Ensaladilla de batata con dulzor canario de la mano del chef Abraham Ortega: ”Sin gastronomía no puede haber cultura”
Los asistentes al Festival de las ideas y la cultura han disfrutado de un showcooking de la mano de este cocinero estrella michelín y de la presentadora Catha González
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El chef Abraham Ortega ha presentado este sábado en el Festival de las Ideas y la Cultura su ensaladilla de batata impregnada de dulzor canario. Un plato con el que ha defendido que “sin gastronomía no puede haber cultura”. Cherne, gambones, encurtidos y especias como laurel, pimienta y canela condimentaban este plato con el que el cocinero estrella Michelín pretendía hacer hincapié en la importancia de combinar la vanguardia y la tradición.
Una vajilla de toda la vida, como la de nuestras abuelas, e ingredientes frescos de la tierra son parte de este showcooking que ha estado conducido por la presentadora Cathaysa Gonzalez. Durante la entrevista con el chef, se destacó que el aprovechamiento de los ingredientes es la clave de la cocina canaria que defiende. También insistió en la importancia de la dualidad y de los contrastes entre el frío y el calor.
El primer plato presentado por este chef evocaba al verano que ya ha llegado a Las Palmas de Gran Canaria en forma de esa panza de burro que da cobijo a la ciudad desde que termina junio. Una animada Plaza de la Música ha acogido este sábado este festival que también cuenta con mercadillo, food truck, zonas para niños…
Para el segundo plato usó camarones, algas encurtidas, mojo con yemas curadas con los condimentos que llevaría un mojo. Es un plato de su restaurante con estrella Michelín, llamado Tabaiba y que cuenta con una carta degustación. Ortega además explica que en su restaurante pone nomenclaturas a cada plato con los ingredientes básicos y de ahí aparece el producto en diferentes formas.
El chef insiste en que Canarias es una de las comunidades con más variedad de quesos y remarcó que es una de las regiones donde más se consume. En este sentido, hizo hincapié en el queso de flor de Guía, en lo especial que es. Explicó que uno de los más ricos se consigue por la práctica de la trashumancia y destacó la importancia de esta tradición.
El tercer plato es carne de oveja que se cocina a fuego lento para quitarle el sabor fuerte del animal. Ortega recordó que tradicionalmente en Canarias se ha comido mucho potaje de jaramagos, lo mismo que come la oveja cuando hace trashumancia. En este plato asegura que busca la sencillez y está acompañado de una guarnición que consiste en un cogollo con textura crujiente además de aceite jaramagos y una especie de milhoja. Otro producto curioso es la pinutela, una especie de chocolate de pino tostado.