¿Qué es -y qué no- un producto ultraprocesado? ¿Hay algunos más dañinos que otros?

Dentro de los consejos nutricionales que más abundan es “no coma productos ultraprocesados“. Sin embargo, la frontera entre qué es uno y qué no parece confusa para la población general. En esta nota exploramos las definiciones y si algunos son más nocivos que otros.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) establece que son formulaciones industriales hechas con sustancias extraídas o derivadas de alimentos, además de aditivos que dan color, sabor o textura para intentar imitar a los alimentos. Estos aditivos también pueden tener como fin la preservación a largo plazo.

En la lista hay refrescos, embutidos, comidas rápidas, confites, galletas, pasteles, barras de granola o energéticas, muchos tipos de panes y cereales, envasados y comidas congeladas.

Estos productos pueden tener altos contenidos en grasa, azúcar y sodio.

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¿Cómo se determina qué es un ultraprocesado?

Uno de los problemas es que no hay un solo método de clasificación. El más utilizado es el NOVA, de la Universidad de Sao Paulo, en Brasil. Es utilizado para fines académicos, de investigación y también es usado por sistemas de salud pública.

Esta clasificación considera a los ultraprocesados como productos alimenticios compuestos por sustancias derivadas de alimentos y aditivos con una cantidad de diferentes ingredientes.

Se dividen en cuatro categorías:

1- Sin procesar o mínimamente procesados. Alimentos de origen animal o vegetal. No se les han añadido sustancias.

Ejemplos: frutas y verduras, granos (arroz, trigo), leguminosas (frijoles, garbanzos, lentejas), carnes (sin un proceso para realzar sabor o alargar preservación) o leche.

2- Ingredientes culinarios procesados. Productos extraídos de animales o la naturaleza y que la industria purificó o pasó por procesos para obtenerlo.

Se trata de aceites vegetales, manteca, azúcares, harinas, pastas crudas.

“Son ingredientes, no se comen solos. Yo no voy a comerme una cucharada de sal o de aceite, las consumo con otros alimentos”, puntualizó Rulamán Vargas Quesada, investigador del Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (Inciensa).

3- Alimentos procesados. Han pasado procesos industriales para una mayor preservación, mejorar apariencia o aderezar sabor.

Incluyen vegetales enlatados o envasados en salmuera o alguna salsa aderezada, frutas en almíbar, pescados en aceite, atún enlatado, quesos, yogures naturales, algunos embutidos.

4- Productos ultraprocesados. Formulados en su mayoría o absolutamente a partir de sustancias derivadas de alimentos. Incluyen muchos embutidos y carnes curadas, comidas rápidas como hamburguesas o perros calientes, cereales de desayuno, “barritas energéticas”, yogures azucarados, salsas, bebidas carbonatadas, refrescos azucarados con sabores a frutas.

“Es normal tener que procesar alimentos para poder alimentar a la población. Pero hay niveles diferentes y unos llevan más procesos que otros”, dijo Vargas.

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La controversia

El sistema NOVA no escapa de críticas de especialistas en nutrición que consideran que no todos los ultraprocesados son tan dañinos como otros y que esta clasificación es un “saco muy grande” que mezcla a algunos con alto valor nutricional a otros que son muy perjudiciales.

“Clasifica a los alimentos por el número, tipo y cantidad de aditivos que llevan, más que por el grado de procesamiento. (...) Si usamos la clasificación NOVA hasta el 40% de la dieta habitual vegetariana o vegana la constituirían ultraprocesados”, destacaron Lidia Daimiel Ruiz y Esther Cuadrado, investigadoras españolas que llevan tiempo de estudiar la composición de alimentos. Ellas dispusieron sus ideas en The Conversation.

En declaraciones a The New York Times Maya Vadiveloom, profesora de Nutrición de la Universidad de Rhode Island añadió: “el sistema NOVA no clasifica los alimentos basados en nutrientes importantes, como proteínas, grasas, fibra, vitaminas o minerales”.

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¿Todos los ultraprocesados son igual de perjudiciales?

Un estudio de la Universidad de Harvard analizó diez categorías de ultraprocesados. Los resultados fueron publicados en setiembre pasado en la revista The Lancet Regional Health - Americas.

Los investigadores vieron que dos grupos estaban asociados con mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares: las bebidas azucaradas, y los embutidos y carnes procesadas o “curadas”, así como la comida rápida preparada con estas carnes.

En cambio, había otras dos que estaban relacionadas con menor riesgo: los cereales y panes integrales y los lácteos y yogures azucarados.

“El contenido relativamente alto de fibra, minerales, vitaminas y antioxidantes en algunos panes, cereales, y barras de cereales podría explicar su asociación inversa con eventos cardiovasculares”, cita el documento.

Para Rafael Monge Rojas, investigador del Inciensa, sí hay productos que son “más malos” y que no aportan nutrientes. En estos estarían las bolsas de chips, las bebidas azucaradas y las salsas muy procesadas.

Sin embargo, añadió, hay productos que se disfrazan de saludables que igual pueden ser dañinos, porque pueden traer más niveles de edulcorantes y eso haría que las personas consuman más de lo que necesitan.

“Hasta la publicidad te vende salsas como ‘de la abuela’, cuando la abuela si acaso hacía la salsa con tomates, ajo, culantro y cebolla. Era simple. Las de ahora tienen un montón de cosas más”.

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En busca de otra definición

Otros han surgido como alternativos del NOVA. Uno es el sistema SIGA. En él hay ocho categorías en lugar de cuatro. Da más matices y más valor a los nutrientes.

1- Alimentos sin procesar. Son crudos y no han llevado más procesos que ser cortados y llevados a un comercio: frutas, verduras, huevos y carnes refrigeradas o congeladas.

2- Alimentos poco transformados. Han pasado mecanismos sencillos como cocción o prensado. Algunos pollos o carnes rostizadas, leche pasteurizada, yogur entero, jugo de naranja exprimido y sin aditivos.

3- Ingredientes culinarios. Mantequilla, aceite, azúcar, sal, miel, aceite extravirgen.

4- Alimentos procesados nutricionalmente equilibrados. Alimentos preparados, como huevo frito en aceite virgen, pastel de carne, pescado en lata, algunos quesos.

5- Alimentos procesados con altos niveles de sal, azúcar o grasa. Jamón serrano, jamón ahumado, queso feta, almendras saladas.

6- Ultraprocesados nivel O nutricionalmente equilibrados. Atún o pescado en aceite refinado, carne marinada con aceite refinado.

7- Ultraprocesados nivel O con altos niveles de sal, azúcar o grasa. Frituras, flanes en polvo, queso crema.

8- Ultraprocesados. Surimmi, nuggets, jarabes de chocolate o caramelo, muchos embutidos.

Vadiveloo concluyó que el solo hecho de que un alimento sea ultraprocesado o no es suficiente para determinar cuán bueno o malo es y se deberían leer las etiquetas para ver otros ingredientes.

Sin embargo, los alimentos sin procesar sí deberían ser los principales en la dieta.

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