Tarhana hazır çorbaların atası
RAMAZAN BİNGÖL
Tarhana çorbasını sevmeyenler, muhtemelen güzel bir tarhana çorbasıyla karşılaşmamışlardır. Şu söz, Anadolu’nun bereketli topraklarında yüzyıllardır yankılanan bir hakikatin ifadesidir. Tarhana sadece bir çorba değildir; o, bir medeniyetin yoğrulduğu, yoksulluğun tevazuya, yokluğun lezzete dönüştüğü bir sofra duasıdır adeta. Hazır çorba sözü, bugün raflardaki paketli gıdaların adı olabilir; ama esasen ilk hazır çorba bin yıl önce Orta Asya bozkırlarında, yoğurtla buğdayı, biberle naneyi buluşturan atalarımız tarafından bulunmuştur: Adı Tarhana...
Yoğurttan gelen fermentasyon, Dar Hane’nin bereketi
Tarhana, dünya mutfaklarında eşi benzeri olmayan bir fermente çorbadır. Yoğurt gibi, kendisi de bir fermantasyon ürünü olan bu Anadolu hazinesi, yoğurt sayesinde mayalanır, kurutulur, yıllarca saklanabilir. Vitamin deposudur; B grubu vitaminler, kalsiyum ve probiyotik içeriği ile adeta bağışıklık zırhı görevi görür. Ne demişti bir nine: “Tarhana, fakirin ilacı, zenginin keyfidir.”
Tarhananın hikmeti Orta Asya’dan gelir
Tarhananın tarihi, Osmanlı’dan, Selçuklu’dan da geriye gider. Orta Asya bozkırlarında hayvancılıkla meşgul göçebe Türkler, sütü yoğurt yaparak kurutur, onu da sebzelerle karıştırıp saklarlardı. Kış gelince ateşte kaynayan kazanda tarhana çorbası olurdu bu karışım. Kurutulmuş ilk çorba tarhanadır diyebiliriz. Taşıması kolay, saklaması kolay, şifası sonsuz bir çorba. Atalarımız tarhanayı yaz aylarında yoğurt, buğday, biber, domates, soğan, nane gibi malzemelerle yoğurur, fermantasyona bırakır, sonra da ince ince serip güneşte kuruturdu. Kuruyan hamur, iri iri ovularak kavanozlara, torbalara konur; çetin kış aylarında bir tas sıcak suyla şifa olurdu.
“Dar Hane”den tarhanaya: Bir Ramazan hatırası
Yavuz Sultan Selim Han’la ilgili anlatılan şu hikâye, tarhananın adına da ruhuna da ışık tutar. Soğuk bir Ramazan günü, sultana ve vezirine bir nine, fakrü zaruret içinde sadece tarhana çorbası ikram eder. “Nedir bu?” diye sorulunca, cevap nettir: “Dar hane çorbasıdır sultanım...” Zamanla bu “dar hane” sözcüğü halk dilinde “tarhana” oluverir. Bugün sofralarımızda yer eden bu kadim lezzet, bir Ramazan iftarında tevazunun tadına dönüşmüştür.
Maraş’tan Trakya’ya 50 farklı tarhana
Anadolu’nun her köşesinde bir tarhana vardır. Maraş’ta cips gibi kurutulup çay yanında yenilir, Ege’de fermente edilip tel tel olur, Kastamonu’da yaş tarhana olarak bilinir. Her yöre kendi topraklarında yetişen sebzeleri, yoğurdunu, baharatını katar; ama hamur hep aynı: Buğday, yoğurt, sevgi, sabır.
Tarhana, bir besinden fazlasıdır
Tarhana bir çorba değildir yalnızca, bir mutfak diplomasisidir. Gastronomi uzmanları tarhananın gastrodiplomatik bir değer olduğuna dikkat çekiyor. Zira onun yoğrulduğu toprak, onu yapan el, onu koklayan burun, onu içen boğaz, Anadolu’nun kendisidir. Tarhana çorbası, sofrada sadece karın doyurmaz; bir tarih, bir coğrafya, bir gelenek, bir hâtıra döker kâseye.
Tarhananın faydaları saymakla bitmez
Bağışıklığı güçlendirir, üst solunum yolları hastalıklarına kalkandır.
Tok tutar, diyet dostudur.
Sindirimi kolaylaştırır, mideyi yormaz.
Hafızaya faydalıdır, zihni açar.
Cilde, saça, türküye derman olur...
Tarhanayla gelen Anadolu kokusu
Evlerde yapımı zorlaşmış olabilir. Lakin bir kâse tarhana, dünyanın en sağlıklı fast food’udur aslında. Hızlı, pratik, doğaldır. Salgın döneminde yeniden hatırladığımız, tekrar öğrenmemiz gereken bir nimettir tarhana. Hem çorba, hem hikâye, hem tarih, hem feragat...
Tarhana çorbası tarifi
Tarhana çorbasını yapmak aslında son derece kolaydır. 2 yemek kaşığı tarhana, 1 yemek kaşığı tereyağı veya zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı salça, 3 su bardağı su veya et suyu ile buluştu mu, içinizi ısıtan bir çorba olur. Tarhanayı bir miktar suyla açıp tencereye ekleyin, salçayla yağı kavurun, açılan tarhanayı ekleyip karıştırın. Kaynayana dek karıştırılmalı, yoksa topaklanabilir. Üzerine kuru nane serpmek, Anadolu’nun bahar kokusunu da sofraya getirir.
Tarhanayla kapanan günler, açılan hatıralar
Bugün teknolojinin hızla ilerlediği, tatların paketlendiği, zamanın ise daraldığı çağda, bir kâse tarhana hâlâ geçmişin dinginliğini ve doğallığını fısıldıyor. Belki bu akşam, büyüklerinizin yaptığı gibi bir tutam tarhanayı suyla buluşturup için. O ilk kaşıkta, sadece damağınız değil, ruhunuz da doysun. Çünkü tarhana, yalnızca mideye değil, geçmişe ve kültüre de hitap eder. O hâlde: Tahta kaşıklar hazırlansın, tencereler kaynasın. Tarhana varsa, bereket var demektir.