Un plato de racismo, por favor
A plena luz del día, sobre una calle muy transitada, entre el tumulto peatonal y automovilístico, en momentos con instrumentos improvisados, en otros con la herramienta correcta; el pregonero invita a probar deliciosos tacos, caldos, tortas y demás delicias. A escasas cuadras, en un espacio más íntimo, un par de maceteros bien cuidados adornan una puerta doble de madera, con barniz brillante y par de vitrales con decorado de flores amarillas; en su interior, la hostess recibe a los clientes con sonrisa amable. Dos mundos que han convergido en un mismo espacio, muy cerca uno del otro, pero que, de manera invisible, marcan su espacio desde épocas en las que este país ni siquiera se llamaba México.
El racismo en México es un tema complicado, pero latente. Lo vemos en el cine mexicano, en la televisión, en los espectaculares y campañas publicitarias, hasta en aquellas que buscan ayudar a los más desvalidos. Y este racismo también entra por la boca. En múltiples ocasiones se presentaron en este espacio los momentos en que la alimentación mexicana fue mal vista, al grado de la prohibición y la exclusión. En un primer momento por españoles, quienes provenían de un sistema alimentario basado en el Levítico 11; y que encontraron en el consumo del xoloitzcuintle una aberración, así como la dieta a base de maíz, frijol o chile. Conforme pasaron los años, y las influencias cambiaron, los cánones dictados por la Europa ilustrada marcaron pauta.
El siglo XIX trajo consigo la modernidad, la vida civilizada y, de paso, cafés, fondas y restaurantes. El ciudadano ya no solo viajaba por necesidad, sino, también, por negocios o esparcimiento. Y México, que aún mantenía la división de clases de siglos anteriores, se conducía entre ellos y nosotros. El rico, conservador, liberal, empresario, gobernante, entre otros; llenaba sus platos con las tendencias de la modernidad, los cortes de carne, las sopas, los pucheros, el vino y el café. Mientras que el resto de la población lo hacía con los alimentos que siempre había consumido, chiles, frijol, maíz y pulque.
Si bien la época de la Revolución Mexicana representó un giro en el discurso, con el paso de los años la categorización por posición económica, social, religiosa y hasta alimentaria, retomó su causa. Y el puesto callejero continúa como un espacio de mala muerte, mientras que el restaurante, de autor o de franquicia, mantiene un estatus. Lo mismo pasa con los propios ingredientes o platillos. Hace un par de décadas el consumo de productos industrializados era símbolo de solvencia económica, ahora son los responsables de los problemas más comunes de salud pública; estos mismos son hoy más baratos y de menor calidad, y tienen como público a las clases más necesitadas. En fin, la hipocresía.