Bares, esas especies protegidas

No eres española si no sabes, como cantaba Gabinete Caligari, que los bares son esos "lugares tan gratos para conversar"; no eres español si no sabes que "no hay como el calor del amor en un bar". Quien sí lo sabe es nuestro colega Andrés Sánchez Magro, gozoso autor de “Bares de España. Especies protegidas” (Ed. Almuzara).

Confieso que cuando escribo esta reseña aún no he terminado de degustar sus más de 400 páginas de delicias "bareista" (si existe el término "barista" asociado al café, ¿porqué no "bareista" asociado al bar en general?). Lo terminaré, saboreándolo con calma. Me acompañará por estas tierras amadas que, en momentos cruciales, solo redimen los bares. Los bares, que siguen abiertos. Con el alma de par en par, con el corazón en señal de libre aparcamiento.

Redacto estas líneas, pues, sin concluir el viaje sin igual que ofrecen, llevada por el entusiasmo: hacía falta esta obra tabernaria, deleitosa, llena a rebosar de locales imprescindibles escondidos en callejas, parques y plazoletas de toda la geografía patria. Escrita sobre manteles de hule tatuados con algún resto de caña (no tantos, que aquí somos muy limpios, como decía aquel personaje de Paco Martínez Soria). Geografía sentimental de los expositores del tapeo nacional, que es uno de los pocos logros culturales en que nos ponemos todos de acuerdo. Tapas de culto, carne de caza, champiñón a la plancha, cócteles, ibéricos bien cortados… Personajes inolvidables acodados en ese arrecife vintage que es la tasca antigua. Y luego la guindilla y el crujiente de gambas, el camarero sabio y con retranca que ve pasar el tiempo desde detrás de la barra.

Este libro está lleno de gastronomía propia. Pero, sobre todo, de esa cultura de pequeñas empresas familiares que sostienen el mundo cada día para que no se caiga: más bravas que las patatas.