С 1 апреля - Новый "ГОСТ" на белый хлеб с китайской химией

Если вы решили, что с уничтожением КРС в Сибири и в Поволжье у частных фермеров закончилась, борьба монополистов с крестьянами, - то вы глубоко заблуждаетесь!
- С "НЭП" и частным предпринимательством видимо решили покончить окончательно и уже добрались до пекарен.

Чтобы познакомиться с настоящим деревенским Русским миром  многие жители столичных городов едут за сотни километров в глубинку.

Фермерские хозяйства и подворья, где могут научить печь хлеб, варить домашний сыр, доить коров, управлять лошадьми, в России сегодня немало. Сельский туризм и гостевые дома в деревнях растут, как грибы после дождя.

Отправиться на экскурсию или туристическое путешествие в глубинку – уже не ново. С 2022 года начал бурно развивать сельский туризм.

Плюсы такого отдыха, совмещающего приятное с полезным, признали в России как перспективное, в том числе для аграрного сектора. Инициативу его развития поддержали и законодатели.

НЕМНОГО ИСТОРИИ:

В старину на Руси хлебопёков приравнивали к чародеям, а хлеб пекли в русской печи на закваске, без использования хлебопекарных дрожжей. Закваску делали из хмеля или из ржаной или пшеничной муки. После каждой выпечки закваску обновляли новой порцией муки и хранили в погребе. Рецептура выпечки хлеба хранилась в секрете у каждой семьи хлебопёков, который передавался по наследству. В большинстве случаев закваску приготавливали сразу на несколько порций хлеба. Готовую закваску хранили в тёмном месте с низкой температурой.

На Руси выпекали хлеб не только из ржаной муки, но и из пшеничной. Например, в Древней Руси пользовался спросом хлеб из пшеницы с добавлением мака и мёда.

Сейчас такой хлеб выпекают только в монастырях и православных скитах. Монахи делятся опытом с сельскими жителями. И аромат Русского хлеба уже чувствуется в глубинке.

Некоторые особенности выпечки хлеба в русской печи в старину:

Опару (для ржаного хлеба — «затвор» или «раствор») ставили накануне — «затваривали» тесто. В закваску добавляли тепловатую воду, немного муки и сахару или мёду, размешивали мутовкой.

Утром в поднявшийся и осевший за ночь раствор добавляли просеянную муку и вымешивали тесто: пока жидкое, хлебным веслом, затем руками, смоченными водой.

Вымесив тесто, укутывали и оставляли в тёплом месте (у печи) подниматься.

Протапливали печь жарко, хорошими сухими дровами, которые должны были полностью прогореть.

Проверяли, правильный ли в печи жар — он должен был быть сильным и ровным. Опытным хозяйкам достаточно было поднести руку к топке
Но существовал и другой способ - бросить на под горсть муки:
-  Если она вспыхивает и сгорает, либо чернеет — хлеб ставить рано,
-  если подрумянивается до золотисто-коричневого цвета — можно сажать,
- если остаётся белой — жара мало.

Когда тесто поднималось, его вываливали на стол и «валяли» — формировали хлебы, либо выкатывали в специальных чашах, либо в круглых чашах подкидывали вверх.

Хлеб пекся в прогоревшей и «скутанной» (закрытой) печи.

Иногда одновременно с хлебом помещали в печь на некоторое время пучок горящих лучин — чтобы корка была румяной.

Чтобы определить, что хлеб готов, существовал способ: одновременно с посадкой хлеба в печь клали в стакан с водой шарик теста размером с грецкий орех: поначалу он погружался на дно, но постепенно всплывал (по мере наполнения углекислым газом) — это означало, что пора попробовать хлеб на готовность.

Готовый хлеб вынимали и ставили остывать на стол или на лавку — «не в спертом месте», иногда ребром, прикрывая полотенцем или заворачивая в него — в случае, если корки получались очень твёрдыми.

Ритуалы

С выпечкой хлеба в старину на Руси было связано много обрядов и поверий. Например:

Существовали запреты на выпекание хлеба в определённые дни недели и по большим праздникам (на Благовещенье, Пасху, Рождество и пр.).

