Alors que sort son autobiographie, Thierry Marx déplore la malbouffe : "Le poulet frites, c’est tellement bon"

On connaît la choucroute, le cassoulet, le couscous, la pizza. C’est quoi le plat Covid ?C’est une cuisine très mijotée, faisant référence au premier confinement. À base de légumes, car je suis végétarien. Mais on y met aussi des p’tites choses très sympas comme du poulet. De toute façon, ce sera plein de mets de notre hexagone. Tout au long de cette pandémie, je m’attache à défendre les plats français.

Pourquoi « que des plats français »  ?On a fermé les restaurants français qui sont le symbole de notre gastronomie. Il ne reste aux consommateurs que 80 % d’une cuisine qui, selon moi, ne défend pas la gastronomie française : les grands marchands de burgers, de nuggets frits ou de la cuisine de l’Asie du Sud Est. Notre patrimoine culinaire et ses valeurs ont disparu pendant la pandémie. Il n’y a plus que les rois du burger, du nuggets.

"Une bonne recette ? Un plat qui rassemble, suscite l’émotion"

Avez vous une solution ?Faire des fast-foods ou des slow food franco français. J’en ai marre de recevoir des leçons des grands marchands de burgers ! La gastronomie française tout comme les bistrots sauront se remettre en question. Un jambon beurre dans une baguette, c’est excellent ! Nous, chefs français, devons nous interroger pour comprendre pourquoi on s’est laissés damer le pion par des cuisines qui nous ont paupérisés.

"Les 400 coups, c'est savoir saisir les opportunités de la vie !"

Mais au fait, c’est quoi une bonne recette ?C’est la synthèse dans l’assiette avec un plat qui nous rassemble, suscite de l’émotion. Un bon plat, c’est parfois juste 3,4 ingrédients. La richesse de la cuisine française, c’est de rassembler.

À travers votre autobiographie (Celui qui ne combat pas a déjà perdu, Flammarion), vous donnez espoir à tous ceux qui ne sont pas nés dans un berceau doré et sont fâchés avec l’école. Comme vous, l’enfant de Belleville, le « mauvais garçon » des quartiers de Champigny ?C’est surtout un guide pour une société où les gens s’assument en tant que tel, apprennent à se connaître, se comprendre et s’aimer. Pour qu’ils soient droits dans leur choix. Être solitaires et solidaires. Mon parcours n’est pas exceptionnel. Il y a juste des gens autour de moi qui m’ont apporté leur amour en me transmettant ce message : « Tu n’as pas à chercher une responsabilité à l’école, dans l’État. Assume-toi, n’en veux pas au système. Essaye de le comprendre ! »

Que reste-t-il du petit caïd de Champigny qui faisait les 400 coups avec ses potes de la cité ?Il reste l’envie de faire les 400 coups car la vie est une traînée de poudre. Comme le dit Aragon : « le temps d’apprendre à vivre, il est déjà trop tard ». Il faut vivre de façon positive, correcte. Les 400 coups, c’est surtout savoir saisir les opportunités de la vie.

"Ma mère était un roc, elle m'a transmis cette force de caractère"

Vous exercez votre activité dans l’univers raffiné de la grande cuisine, avec le luxe et le décorum s’y afférent. Comment vivez-vous cette ascension sociale ?Le luxe n’est pas une insulte à la misère mais une insulte à la médiocrité. J’ai eu la chance de côtoyer cet univers grâce aux compagnons du devoir. Ils m’ont montré qu’on était des artisans d’élite s’adressant à des gens ayant les moyens de s’offrir cet artisanat. La grande force de cette filière, c’est de tracter des personnes dans l’idée de l’excellence. Le luxe bling bling n’a aucun sens et ne fait pas de vous un homme accompli.

Cette rage de réussir, vous la devez à l’énergie de votre mère qui était très proche de vous ?Ma mère était un roc, qui prévoyait tout. Elle m’a donné cette force de caractère, appliquant cette phrase de Bakounine : « L’enfant n’appartient ni à sa famille ni à aucune autorité, c’est un homme libre dans la rectitude de ses choix. » Ma maman me disait toujours : « Fais ce que tu crois juste. »

 

Quel est le plat idéal du dimanche ?C’est le poulet frites. J’ai des souvenirs mémorables de ce plat que faisait ma mère ou ma grand-mère. Sur un bon poulet, on mangeait deux, trois jours. Les frites, c’était la corvée de patates… mais c’était tellement bon !

Celui qui ne combat pas a déjà perdu. Thierry Marx (Flammarion). Prix : 16,90 €.

Olivier Bohin