¿Qué tanto daño hace un taco? Experta de la UNAM detalla las claves para que sea saludable
¿De qué van a ser, güera? El taco mexicano tiene fama internacional, es una forma de comer y a la vez un platillo que tiene todo tipo de posibilidades en la tortilla: de suadero, tripa, guisado, pastor y más. Una especialista de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) detalla las claves para que sea saludable.
El Día del Taco en México se conmemora el 31 de marzo, en general consiste en una tortilla de maíz o de trigo que se come con las manos y se enrolla sobre prácticamente cualquier alimento.
Según el Instituto Nacional de Estadística y Geografía, en México existen 145 mil 634 puestos de tacos; el Estado de México es la entidad con más taquerías del país, le siguen Veracruz y Jalisco.
La Ciudad de México, Puebla y Chiapas también tienen gran cantidad de este tipo de comercios y se considera que esta industria es un motor importante de la economía mexicana. Además de taquerías establecidas, existen sitios locales semifijos en los miles de barrios del país.
Los mexicanos consumen aproximadamente 22.3 millones de toneladas de este productos al año, de acuerdo con un reporte de 2024 de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader).
En México existe gran variedad de tacos de carne, los más populares son: al pastor, en los cuales a la carne de cerdo, sazonada, se le añade piña; de barbacoa en el estado de Hidalgo (carne cocida al vapor y en su jugo), y de carnitas (carne de cerdo frita) en Michoacán, y también son populares los de canasta.
Prácticamente, cada estado de los 32 que integran el país tiene su taco, es parte de la cultura e identidad nacional y es Patrimonio cultural de México, declarado por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).
Los puestos de Tacos registrados en México forman este bello universo.
— Baruch (@datavizero) November 3, 2019
Universo del Taco // Taco Universe
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¿Cuál taco es el más saludable y qué debe llevar?
Berenice de la Barrera Avilés, jefa de la unidad académica del Programa Universitario de Alimentación Sostenible (PUAS) de la UNAM, explica en un comunicado que un taco puede ser sostenible (respetuoso con lo económico, social y ambiental) si se hace con tortilla de maíz nixtamalizada y "un relleno que no solamente contemple carne“.
Además, enlistó sus recomendaciones para que un taco aporte a una dieta nutritiva.
Tortilla de maíz nixtamalizado
La nixtamalización hace asimilable el maíz para el cuerpo humano y hace a la tortilla supersaludable.
La química en alimentos explicó que la tortilla, base del taco, viene del proceso desarrollado por los antiguos pobladores de Mesoamérica y explicó que la nixtamalización -cocción del maíz con una sustancia alcalina- ayuda a liberar la vitamina B3 y transforma los carbohidratos en almidón resistente, lo cual es bueno para la salud intestinal.
“Es un cocimiento alcalino que antes se hacía con ceniza de volcán. A una alta temperatura se cuece en agua el grano del maíz para suavizarlo. La presencia de cenizas incrementa los contenidos de calcio y la disponibilidad de aminoácidos, lo que nos da un producto que aporta proteínas”.
Además, estimó que en la tortilla se cuenta con un componente nutrimental por la cual se considera un cereal integral“: ”al momento de que se hace este cocimiento la cascarilla de maíz se queda dentro del producto. Entonces consumimos un alimento alto en fibra”.
No solo carne
Barrera Avilés aconseja variar el relleno de los tacos y priorizar aquellos con base en verduras y leguminosas “de producción local y de temporada”, por ejemplo: flor de calabaza, huitlacoche, frijol, haba, jitomate, quelites y chiles.
“La presencia de verduras en nuestra dieta en general nos da saciedad, color, textura, sabores y aromas muy interesantes para cada platillo. Y tendríamos que aprovechar los que tenemos disponible”, apunta.
¡Y échale salsa! Esta representa un aporte extra con variedad y en general están elaboradas con jitomate, tomatillo, cebolla, ajo, cilantro y de chiles.
Al comal
La especialista recomienda que los tacos sean cocinados al comal y no fritos para reducir la ingesta calórica.
Además, en una publicación, el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) dice que si vas a la taquería es mejor idea pedir los que tienen menos grasa (asados o al vapor), sin queso y sin ‘copia’ (con una tortilla): bistec, pollo, cabeza, lengua.
Cantidad
Ningún alimento en exceso es una buena idea, por ello la experta dice que hay que controlar la cantidad que se consume.
Como referencia, el IMSS aconseja limitarse a no más de dos piezas (tortilla grande) o tres (tortilla pequeña): “No te atiborres de lo que no comiste durante el día, ya que por la noche es más difícil quemar las calorías y la grasa de lo que cenamos”.