Lenticchie e minestra di gnocchi. Piatti semplici e ingredienti poveri per le zuppe dell'Oltrepo
Rivanazzano terme. Due zuppe semplici, con ingredienti poveri. Erano le pietanze calde durante il periodo di Quaresima: la zuppa di lenticchie e la minestra di gnocchi. Per scoprire i due piatti della tradizione quaresimale dell'Oltrepò Pavese, siamo andati a scoprirne le ricette autentiche da Piera Selvatico, del ristorante Il Selvatico di Rivanazzano. «Del periodo della Quaresima ricordo le usanze - racconta Piera - Le donne a metà quaresima incominciavano a fare le grandi pulizia di casa e far stagnare le pentole. Scendevano in cantina a immergere i semi di grano in contenitori d’acqua per farli germogliare al buio, in modo da ottenere piantine che rimanevano bianche per mancanza di luce. A quel punto venivano messe nei piatti e portate in chiesa per il Santo Sepolcro. Dopo Pasqua si ritiravano i piatti e il grano, considerato consacrato, perciò veniva distribuito nei campi come protettore contro le intemperie. E ricordo anche le ricette che amo riproporre, e raccontare, anche oggi».
Minestra di gnocchi. Dose per 6 persone: preparare un brodo di gallina con un litro di acqua, 100 g di burro, 250 g di farina setacciata, g 100 di grana grattugiato, 3 uova, mezza scorza di limone, sale, noce moscata. Versare in una casseruola l’acqua con il burro la scorza di limone il sale e la noce moscata, a ebollizione versarvi la farina: lavorare l’impasto con energia sino a che non si staccherà dalle pareti. Ritirare dal fuoco e lasciare intiepidire il composto, incorporarvi il formaggio e le uova. Con l’aiuto in un cucchiaio formare gli gnocchi e lasciarli cadere nel brodo bollente precedentemente preparato.
Zuppa di lenticchie. Dose per 6 persone g 500 di lenticchie, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, g 50 di burro, g 75 di filetti di acciughe dissalati, un trito di 4 coste di sedano, 1 spicchio d’aglio, g 200 di salsa di pomodoro, 12 fette di pane raffermo dorato nel burro, g 100 di grana grattugiato, sale. Cuocere le lenticchie in 2 litri d’acqua. In una casseruola con l’olio e il burro far prendere colore al trito, unire i filetti di acciughe, farli sciogliere, versare la salsa di pomodoro portare a cottura a fuoco moderato. Aggiungere le lenticchie e farle insaporire per qualche minuto, controllare il sale. Disporre in ogni fondina due fette di pane, spolverarle di grana e versarvi sopra la zuppa calda. —
El. la.