Внимание на кость. Как выбрать и приготовить вкуснейшую баранину

Этот продукт можно или любить очень нежно, или воротить нос. У него особенный вкус, но главное это неповторимый аромат, у которого много поклонников и ненавистников. И речь про баранину.

Те, кто любит баранину, с удовольствием съедят это мясо и в виде шашлыка, и в виде стейка, приготовят ароматный плов, запекут бараньи ноги или будут наслаждаться бараньим бульоном. Самое главное — купить на рынке хорошую баранину. В регионах Центральной России это мясо не самое популярное, не всегда на прилавках — богатый выбор. Один из рабочих вариантов — идти в магазин халяльного мяса, там наверняка будет какой-нибудь приличный кусок. Но в любом случае нужно внимательно смотреть, что покупаешь.

Как купить качественную и вкусную баранину, как ее интересно приготовить, aif.ru рассказал Данила Буркуев, шеф-повар алтайского глэмпинга Mamont Camp.

Идем на рынок

— Когда вы приходите за бараниной, нужно спрашивать продавца, откуда мясо и какой у него возраст. У нас основной производитель баранины — Дагестан. Есть еще калмыцкая баранина, я считаю ее самой лучшей, поскольку я сам родом из Калмыкии. У нас, в Калмыкии очень давно выращивают мериносов — это порода овец была очень распространена в Советском союзе. К сожалению, сейчас таких овец стало меньше. У этой породы особый вкус и аромат мяса, далеко не такой резкий, как у других пород. Если вам попадется на рынке мясо мериносового барана — обязательно попробуйте.

Дагестанская баранина — тоже очень хорошая. Но там выращивают в основном курдючных баранов. Это значит, что у них есть большой мешок жира в тазобедренной части. И этот жир дает мясу особый запах и вкус: то, что обычно называют бараньим запахом.

Возраст

— Самый лучший барашек — молодой. Старое мясо уже и не такое вкусное, имеет запах, жестковато. Возраст обычно определяют по цвету мяса: чем оно темнее, тем старше. Но можно смотреть также на кости барана.

Возьмем корейку: если ребрышки больше 10 см — этот баран, скорее всего, старше года-полутора. И по костям — это самый надежный признак, так как цвет мяса может зависеть от региона, и других факторов, поэтому я смотрю на кости.

Год-полтора — это оптимальный возраст. Если брать барана старше, то мясо будет жестче, если же баран курдючный, то и запах у мяса будет резким.

Что брать?

— Я бы советовал брать лопатку: в ней немало мяса, есть продолговатая кость, которую легко удалить, если нужно. Есть также передняя голень, то есть это передняя часть животного. Можно, конечно, покупать и без голени.

Мясо лопаточной части легко снять с кости, его можно потушить, можно сделать фарш, еще можно запекать и делать шашлык. С костью можно сварить суп, мясо лопаточной части очень ароматное, из него будет наваристый бульон. То есть получается универсальный кусок: и в духовку, и для супа, для котлет, на шашлык.

Как готовить

— Лопатку можно замариновать. Добавляем немного соли, перца, тимьяна, чеснока. И все обжариваем-обжигаем. Можно просто на сковороде, можно обжечь горелкой. И запекаем при температуре 170°C.

Если хочется необычных вкусов и ароматов, то при мариновании добавьте мед и соус терияки.

На Алтае я готовлю томленую баранью лопатку: мясо томится с небольшим количеством пряностей, прямо с костью — это дает необычайный аромат.

Если у вас задняя нога, то срезайте мякоть и делайте шашлык. А еще можно сделать из такого мяса плов или другие горячие блюда. Если часть хребта — то варите суп, шурпу, харчо.

Корейка идет как стейк, можно поджарить на сковороде или мангале.

Баранина в перце

Есть интересный способ — маринуете баранину в большом количестве дробленого черного перца, выдерживаете ее довольно долго, сутки. Потом этот перец убираете. Перца должно быть очень много, мясо возьмет столько, сколько ему нужно. Знаете, это как рыбу в соли запекают, только мы — маринуем мясо в перце. Потом перец убираем, мясо солим. И обжариваем.

Вместо обжарки можно мясо положить сразу на противень на пергамент, обжечь в духовке. После обжарки заворачиваем в пергамент, потом в фольгу — это нужно, чтобы мясо не горело, а томилось и готовилось постепенно. И запекаем. Время запекания зависит от размеров куска баранины: около 2 кг мяса готовится 2–2,5 часа.