Daniel Nuñez. Volver a Pujol, regresar a lo esencial

A veces, regresar no es solo volver al mismo lugar, es llegar con otros ojos, otro ritmo, otra verdad. Después de su periodo como chef de cuisine en Carao, Daniel Nuñez regresó como head chef a Pujol, el restaurante que marcó su formación.Desde este nuevo reto, busca algo más que la perfección técnica: quiere que su equipo disfrute, que los platos respiren México y que cada jornada tenga sabor a orgullo. Esta es la historia de un reencuentro. Con el oficio. Con la raíz. Con el presente.¿Cómo ha cambiado tu visión de la cocina desde que te fuiste?Creo que Pujol siempre ha estado en evolución. Mi etapa anterior, de 2016 a 2021, fue de mucho aprendizaje y exigencia. Ahora noto un enfoque distinto: seguimos buscando la excelencia, y también se prioriza el bienestar del equipo. Queremos que el restaurante siga siendo el mejor, sin sacrificar nuestra calidad de vida. Creo que eso también es reflejo de cómo cambió la industria después de la pandemia.¿Cuál es tu mayor reto profesional y personal al asumir esta dirección?Sin duda, es el reto más grande que he enfrentado. El restaurante cumple 25 años y el chef Enrique Olvera quiso darle un giro total a todo: desde el menú hasta la experiencia completa. Profesionalmente es un desafío enorme, y también lo es en lo personal: soy papá de dos niños pequeños, encontrar el balance no es sencillo. Afortunadamente, el chef entiende esto y uno de los acuerdos al regresar fue trabajar por ese equilibrio.¿Cómo influye tu origen en la manera de entender y reinterpretar la cocina mexicana?No creo que León, mi ciudad de origen, defina mi cocina. Es todo lo que he vivido lo que la moldea: días en la cocina, viajes, conversaciones, estaciones, equipos con los que he trabajado. Creo que la cocina se construye en el camino, en la repetición, en lo que observas y decides guardar. Y aunque he pasado por muchos lugares, siempre termino volviendo a lo mismo: a una cocina mexicana hecha con orgullo, con sencillez y con respeto por lo que somos. Me interesa mostrarla en su forma más pura, sin disfrazarla, y a un nivel altísimo. Lo nuestro merece ese respeto.¿Cómo se mantiene viva la creatividad sin perder la esencia en Pujol?La creatividad en Pujol no nace de ocurrencias espontáneas, sino del día a día. Repetir, mejorar, afinar. El chef lanza ideas, las trabajamos en equipo y evolucionan. Hoy buscamos una cocina más honesta, más cercana, sin técnicas ajenas. Queremos que los platos sepan y se vean como México. Que lo que hacemos en Pujol sea como cocinar en casa, pero con la precisión y calidad que se espera de nosotros.¿Qué consejo le darías a alguien que sueña con trabajar en Pujol o en grupo Casamata?Que no se deje intimidar. A veces creemos que estos lugares son inalcanzables, y lo más importante es la disposición, la humildad y las ganas de aprender. No necesitas haber pasado por restaurantes en todo el mundo. Aquí buscamos personas apasionadas, con atención al detalle, con disciplina y buen ánimo. La técnica se aprende; lo demás, se trae desde el inicio.hc