¿Qué tiene que ver la colita de castor con el sabor artificial de la vainilla?
El sabor vainilla es uno de los favoritos en el mundo, desde hace cerca de 500 años comenzó a extender su dominio en las cocinas, lo encontramos en atoles, licuados, pasteles, dulces, galletas, licores, cocteles, malteadas, cremas y todo tipo de preparaciones; pese a su difusión, la verdadera vainilla es costosa debido a los complejos procesos para su obtención, por ello suele sustituirse con sabores artificiales con aditivos como el castoreum y la vainillina.
La vainilla es una orquídea trepadora originaria del actual territorio mexicano, en náhuatl se le llama tlilxochitl (flor negra) y se consume desde la época prehispánica, cuando se mezclaba con el cacao para hacer chocolate; con la llegada de los europeos su sabor se trepó a los barcos y llegó hasta España, donde tocó puerto a principios del siglo XVI.
Se convirtió en un sabor excepcional y exótico del Nuevo Mundo, consumido solo por la realiza y las élites, según explica la investigadora Patricia Rain en un artículo.
De acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, Veracruz es la principal entidad productora de vainilla y gran parte de la producción se utiliza para hacer refresco de cola; en tanto aunque hasta 1841 se logró producirla con éxito fuera de México, hoy en Madagascar se produce el 80 por ciento de la que se consume en todo el mundo.
“La vainilla ‘barata’ que se vende hoy en México es en realidad vainilla sintética, la mayor parte de la cual llega en tanques desde Alemania. La pequeña cantidad de vainilla pura que se produce en México se exporta casi por completo y es muy cara”, describe Patricia Rain en Vainilla, orquídea dorada de las Américas.
La vainilla puede venderse de varias formas, según detalla El pequeño Larousse Gastronomique: vainas (la mejor y más cara, son frescas y enteras), polvo (frutos secos y molidos), extracto (obtenido por maceración en alcohol y luego por percolación o infusión en almíbar de azúcar), azúcar avainillado (azúcar con extracto seco de vainilla).
Asunto aparte son las esencias de vainilla, las cuales son más económicas y se preparan de forma sintética para imitar el aroma y sabor de la original.
¿De dónde se obtiene el sabor artificial?
Uno de los aditivos con sabor a vainilla más antiguos es el castoreum, una sustancia obtenida de las glándulas anales de los castores.
De acuerdo con un artículo de investigación publicado por Bardana GA en el portal de American College of Toxicology, el castoreum es un producto natural que ha estado presente en fragancias, cosméticos, jabones, cremas, lociones.
Aunque no tiene usos medicinales modernos, en la antigüedad los romanos creían que sus vapores eran abortivos, también se llegó a utilizar como analgésico, analéptico y para tratar afecciones como amenorrea, dismenorrea, histeria y sueño inquieto.
Según se detalla en la investigación, esta sustancia se ha agregado como ingrediente de sabor al menos desde 1920, utilizado en la mayoría de las principales categorías de alimentos, particularmente con sabor a vainilla, en bebidas alcohólicas y no alcohólicas, postres lácteos congelados, dulces, productos horneados, gelatinas, pudines, carne y demás productos.
A la fecha su uso está catalogado como seguro por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA).
En el artículo se explica que el extracto de castoreum se obtiene por extracción directa con alcohol caliente, las glándulas odoríferas secas y maceradas del saco de castor (y sus secreciones) del castor macho o hembra.
Debido a la caza indiscriminada para obtener el castoreum y para usar la piel del castor en la peletería, durante un tiempo estos animales estuvieron en peligro de extinción, aunque ahora se encuentran estables.
A la fecha se sigue utilizando el castoreum en algunos sectores, aunque ya no es el aditivo predominante, en su lugar se utiliza vainillina, la cual, según El pequeño Larousse Gastronomique, se prepara de manera industrial a partir de eugenol, una esencia extraída del clavero (el árbol que produce la especia de clavos) combinado con ácido acético y permanganato potásico u otros oxidantes análogos.
Cuando se tuesta el interior de los toneles de roble aparece la vainillina, la cual se utiliza en pastelería, confitería y chocolatería.
Para elaborarla, también se ha usado corteza de pino, aceite de clavo de olor, lignina o salvado de arroz, etanol, emulsionantes y es común el guaiacol petroquímico.