De la mahonesa a la mayonesa: el error tipográfico tras la salsa más famosa

El décimo volumen de la colección 7 Portes de recetarios históricos dedicado a la cocina menorquina pone fin a una confusión: la mayonesa debe llamarse mahonesa. Así se documenta en el 'Receptari Caules', un manual de doscientas cincuenta y una recetas que las madres regalaban a sus hijas casaderas para gestionar los asuntos coquinarios en las familias acomodadas. Estamos en la Menorca de finales del siglo XVIII: la isla ha sido un enclave británico antes de retornar al imperio español. J oan Pons, coautor con Pep Pelfort y Andreu Vidal Mascaró de la edición de Barcino con el patrocinio de la Fundación La Caixa, llama la atención al contexto. La sociedad isleña armoniza las costumbres inglesas con las tradiciones autóctonas y los estudios académicos en Francia de sus clases directoras: «La cultura menorquina, es permeable, abierta e internacional», señala. El recetario Caules es el primero de la colección de carácter «seglar», apunta Solé Parellada. Una colección que se abrió con cuatro recetarios del Medioevo, prosiguió con las órdenes religiosas y conventuales (cartujanos, franciscanos y carmelitas), dos recetarios de Mallorca y el dedicado a la cocina menorquina que se acaba de publicar. «La colección ha crecido en vertical hasta el siglo XIX, con la revolución industrial será más complicado decidirse por uno u otro recetario, de ahí que se pueda extender en amplitud, desarrollando las épocas anteriores», añade Solé Parellada. Entre las perlas del manuscrito Caules, la primera receta documentada de la salsa mahonesa, que se reseña como «salsa de pescado cruda» . Se le acabó llamando «mayonesa» y no mahonesa como correspondía por un error tipográfico. El cambio de la «h» por la «y» explica que esta salsa que se usaba para acompañar al pescado y también al cocido y las carnes blancas se difundiera en Francia, ya en el siglo XIX, con el nombre de 'poulet mayonnaise'. «Aunque existen estudios sobre el origen menorquín de esta salsa, una de las más consumidas del mundo, faltaba una evidencia textual de la descripción exacta del procedimiento», advierte Pep Pelfort. Es la receta 33 del Caules: «Utilizareis yemas de huevo , en la proporción de lo que queráis hacer, en un cuenco grande y los batiréis mucho con un cucharón, añadiendo a menudo un chorrito de aceite y un pellizco de cebolla cortada muy pequeña, perejil triturado, ajo cortado también muy pequeños, un pellizco de pimienta y un poco de vinagre, removiéndolo siempre de prisa para que no se corte. Y esta salsa es buena para pescado seco y con jugo. Y nada más». Y así nació la mahonesa.