Osmanlı mutfak kültürü
Türk mutfak tarihinde Osmanlı döneminin müstesna bir yeri vardır. Onu ayrıcalıklı kılan çok sayıda hususiyet bulunmakla birlikte en fazla öne çıkanı, birçok farklı kültürden etkilenerek ve geniş imparatorluk coğrafyasındaki ürünlerden yararlanarak zengin, dengeli ve kompoze bir yapıya sahip olmasıdır. VakıfBank Kültür Yayınları’nın çalıştay serisinin dördüncü kitabı “Osmanlı Mutfak Kültürü: Saraydan Halka, Klasikten Moderne” adlı eseri, Osmanlı mutfağının zenginliğini ve kültürel çeşitliliğini yansıtan 11 makaleyle kapsamlı bir şekilde ele alıyor. Prof. Dr. Arif Bilgin ve Dr. Ömer Faruk Can editörlüğünde hazırlanan kitap, 16. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar uzanan dönemde hem saray hem halk mutfağını, temel gıdalardan lüks tüketime kadar geniş bir çerçevede inceliyor. Osmanlı mutfağının birçok kültürden beslenen yapısı, eserde hem ekonomik-sosyal hem kültürel tarih perspektifiyle ele alınıyor. Kitap, yemeklerin sosyal ilişkilerdeki rolünü ve farklı sınıflar arasındaki etkileşimleri de göz önüne sererek okuru adeta bir lezzet yolculuğuna çıkarıyor.
Başka kaynaklarda geçmeyen yemekler var
Prof. Dr. Arif Bilgin, 17. yüzyıl İstanbul’unda yaşamış bir sûfî olan Seyyid Hasan’ın tuttuğu günlük (Sohbetnâme) üzerinden İstanbul mutfağını incelediği makalesinde, sadece tekke mutfağını değil, halkın gündelik yemek pratiklerini ve toplumsal ilişkilerini de derinlemesine ele alıyor. “Bir Sûfînin Dünyasından İstanbul Mutfağına Bakmak: Sohbetnâme’de Yemek Kültürü” başlıklı çalışmasında Bilgin, Seyyid Hasan’ın günlüklerinin yemek kültürüne dair eşsiz bilgiler sunduğunu belirtiyor. Bilgin, “Seyyid Hasan’ın günlüklerinde sadece yemek isimleri değil; sofranın etrafında kurulan dostluklar, tasavvufî meclislerdeki ikram kültürü ve yemeğe yüklenen anlamlar da yer alıyor” diyor. Sohbetnâme, klasik Osmanlı yemek kitaplarında yer almayan yemeklere yer vermesiyle dikkat çekiyor. Bilgin, “Davudpaşa köftesi gibi başka kaynaklarda geçmeyen tariflerle karşılaşıyoruz. ‘Kulak sofrası’ gibi ifadeler ise dönemin sofra şekilleri hakkında fikir veriyor” diyerek bu detayların dönemin mutfak kültürünü daha yakından anlamaya imkân tanıdığını ifade ediyor.
Ziyafetlerde 24 çeşit yemek
Bilgin, Seyyid Hasan’ın günlüklerinde yer alan yemek çeşitlerinin çoğunun, dönemin İstanbul’undaki seçkin ve orta halli muhitlerde yaygın olarak tüketilen yemekler olduğunu söylüyor. Bilgin, “Zaman zaman ekmekle birlikte peynir ve üzüm, yumurta ve âhar şey peynir, karpuz ve kavun, köfte kebabı ve üzüm, lisân-ı sevr (sığır dili) dolması, kara tavuk kebabı, patlıcan dolması, pilav ve zerde gibi sınırlı yiyecek çeşidiyle öğün geçiştiren Seyyid Hasan, mükellef sofralara da misafir olur. Katıldığı meclislerdeki sofraların çoğunda yemek sayısı 12-13’ü geçmezken bazen 18 ila 24 çeşit arasında yemeğin yer aldığı sofralar da görülür. Yemek sonrasında ikram edilen kahve ve sükkerî şerbet sayıya dahil değildir. Seyyid Hasan’ın ihvanıyla birlikte oturduğu sofralarda yer alan yemekler, büyük ihtimalle aynı dönemde İstanbul’un seçkin ve orta halli muhitlerinde yaygın olarak tüketilen çeşitlerdi. Tıpkı saray sofralarında olduğu gibi, Hasan’ın katıldığı ziyafetlerde de çorba, et veya sebze yemekleri ile pilav, mönülerin başat aktörleriydi” sözleriyle dile getiriyor.
Yemekler mevsim takvimine göre yapılıyordu
Et yemeklerinde tavuğun, köftenin, yahnilerin ve kuzu etinin öne çıktığını belirten Bilgin, mevsimsel detaylara da dikkat çekiyor. Bilgin, “Osmanlı toplumunda rûz-ı kasımdan (8 Kasım) rûz-ı hızıra (6 Mayıs) kadar kuzu kesimi yasaktı. Beş ay boyunca kuzu tüketemeyen halk, kuzu kesimine izin verilen Hıdırellez’in başlamasıyla bu arzularını gerçekleştirirdi. Hasan’ın sufi çevresinin de Mayıs’ın başını özlemle beklediğini anlıyoruz” diyor.
Helva merkezli buluşmalar
Tatlıların ise yalnızca ikram olarak değil, sosyal bir buluşma vesilesi olarak önemli bir yer tuttuğunu söyleyen Bilgin, “Hasan ve ihvanı sadece helva yemez, kimi zaman helva merkezli buluşmalar da düzenler. Bu da tatlının sosyal bir anlam taşıdığını gösteriyor” sözleriyle anlatıyor.