Helva: Sadece özel günlerin değil her günün tatlısı
RAMAZAN BİNGÖL
Helva, Türk mutfağında sadece bir tatlı değil, bin yıllık bir hatıradır. Sadece ağzı değil gönlü tatlandırır. Tencerede kavrulan unun, tereyağının ve sabrın kokusu, geçmişin mutfağından bugünün kalbine taşınır. O kadar ki helva, yalnızca özel günlerin değil, her günün tatlısı olmalıydı. Bugün ise helva ne yazık ki yalnızca mevlütlerde, cenazelerde, Ramazan aylarında hatırlanır hâle geldi. Oysa kültürümüzde helva, doğumdan düğüne, asker uğurlamasından barış yemeklerine kadar hayatın her anında vardı. Tarihi, tadı ve taşıdığı anlamlarıyla helva; mutfağımızın derin hafızasıdır.
Kökeni Orta Asya’ya, anlamı gönle dayanır
Helvanın kökeni Orta Asya’ya kadar uzanır. Göktürklerde yağ kokutmak, “saçı” adı verilen bir kurban şekliydi. Bu ritüel zamanla dini anlamını kaybetmiş olsa da, helva kavurma geleneği halk arasında “hayır için yapılan kutsal bir eylem” olarak yaşamaya devam etti. Türk Dil Kurumu (TDK) helvayı, “yağ, şeker, irmik veya un ile yapılan bir çeşit tatlı” olarak tanımlar (TDK, 2023). geçmişten günümüze her çeşit un ya da nişasta ve yağ ile yapılan, bal, pekmez, şeker gibi tatlandırıcılarla tatlandırılan tatlılar sınıfı olarak açıklar). Bu tatlıya verilen isim Arapça “hulv” kelimesinden gelir ve “tatlı yiyecek” anlamını taşır. XIX. yüzyıla kadar “halva” şeklinde telaffuz edilen bu tatlı, zamanla halk dilinde incelerek “helva” hâline gelmiştir
Sarayın gözdesi: Sabuniye ve Helvahâne kültürü
Osmanlı döneminde helva yalnızca halk tatlısı değil, saray sofralarının da vazgeçilmezidir. Sarayın mutfağı olan Matbah-ı Âmire içinde yer alan Helvahâne, yalnızca helva değil; şekerleme, reçel, macun ve ilaç üretiminin de yapıldığı kutsal bir bölümdür. 1608 tarihli kayıtlarda burada 812 kişinin çalıştığı yer alır. Helvahâne kayıtlarında yalnızca malzeme miktarları değil, helvaların isimleri de yer alır. Fatih Sultan Mehmed için yapılan “bozalı helva”, II. Selim döneminde bayramlarda hazırlanan “dellâliye helvası”, I. Ahmet döneminde mutfağa giren “helva-yı halkaçini” ve “kepçe helvası” bu kültürün çeşitliliğini gösterir.
Sabuniye helvası: Osmanlı’nın tatlı elçisi
Sabuniye helvası, bol bademli bir nişasta helvasıdır. Şirvani’den Mehmet Kamil’e kadar pek çok Osmanlı mutfak yazmasında geçer. Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Cihangir ve Bayezid için düzenlenen ihtişamlı sünnet düğününde altı farklı sabuniye çeşidi kaydedilmiştir: Ak sabuni, kızıl sabuni, saru sabuni, gök sabuni, barmak sabuni, temür-hindi sabuni. Yalnız sarayda değil, halk arasında da sevilmiştir. Evliya Çelebi, sabuniye helvasının seyyar satıcılarca satıldığını ve çocukların bu tatlıyı neşeyle yediğini aktarır.
