Quand l'Institut de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement du Puy-de-Dôme perce les secrets du sel

Les chercheurs de l’Inrae, en scrutant le sel grâce à la technique de l’imagerie par résonance magnétique (IRM), ont peut-être atteint le Graal en matière de lutte contre les effets du sel sur la santé humaine.

Leurs recherches récentes débouchent sur un constat encourageant : nous pourrions conserver le plaisir du goût salé… en salant bien moins.

Sylvie Clerjon, ingénieur de recherche à l’Inrae, Institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement, nous explique :

Qu’est-ce qui vous a motivés dans cette recherche ?

"Nous sommes partis du constat que la diminution du sel dans nos aliments est un enjeu majeur de santé publique. Un travail qui s’inscrit dans le cadre du projet ANR Sal & Mieux, piloté par le CSGA (Inrae, Dijon), qui vise à optimiser les pratiques domestiques de salage".

Saler autant avec moins de sel

"Nous avons donc cherché à savoir quand et comment saler ses plats avec moins de sel tout en préservant le goût salé. Nous avons utilisé la méthode de l’imagerie par résonance magnétique nucléaire, car nous possédons trois appareils dans nos laboratoires. Nous avons ainsi découvert pour la première fois que coexistent plusieurs types de sel au sein des aliments, chacun interagissant différemment. Nous avons également mis en évidence que la répartition du sel dans les aliments est souvent très hétérogène. Ces différentes interactions et répartitions laissent présager de fortes différences en termes de sensation salée".

Quelles ont été vos conclusions ?

"Nous avons découvert que plus le sel était « mixé » dans les aliments, moins on en ressentait le goût. À l’inverse, moins le sel est lié aux molécules des aliments, plus il conserve son goût. La conclusion est que le salage des aliments devrait intervenir le plus tardivement possible. Il convient donc d’éviter d’utiliser le sel pendant la préparation des plats, et d’utiliser la salière au dernier moment".

Pourquoi ne découvre-t-on cela qu’en 2022 ?

"Parce que le sodium (le sel) est très difficilement visible. Et plus il est « mixé » avec les aliments, moins on le voit. Pour la même quantité, on le verra beaucoup moins dans un jambon salé qu’à l’état naturel. Mais le matériel évolue et les progrès se poursuivent en matière d’imagerie par résonance magnétique. Demain, on arrivera à visualiser le sel de mieux en mieux".

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Propos recueillis par Arnaud Vernet