Con el calor presente en España van apeteciendo platos frescos como las ensaldas o el gazpacho , recetas que tienen en común un ingrediente básico de la dieta mediterránea y de nuestra gastronomía: el tomate. Este alimento, considerado por la botánica como un fruta pero por la gastronomía como una hortaliza, es uno de los que está presente en nuestras comidas casi en cualquier época del año y en diferentes formatos, como crudo para tomarlo con un poco de burrata como en sofrito para crear la base de un guiso, por ejemplo. Cuando degustamos un tomate en crudo podemos apreciar su sabor y olor intenso, a veces dulce y otras más ácido, dependiendo de la variedad de la que se trate. Sin embargo, también ocurre que muchos de los tomates que se comercializan llegan a nuestro paladar sin apenas sabor, provocando que muchas personas tengan la percepción de que los tomates ya no saben a nada. Pero ¿por qué muchos tomates apenas saben a nada hoy en día? El catedrático en bioquímica y biología molecular en el departamento de biotecnología de la Universidad Politécnica de Valencia, José Miguel Mulet ha dado su respuesta a esta pregunta. El divulgador científico ha acudido al podcast 'Gominolas de petróleo' para hablar sobre la cuestión que muchas personas se plantean día a día al comer tomate, ¿por qué no sabe a nada o no tiene el mismo sabor que antes? «Yo a la gente que dice que los tomates no saben como antes le preguntaría que le digan a su abuela a qué sabían los tomates raf de su infancia , o los tomates cumato de su infancia, o los tomates estos que hay azules o a qué sabía un tomate rosa de del somontano. A ver si la abuela se acuerda: spoiler, no se va a acordar porque todo lo que acabo de nombrar son variedades muy recientes son variedades que no existían hace cincuenta años y que están buenísimas, entonces algunos sabores de tomate hemos ganado » comienza exponiendo Mulet. Sin embargo, respecto al sabor 'a nada' de muchos tomates indica lo siguiente: «Lo que pasa que que hay que dar de comer a mucha gente y que el tomate es un fruto un poco complicado , porque en el punto de maduración pierde firmeza y consistencia, lo cual hace que no lo puedas meter en cajas y que su vida útil sea muy corta». Además, indica que también existe el problema de que muchos tomates se producen fuera de temporada , «entonces un tomate que ha crecido en la mata y que ha madurado en la mata ya te digo yo que estará buenísimo, el problema es que en esas condiciones muchos supermercados no pueden proveerte porque el tomate les aguantaría horas». De este modo, Mulet apunta que en esa situación el desperdicio alimentario «sería brutal» por lo que lanza la siguiente recomendación para comer tomates que siempre tengan buen sabor: «Que te compraras tomates en temporada y buscaras algún productor de proximidad porque todavía se pueden encontrar tomates muy buenos». No obstante, en el podcast también comentan que hay variedades donde se han priorizado características como la firmeza y el color por encima del sabor . Para el catedrático, el éxito de una variedad agrícola depende de tres factores clave: el agricultor, que necesita una variedad fácil de cultivar y resistente a plagas; el intermediario, que requiere que la fruta o verdura se pueda transportar y almacenar sin perder calidad; y el consumidor, quien suele elegir por la apariencia, como el color rojo brillante en los tomates. Así, indica que a veces seleccionar ciertas características visuales o de conservación ha llevado a sacrificar el sabor , «ahora sabemos, después de haber hecho el genoma del tomate, que en muchos casos seleccionar ese color rojo ha supuesto no seleccionar un mayor contenido de azúcares porque eran genes que estaban muy cerca en el genoma y entonces eso ha hecho perder sabor. En otros casos sí que es verdad que se ha seleccionado la firmeza precisamente para aumentar la vida útil de ese tomate y claro eso a veces también ha tenido un impacto en el sabor », concluye el experto.
