Snoubení. V restauraci Manya se japonská kuchyně nově potkává s českým designem
Brněnská Manya Izakaya o sobě trefně říká, že nejsou bistro ani další sushi bar. Jejich cílem je napodobit tradiční neformální japonské izakaye, kam kravaťáci neboli „salarymani“ chodí po práci úplně vypnout na skleničku a něco k jídlu.
Na brněnské gastro scéně nejsou žádným nováčkem, spíš už etablovaným podnikem, jejž od začátku vyhledávají Japonci, kteří se vracejí. A to je ta nejlepší vizitka, důkaz, že to tady dělají dobře. Podnik před čtyřmi lety otevřeli Martin Rous s Margitou Havlíkovou, kdy se do kuchyně postavil sám Rous a začal připravovat sushi, které se naučil od mistra v Japonsku.
Před rokem se do týmu přidal mladý šéfkuchař Ryotaro Matsuhisa z Ósaky. „Je první, kdo skutečně zasáhl do à la carte nabídky od samotného vzniku restaurace a receptů, které jsme se učili v Japonsku. Je ambasadorem řemesla – učí náš tým od základů: od rýže, filetování ryb až po přístup k surovinám. Má moji plnou důvěru,“ vysvětluje Rous, jenž se ve svém podniku snaží být co nejblíž japonskému originálu.
Chutě v Japonsku jsou jiné, jemnější, v Manyi se tak snaží hledat rovnováhu mezi autenticitou a chutí českého zákazníka.
Ke čtvrtým narozeninám podniku si nadělili další novinku a do menu přidali koncept Gogyō. Ten vychází z pěti přírodních elementů. Jde o princip, který vychází z japonské filozofie a každý z těchto elementů je v menu ztvárněn jídlem. „Kdysi mi můj učitel sushi Fujisan řekl, že japonská gastronomie je infuzí z přírody. Chtěl, abych to měl na paměti a respektoval to. A já to beru jako závazek. Není to o zdlouhavém vaření, ale o tom, aby surovina vynikla,“ vysvětluje Rous.
Gogyō je jakýmsi japonským tapas, kterým můžete doplnit další jídla z menu. Každý z elementů reprezentuje jinou chuť, energii, náladu, je o vnímání jídla jako celku.
„Filozofie Gogyō je o rovnováze, jednoduchosti a respektu k přírodě. Chtěli jsme nabídnout zážitek, který není jen o chuti, ale také o doteku, textuře, vjemu. V době, kdy je všechno generické a virální, jsme chtěli nabídnout něco jiného, opravdového – něco, na co si člověk může sáhnout a prožít to,“ dodává ke konceptu Rous, který jím chce představit japonskou gastronomii tak, jak ji sám poznal: neokázalou, nekomplikovanou, s důrazem na surovinu a lehkost.
A protože v Manyi se zaměřují na detaily, každé jídlo je spojením japonského a českého řemesla, kuchyně a designu. Speciálně pro Gogyō navrhl nádobí designér Ivo Jedlička. Ten mimo jiné získal třetí místo v soutěži Czech Grand Design v kategorii Objev roku. I tam se zaměřil na své dva zájmy, design a gastronomii a představil kolekci nádobí Cooking the Craft. V případě Gogyō jde o pět prvků a pět materiálů – oheň, vodu, dřevo, zemi a kov.
Pořadí, v jakém jednotlivá jídla budete jíst, je jen na vás, ale za mě bych začala od těch nejjemnějších chutí. Vodu představuje sezonní pstruh se saké omáčkou, kaviárem a křehkým čínským zelím ve skleněné misce, jako by byl podávaný na vodě, ideální začátek s perfektně připravenou rybou. Následovat může země v podobě chřestové tempury s chřestovou omáčkou, takhle dokonale křupavou tempuru jsem neměla už hodně dlouho.
Dřevo reprezentuje koláček s ponzu džemem a mořským vlkem a křupavý košíček z řasy nori s tatarákem z mořského vlka. Z výraznějších chutí je potom kov v podobě kachních kuliček tsukune s teriyaki glazurou a oheň jako hovězí sukiyaki, asi nejodvážnější ze všech jídel, twist tradičního japonského jídla s krémem ze žloutku.
Všechna jídla jsou japonská, i když méně známá a chuťově zajímavá. „Chtěl jsem, aby vzniklo něco, co má chuť, dotek i smysl. Něco, co dává lidem zážitek, který zůstane,“ popisuje Rous. Kromě sushi ochutnejte i něco z nového menu, i když místní nigiri s japonskou bílou rybou hamachi a yuzu je za mě dokonalé.
Šéfkuchař Ryo přidal jídla, která nikde jinde neochutnáte, třeba jeho rodinný recept na bůček v omáčce z červeného misa, jejž osvěžil pažitkou a zakysanou smetanou a který se doslova rozpustí na jazyku. Další specialitou je odkaz na tradiční české jídlo, kachnu se zelím, v tomto případě ale krájenou jako sashimi s nakládaným zelím a omáčkou se zázvorem. Ve všech jídlech je vidět precizní technika tak typická pro japonské vaření, a i když pracují s řadou českých surovin, japonský přístup se nezapře.
„Japonská kuchyně je v Česku stále v začátcích. Lidé si teprve zvykají na její skutečnou podobu – jemnost, rovnováhu chutí, řemeslo. Chceme ukázat, že poctivá japonská gastronomie může být přístupná, stylová a zároveň s duší,“ uzavírá Rous a s pokorou jemu vlastní dodává, že zůstávají skromní a řídí se japonskou filozofií, že je pořád co zlepšovat.
The post Snoubení. V restauraci Manya se japonská kuchyně nově potkává s českým designem appeared first on Forbes.