“Hemos apostado por la excelencia en cocina y sala y esta es la recompensa”
Justo en el mes de abril, cuando lanzaban su nuevo menú –‘Entorno’–, el editor de GURMÉ Málaga hacía referencia a ello. “Urge que se les reconozca su progresión y que le lleguen los reconocimientos. Es, sin duda, una de las cocinas más interesantes de Andalucía en estos momentos”, apuntaba Carlos Mateos.
La sala de Back.Hablamos con David y Fabián recién aterrizados de su viaje a Barcelona, poniendo los pies en la tierra y a la vez con muchísima ilusión. Ambos nos comentan que están muy agradecidos por cómo lo han celebrado otros compañeros y amigos de profesión y coinciden al señalar que “esta es la recompensa a varios años de muchísimo trabajo, tanto por parte del equipo de cocina como el de sala, especialmente este último”. “Creo que habíamos alcanzado un nivel alto de excelencia y es por ello que en este ejercicio nos afanamos más por evolucionar y mejorar”, añade David Olivas.
El cocinero ubetense tiene claro que en sus inicios esto era impensable, inimaginable, pero con el devenir del tiempo y los avances que fueron realizando poco a poco, por supuesto, comenzaron a soñar con la estrella. “¿Por qué no?”, comenta David. Tanto él como Fabián ponen de relieve lo que significa para ellos el equipo que conforma Back, “sin los cuales esto sería impensable. Además he de decir que somos afortunados por los profesionales que nos acompañan en el camino”, especifica Fabián Villar.
Sobre lo que está por venir, tanto Olivas como Villar entienden que esto ha de reportarles una mayor afluencia de visitantes, más comensales. Si bien la clientela de Back está bastante asentada, son conscientes de que con la aparición en la Guía Michelin probablemente sea mayor la carga de trabajo y el esfuerzo. El entusiasmo que han mostrado hasta ahora seguirá siendo marca de la casa por lo que en Back apuntan que seguirán esforzándose por mejorar lo mejorable.
Han vuelto de Barcelona deseando compartir la estrella con el equipo de Back.El menú que actualmente podrán degustar los clientes es ‘Entorno’, que se presentó en el mes de abril. Les preguntamos si han pensado algún cambio a corto plazo y tienen claro que ahora mismo no, “simplemente las modificaciones propias de la temporalidad de ciertos productos”, especifica el jefe de cocina y copropietario de Back. Desde GURME Málaga volvemos a darles la enhorabuena por un reconocimiento merecidísimo y esperamos seguir dando buena cuenta de la gran calidad de un restaurante que forma parte de la propuesta gastronómica de calidad de la que presumimos en Málaga y en la Costa del Sol.
La cocina de temporada y productos andaluces de Back.‘Entorno’: así es el menú del nuevo estrella Michelin de Marbella
Este menú de Back Restaurante vio la luz en el mes de abril. ‘Entorno’, como se ha bautizado al mismo, es el homenaje del chef, David Olivas, a la creatividad de la gastronomía andaluza, “un reflejo de la cocina de nuestra región que se nutre de los productos que da la tierra, de la proximidad”.
Se trata de una propuesta culinaria que confía en situar al cliente en territorio andaluz. “Nos encanta la idea de que, a través de los sabores, el comensal sepa que está en Marbella, que reconozca a Málaga en cada bocado”, apunta el equipo de Back. Explican que cada pase de ‘Entorno’ ha de ubicar al cliente en Andalucía.
La cocina de Back, desde que empezaron a funcionar en el año 2016, se ha caracterizado por la utilización en un ochenta por ciento de producto de proximidad. “El veinte por ciento restante es una ventana abierta al mundo”, señalan David y Fabián. “Al igual que nos encanta ver el aceite de oliva o el jamón ibérico más allá de nuestras fronteras, disfrutamos integrando productos de otros países en nuestras elaboraciones”, continúan. “Nuestro menú degustación va estrechamente ligado a las personas que nos rodean, a sus costumbres. Está directamente relacionado con la temporalidad y la estacionalidad. Y, por supuesto, emerge de nuestra cultura, de la manera de hacer las cosas en esta región que es una fuente inagotable de riqueza y de inspiración para Back”.
En el respeto a esa riqueza se basa el maridaje creado por el jefe de sala y sumiller, Fabián Villar. Ha seleccionado vinos que cuidan nuestro entorno, centrándose en la búsqueda de referencias de calidad provenientes de la viticultura ecológica. “La proximidad y la sostenibilidad son los parámetros que cada vez más guían la bodega de Back en los que los vinos naturales y biodinámicos tienen cada vez mayor presencia”, comenta Villar.
Se trata en conjunto de diez pases, “diez oportunidades de recorrer Andalucía y de saborear lo que el mar y la tierra de esta región nos ofrece. En definitiva, diez platos maridados para disfrutar de nuestro entorno”, sentencian Fabián y David.