сегодня винегрет. По легенде, название прижилось благодаря придворному повару Александра I Антуану Карему, но, судя по всему, слово «винегрет» родилось до приезда именитого француза в Российскую империю.
Изначально винегретом в России называли кушанье, состоявшее из куска жареного мяса или птицы, который подавали к столу с запеченной свеклой, солеными огурцами и другими овощами. Всё это сдабривалось тем самым соусом из масла и уксуса. Такое блюдо носило название «уборный винегрет». Постепенно под винегретом начали понимать салат, в который обычно входили как овощи, так и кусочки мяса.
Известный историк кулинарии Вильям Похлебкин отмечал, что примерно в середине XIX века винегретом стали называть овощные салаты с уксусной заправкой, но их состав мог существенно варьироваться, хотя основу обычно составляли отваренные свекла, картофель и морковь, а также соленые огурцы и репчатый лук. При этом, по его мнению, классический винегрет включал рубленые крутые яйца и кусочки вымоченной в молоке селедки.
Определение слова «винегрет» встречается уже в первом издании толкового словаря Владимира Даля, вышедшем в 1863 году. Даль сообщает, что это слово имеет французское происхождение и означает «окрошку без кваса, но с приправой уксуса, горчицы и пр.», а также «смесь всячины». В третьем издании 1903 года к этому добавляется определение винегрета в переносном значении: «смесь разнородных предметов». Собственно, как синоним мешанины «винегрет» упоминается в произведениях классиков русской литературы.
От традиций к экспериментам
Хотя во второй половине XIX века винегрет уже часто ассоциировался с овощным салатом, рецепты этого блюда отличались разнообразием и широким набором ингредиентов. Например, в знаменитой поваренной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» можно найти около десятка рецептов разных винегретов: из картофеля и селедки, из отварной говядины, из телячьих мозгов, из дичи, из рыбы, из грибов и капусты.
Привычный нам винегрет появился только в начале XX века, но и во времена СССР встречались различные версии этого салата. Так, «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 года издания содержит рецепты сразу пяти винегретов, в том числе с мясом и грибами, а также одноименного соуса. С некоторыми вариациями эти рецепты появлялись и в последующих изданиях главной советской поваренной книги.
Условно «классическим» (его рецепт приведен ниже) сегодня называется винегрет из отварных свеклы, картофеля и моркови с добавлением соленых огурцов, репчатого лука и консервированного горошка. Примерно такой винегрет можно назвать одним из важнейших блюд советского праздничного стола. Распространены также варианты винегрета с квашенной капустой, селедкой и маринованными грибами.
Иногда к этому салату добавляют яблоки и различные морепродукты. Последний вариант винегрета пользуется популярностью на Дальнем Востоке, где смешиваются кулинарные традиции России и стран Азии. Нельзя не признать, что винегрет прекрасно подходит для различных кулинарных экспериментов - каждый может «сочинить» винегрет себе по вкусу.
Винегрет
Овощной салат для праздников и будней. Время приготовления - 1 ч. Рецепт на 4 персоны.
Ингредиенты
● свекла свежая - 2 шт.
● картофель - 3 шт.
● морковь - 2 шт.
● лук репчатый - 1 шт.
● огурец соленый - 2 шт.
● горошек зеленый консервированный - 6 ст.л.
● масло растительное рафинированное - 5 ст.л.
● соль любая - по вкусу.
Способ приготовления
1. Отварить свеклу, картофель и морковь в мундире до готовности. Остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками.
2. Смешать картофель и морковь в большой миске. Нарезанную свеклу положить в отдельную емкость и полить 1-2 ст. л. растительного масла.
3. Нарезать огурцы и репчатый лук, добавить к картофелю и моркови. Сверху выложить горошек и свеклу, полить оставшимся маслом, посолить и перемешать. После этого винегрет можно подавать к столу, украсив свежей зеленью.