"C'est beaucoup de travail" : la Table d'Olivier conserve une nouvelle fois son étoile à Brive

Les années passent, l’étoile reste. Entrés au Michelin en 2014, Pierre et Fanny Neveu, les propriétaires de la Table d’Olivier, à Brive, ont été distingués par le Guide rouge pour la onzième année consécutive, ce lundi 18 mars.

Pour un chef qui n’avait pas fait de l’entrée au Michelin un « objectif à atteindre » au moment d’ouvrir son restaurant de la rue Saint-Ambroise, en 2011, on peut dire que Pierre Neveu fait durer le plaisir.

Dix ans plus tard, le cuisinier et son épouse, Fanny, font toujours partie de la petite constellation des établissements auréolés d’une étoile. « À l’époque, il n’y avait aucun étoilé avec un chef seul en cuisine, alors on n’y pensait même pas », rembobine l’intéressé dans un sourire.

Alors, forcément, le fameux tourbillon du “macaron”, le couple l’avait pris en pleine figure. « Au départ, l’engouement avait été indescriptible, se souvient-il. On était devenu la curiosité locale. On travaillait déjà très bien, donc l’afflux de clientèle qui avait suivi avait été compliqué à gérer.

On était complet à 99 %, trois à quatre mois à l’avance, et il arrivait qu’on ait des messages de clients pour réserver jusqu’à 2 ou 3 heures du matin…

Depuis, le duo – lui en cuisine, elle en charge de la pâtisserie et de la salle – a su maintenir la recette de ce succès, même si Pierre Neveu reconnaît que « faire une cuisine un peu complexe à deux, avec une autre personne en salle, c’est quand même beaucoup de travail ». Qui plus est quand on est jeunes parents de deux enfants de 3 et 6 ans et que l’inflation fait grimper les prix de produits comme ce fut le cas tous ces derniers mois.

Pierre Neveu ne boude donc pas son plaisir d’être une nouvelle fois distingué par les inspecteurs du Michelin. « C’est une fierté, une reconnaissance. Après, on ne travaille pas pour les guides, mais pour faire plaisir à nos clients. Ce sont leurs retours qui nous font grandir », précise-t-il.

Avec, toujours pour credo de tirer « la quintessence du produit en nous efforçant d’avoir le rapport qualité-prix le plus juste ».Parmi les accompagnements du chef, une purée dont ses habitués raffolent.

Car à l’aube d’une nouvelle année étoilée, Pierre Neveu, 43 ans, ne connaît que trop bien la « pression constante » que représente une telle distinction. « Ça n’apporte pas que des choses faciles, glisse-t-il, donc j’essaye de prendre beaucoup de recul sur tout ça. Je suis conscient des répercussions que ça peut avoir de la perdre, mais je ne me focalise plus dessus. Avec Fanny, on se concentre sur ce qu’on peut maîtriser pour ne pas vivre sous tension 24 heures sur 24. »

Jusqu’à présent, on peut dire que ça leur a plutôt bien réussi…Pierre Neveu s'attache à tirer la quintessence des produits qu'il travaille.

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Texte : Michaël Nicolas ; Photos : Stéphanie Para