Gaziler, Mevlevîler ve aşçılar: Helvanın izinde
Osmanlı’da sünnet düğünlerinde, savaş dönüşlerinde, Ramazan bayramlarında helva ikramı gelenek hâline gelmişti. En bilinenlerden biri de “Gaziler Helvası”dır. Edirne Sarayı’nda 13. yüzyıldan beri yapılır. Şekerli ya da ballı yapılır, bol badem konur, tencerede pişirilip tepsiye basılarak fırınlanır. Hükümdara sunulan özel versiyonuna “Mülûki Gaziler Helvası” denir. Mevlevî mutfağında, helva hayır amacıyla yapılır, komşulara dağıtılırdı. Ahmed Eflâkî, Menâkıbü’l-Ârifîn’de helvanın sıcak tüketilen, sade ama özel bir ev tatlısı olduğunu aktarır.
Fıkraya girmiş tatlı: Nasreddin Hoca’nın helvası
Helva sadece sarayda değil, halk arasında da yer etmiş; dilimize, mizahımıza, gündelik hayatımıza işlemiştir. Meşhur Nasreddin Hoca fıkrası boşuna değildir: — “Helva yapamayacak kadar beceriksiz misin?” — “Bir kere şekeri ve unu bir araya getirdim ama helvayı yapacak zaman ben orada yoktum!” Helva sadece tatlı değil, bir hayat dersidir.
Helva sohbetleri: Bir cemiyet kültürü
Osmanlı’da kış aylarının vazgeçilmezi olan helva sohbetleri, sazlı sözlü, çaylı kahveli, samimi buluşmalardı. 17. yüzyıldan itibaren “helva sohbeti” adıyla kayıtlara geçen bu toplantılar; özellikle Lale Devri padişahı III. Ahmet zamanında alimlerle, sanatçılarla, şairlerle birlikte yapılan etkinliklere dönüşmüştü. Ahilik teşkilatında ise helva, manevî bir anlama bürünmüş; “Helva-yı Cefne” geleneğiyle Selman-ı Farisi anısına pişirilmiş, dualarla paylaşılmıştır.
Modern Türkiye’de coğrafi işaretli helvalar
2023 yılı itibariyle ülkemizde coğrafi işaret almış 32 helva çeşidi bulunmaktadır. Bunlardan bazıları: Antep peynirli irmik helvası Kahta bademli irmik helvası Konya kara helvası Uşak gelin helvası Mudurnu basma helvası Bu helvaların ortak noktası: yağ, tahıl unu ve şeker/ tatlandırıcı ile yapılmalarıdır. Yani geçmişin tekniği, bugünün damak zevkiyle buluşarak yaşatılmaktadır.
Son Söz: Tatlılar Göz Alır, Helva Gönül
Helva, sadece bir tatlı değildir; bir cemiyet, bir ahlak, bir anlayıştır. Tatlılar göz alır, helva gönül. Bugün onu sadece yasla, matemle anmak büyük bir eksikliktir. Çünkü o, doğumda da sofradaydı, sevinçte de. Unutmayalım: Helva yalnızca geçmişin değil, bugünün de tatlısıdır. Ve eğer yaşatmazsak, geleceğin eksik sofrası olur. Not: Bu yazıyla birlikte Instagram hesabımda “Helva Serisi” başlıyor. Her hafta bir helva tarifini, kültürel arka planıyla birlikte paylaşacağım. Saray mutfağından köy ocaklarına kadar tüm helvaları birlikte keşfedeceğiz. Siz de kendi mutfağınızda helva pişiriyorsanız, paylaşın. Çünkü helva, paylaşılmadan eksik kalır.
BADEMLİ SABUNİYE HELVASI
Malzemeler: l 1 su bardağı buğday nişastası l 1 su bardağı toz şeker veya 200 gr bal l 150 gr tereyağı l 1,5 su bardağı su l ½ su bardağı ince çekilmiş badem Hazırlanışı: Tereyağını yayvan tencerede eritin. Şeker/balı ekleyin, karıştırın. Bademleri ilave edin. Nişastayı suyla macun kıvamına getirip ekleyin. Sürekli karıştırın, kıvam alınca ocaktan alın. Üzerine badem serperek servis edin.
Osmanlı’dan günümüze Ramazan’a veda