Крест чертили правой рукой — пальцем или ребром ладони — прямо на муке, тесте или хлебе, либо в воздухе. Когда хлеб сажали в печь на хлебной лопате, также творили крест в воздухе или крестили печь.

Крест мог наноситься и прямо на хлеб: разгладив верхнюю поверхность, рисовали на ней крест — чаще всего только на первом хлебе из партии, имевшем наибольшую сакральную значимость. Рисовали тоже пальцем или ладонью, но не ножом.

Запрещалось резать ножом первый каравай, который доставали из печи — считалось, что этим можно повредить человеку, который пёк хлеб, ведь частицу своих сил он отдавал хлебу.

Но вернёмся к нашим баранам!

В отличие от "устаревшего" ГОСТа 1986 года, новый документ ориентирован на достижение конкретного результата – стабильно высокого качества и безопасности продукта. Разрешенный перечень сырья дает легальную возможность использовать современные улучшители и ферменты, которые гарантируют стабильное качество.

То есть теперь хлеб будет состоять не из муки и закваски, как это было принято, а из всевозможных химических добавок - китайских улучшителей, разрыхлителей и химикатов от которых такой "хлеб" не будет черстветь месяцами, а грызуны и насекомые от него будут дохнуть.   

- "Это долгожданный и весьма своевременный шаг", - отмечает профессор кафедры международного бизнеса Финансового университета при Правительстве РФ Лебедев Константин, - его можно назвать не просто усилением регулирования, а гибкой модернизацией стандартов, которая отвечает реалиям современного производства и запросам потребителей". 

Почему именно сейчас? 

Такие стандарты диктует рынок. За последние десятилетия в России появилось множество небольших частных пекарен и производств, использующих не только Русскую печь, но и современное оборудование и ингредиенты. 

Старый ГОСТ сковывал их развитие, вынуждая либо подстраиваться под архаичные требования (например, обязательный вес буханки от 500 г), либо работать вовсе без ГОСТа, что создавало правовую неопределенность для потребителя. Новый стандарт «легализует» современные реалии, устанавливая для всех четкие и выполнимые правила игры.

То есть снова всех хотят построить в одну шеренгу:
 - "шаг влево, шаг в право приравнивается к побегу"!

Риски для малого бизнеса?
...Да что вы уверяют нас. Напротив, новый ГОСТ создает для небольших пекарен возможности для роста. Разрешение на выпуск хлеба меньшей массы (менее 500 г) — это "прямой ответ на запросы потребителей", которым удобно покупать свежий, небольшой батон, чтобы съесть его за один-два раза. Это также позволяет пекарням экспериментировать с ассортиментом. То есть можно вваливать в тесто всё что тебе в голову взбредёт - любую китайскую химию. 

Что изменится для покупателя?
...Для потребителя изменения будут только позитивными.
Во-первых, расширится ассортимент: на полках появится больше хлеба небольшого веса и разных форм.
Во-вторых, повысится предсказуемость качества: даже если хлеб испечен в маленькой пекарне, соответствие ГОСТу будет для покупателя знаком надежности. 

Исключение устаревшей рекомендации по 24-часовому сроку реализации в пользу более гибких подходов (с упором на органолептические свойства — внешний вид, запах, вкус) позволит продавать хлеб ровно до тех пор, пока он действительно свеж и аппетитен, снижая количество необоснованных списаний. То есть хлеб будет лежать на прилавке до второго потопа... 

Поэтому мы оцениваем новый ГОСТ как продуманный инструмент, который смещает акцент с «палочной» системы отчетности на реальное вызовы времени.
Он выгоден только барыгам, но нас убеждают:
- государство получает современный стандарт безопасности,
- производители – понятные условия для развития и конкуренции, 
- покупатели – вкусный, свежий и разнообразный химический заменитель  хлеба. 

Это шаг к цивилизованному европейско-китайскому рынку, где стандарты не тормозят, а развивают. А все эти частные пекарни тупа выдавят монополисты хлеб у которых уже стал кислым и невкусным...