La fermentación de las legumbres potencia sus propiedades antidiabéticas y antioxidantes

Científicos alimentarios de la Universidad de Illinois Urbana-Champaign (Estados Unidos) han conseguido identificar las condiciones óptimas de fermentación de las legumbres para aumentar sus propiedades antioxidantes y antidiabéticas, así como su contenido de proteína soluble.

Utilizando la bacteria 'Lactiplantibacillus plantarum 299v' como microorganismo, el equipo fermentó legumbres obtenidas a partir de concentraciones variables de harinas de judías negras, guisantes de ojo negro, guisantes verdes partidos, lentejas rojas y judías pintas.

Aunque los resultados variaron entre las muestras tras la fermentación, el equipo descubrió que, en general, su actividad antioxidante aumentó hasta un 83% y su capacidad para regular los marcadores de la diabetes de tipo 2 aumentó hasta un 70%. La fermentación también aumentó la cantidad de proteína soluble.

"La lenteja roja y el guisante verde mostraron las mayores mejoras en la actividad antioxidante y la solubilidad de las proteínas --adelanta Elvira González de Mejía, profesora de Ciencias de la Alimentación y autora del artículo--. Y mostraron la mayor modulación de dos enzimas que mejoran el metabolismo de la insulina".

La 'Lp299v' es una cepa probiótica "que contiene microorganismos que apoyan la salud intestinal --explica la primera autora Andrea Jimena Valdés-Alvarado, estudiante graduada de Illinois--. Tras la fermentación, permanece en el proceso digestivo. No sólo conservará el producto fermentado que estás consumiendo, sino que también producirá estos péptidos o aminoácidos que se absorben más fácilmente que la proteína intacta de las legumbres".

Entre otros beneficios, la 'Lp299v' reduce la inflamación, refuerza la inmunidad y mejora la absorción del hierro, según el estudio, coescrito por Erick Damián Castañeda-Reyes, entonces estudiante postdoctoral en Illinois.

El equipo, que ha publicado estos resultados en la revista 'Antioxidants', advierte de que existe una necesidad urgente de investigar las propiedades nutricionales de las dietas basadas en plantas y su potencial para prevenir enfermedades crónicas como las cardiovasculares y la diabetes de tipo 2.

"Hasta el 70% de la demanda de proteínas de la población mundial se satisface con alimentos de origen vegetal --señala De Mejía--. Productos como las legumbres, las leguminosas y los cereales están ganando cada vez más atención como alternativa a las proteínas de origen animal. Y las Guías Alimentarias para Estadounidenses 2020-2025 del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA) sugieren el consumo de alubias, guisantes, garbanzos y lentejas como parte de una dieta sana".

Dave Luthria, químico investigador del USDA, proporcionó las muestras crudas de las cinco legumbres, y el equipo utilizó un software estadístico para encontrar las condiciones óptimas de fermentación de cada una de ellas para maximizar su potencial antioxidante, según el estudio.

Valdés-Alvarado explica que estas condiciones incluyen distintos periodos de tiempo, concentraciones de harina y cepas de bacterias. "Los productos finales eran muy diferentes --indica--. Si cambias una sola de estas condiciones, cambiará totalmente el resultado".

El equipo descubrió que la eficacia depuradora de cada muestra --importante en procesos corporales como la circulación sanguínea y el control de la inflamación-- aumentaba entre un 57% y un 83%. La actividad barredora era menor en las lentejas rojas, los guisantes negros y las judías pintas, y mayor en las judías negras y los guisantes verdes.

Además, descubrieron que aumentaban las concentraciones de fenoles y péptidos bioactivos. Sin embargo, la duración de la fermentación afectó a la composición fenólica de las muestras de lentejas rojas y tuvo efectos variables sobre su capacidad antioxidante -aumentándola, disminuyéndola o manteniéndola estable- en función del ensayo utilizado, informaron.

Según el estudio, mientras que la cantidad de proteína soluble aumentó significativamente en las lentejas rojas y los guisantes verdes después de la fermentación, disminuyó significativamente en las judías negras y las judías pintas.

Los investigadores también comprobaron el impacto sobre la captación de glucosa por las células y sobre enzimas cruciales para regular la glucemia. Según sus hipótesis, la fermentación redujo entre un 40% y un 70% la actividad de la dipeptidil peptidasa-IV, una enzima que inactiva las hormonas que controlan la glucemia, y entre un 30% y un 60% la de la a-glucosidasa, una enzima digestiva que descompone los hidratos de carbono complejos.

"Estos hallazgos son importantes y pueden servir de base para seguir trabajando en la fermentación y en estrategias para mejorar las propiedades funcionales de los alimentos beneficiosos para la salud", afirma De Mejía.

"Estas legumbres contienen entre un 18% y un 25% de proteínas de buena calidad que pueden utilizarse solas o como ingredientes de otros productos alimenticios --prosigue--. Tenemos que encontrar las condiciones de procesado adecuadas y motivar a la industria alimentaria para que las utilice en bebidas lácteas o sustitutos de la carne".

Además, añade que es vital explorar la sostenibilidad de las dietas basadas en plantas a la luz de los problemas globales de inseguridad alimentaria, escasez de recursos naturales y cambio climático. Las legumbres utilizadas en el estudio podrían convertirse en el futuro en cultivos importantes para los productores agrícolas de Illinois o para la industria alimentaria, concluye, informa Ep.