"En cuisine aussi, les Français sont parfois arrogants" : le regard épicé d’un grand chef étoilé allemand
Parmi les célébrités de la scène culinaire allemande, Tim Raue détonne. Pas seulement parce que son restaurant principal, le "Tim Raue" à Berlin, fait partie des 47 établissements allemands décorés de deux étoiles au guide Michelin et figure depuis 2016 dans le classement "The World’s 50 best restaurants". Le chef étoilé de 51 ans est aussi connu pour parcours atypique : une enfance difficile dans les gangs berlinois qui l’a finalement mené à la tête de restaurants renommés – il a ouvert son dixième établissement en juin dernier dans la célèbre tour télévisée de Berlin. Il est actuellement l’un des chefs les plus connus et reconnus outre-Rhin. A l’international, il est surtout le seul chef allemand à être apparu dans la série Netflix "Chef’s table".
Tim Raue est un fervent défenseur de la cuisine allemande, qu’il sert dans ses restaurants tout en y ajoutant des saveurs venues d’Asie. Le chef étoilé voyage naturellement beaucoup, jusqu’à partager ses techniques et recettes du monde entier dans un livre (Herr Raue reist, Callwey, 2023). Il en a même fait une émission de télévision, une de ses nombreuses apparitions sur petit écran en Allemagne. Pour l’Express, le chef étoilé livre son regard piquant sur la gastronomie et la culture culinaire allemande et, plus largement, sur la cuisine européenne.
L’Express : Vous vous inspirez beaucoup des saveurs asiatiques dans votre cuisine, et défendez en même temps la gastronomie allemande. Comment expliquez-vous ce mélange ?
Tim Raue : En Allemagne, on apprend tout ce qui touche à la cuisine en français. En fait, nous n’avons pas de culture culinaire allemande à proprement parler, en tout cas pas une culture que nous trouvons assez bien pour pouvoir la transmettre. Après ma formation, je suis allé en France et j’ai remarqué que la gastronomie française visait l’harmonie et l’élégance dans l’assiette. Ce sont deux choses que je n’ai pas connues dans mon enfance. J’ai grandi à Berlin, dans le quartier de Kreuzberg, dans la pauvreté, dans l’aromatique utilisée par les migrants, surtout venus de Turquie mais aussi d’Asie. Avec l’âge, j’ai réalisé que je voulais exprimer mes goûts et ma personnalité dans ma cuisine. Cela me réussit quand j’y ajoute du sucré, de l’acidité et des épices.
Ensuite, je suis parti vivre à Singapour. Là-bas, la cuisine m’a profondément touché. Elle était légère, ludique, plaisante. Et surtout, de nombreuses normes sociales qui existent chez nous n’existaient pas. J’ai aimé cette liberté. Je ne me suis vraiment autorisé à cuisiner ce que je voulais qu’après avoir obtenu ma première étoile au guide Michelin. Et j’étais enfin libre ! J’ai ensuite utilisé cette liberté pour développer ma cuisine, avec des aromatiques thaïlandaises, des techniques chinoises, le purisme japonais et les ingrédients qui vont avec.
J’ai reçu d’innombrables récompenses, dont deux étoiles Michelin. Mais avec le temps, j’ai compris que mes racines étaient à Berlin. Pendant longtemps, je n’ai pas osé cuisiner, au plus haut niveau, ce que je considérais comme étant vraiment bon. Ce n’est qu’il y a quatre ou cinq ans que j’ai commencé, dans mon restaurant principal à Berlin, à proposer trois menus : un menu vegan, un menu asiatique et un troisième issu de la cuisine de ma région d’origine, Berlin et le Brandebourg, avec une influence asiatique bien sûr.
En France, la cuisine allemande est souvent décrite comme étant peu raffinée et peu variée. Cette critique est-elle justifiée ?
Pour moi, la première différence entre les Allemands et les Français, c’est que nous les Allemands avons tendance à nous remettre constamment en question et parfois même à nous auto-flageller. C’est notamment lié aux crimes commis par nos grands-parents pendant la Seconde Guerre mondiale. Chez les Français, j’observe l’inverse : ils pensent qu’ils sont géniaux et affichent une fierté qui frôle souvent l’arrogance, jusqu’à parfois l’atteindre. Ces attitudes opposées se reflètent clairement en cuisine.
Et puis, il y a des différences culturelles. Le président français invite avec fierté les meilleurs chefs du pays au palais de l’Élysée, ce qui n’existe tout simplement pas chez nous. Les hommes politiques allemands préfèrent dire qu’ils mangent dans une chaîne de burgers, de peur d’être perçus comme élitistes… tout en conduisant des voitures dont le prix atteint les six chiffres.
Mais la cuisine allemande n’a plus à être moquée, et ce depuis longtemps ! Nous avons désormais 340 restaurants étoilés au guide Michelin. Au cours des vingt dernières années, nous avons aussi développé une vraie culture autour de nos propres vins, dont nous pouvons être très fiers. En revanche, nous sommes à la traîne en matière d’ingrédients, non seulement par rapport à la France, mais aussi face à l’Espagne, l’Italie ou le Portugal. Nous n’avons pas d’appellations d’origine protégée comme l’AOC français. Beaucoup de régions d’Allemagne n’ont tout simplement pas de produits de bonne qualité… En tant que jeune cuisinier, j’ai appris à importer beaucoup de produits du marché de Rungis pour leur qualité imbattable.
Et comment les Allemands perçoivent-ils leur propre cuisine : est-elle valorisée ou plutôt sous-estimée ?
Il y a une grande différence entre le nord et le sud du pays. Dans le Sud, on trouve beaucoup de bons restaurants traditionnels, dont la cuisine est souvent interprétée de manière très contemporaine. Dans le Nord, c’est beaucoup plus difficile. Cela tient beaucoup au fait que nous avons si peu de fierté pour notre propre pays et pour nos ingrédients.
La France reste très attachée à ses traditions et a du mal avec l'évolution
Si vous demandez aujourd’hui à un Allemand : "Prépare-moi un plat simple avec des tomates", il fera probablement une salade de tomates avec de la burrata au lieu d’en faire une avec une mozzarella de bufflonne locale ou un bon fromage frais de la région. C’est justement là que les choses doivent changer. Cela commence dès la formation de cuisinier en réapprenant à cuisiner allemand, mais pas comme le faisaient nos grands-parents, de façon lourde et chargée. Il existe aujourd’hui des dizaines de cuisinières et cuisiniers extraordinaires qui proposent une cuisine allemande moderne et légère. Nous pourrions tout à fait transmettre nos recettes.
La France mérite-t-elle encore, selon vous, son statut de meilleure place gastronomique en Europe ?
Le principal problème de la France, c’est qu’elle reste très attachée à ses traditions et qu’elle a plutôt du mal avec l’évolution. Elle est absolument dominante en matière de gastronomie. Aucune autre nation ne peut rivaliser dans ce segment. Mais c’est aussi une cuisine qui utilise peu d’épices et reste très classique, en accordant beaucoup d’importance à l’harmonie entre les boissons et les ingrédients. Demandez à des jeunes ce qu’ils aiment manger et ils vous parleront de pizza, de burgers et de sushis. Dans ces plats, il est question d’épices, de piquant, de textures. C’est un contraste fort qui oblige à réfléchir à ce décalage.
Quelle cuisine européenne est la meilleure selon vous ?
Je ne pense pas qu’il y ait une seule meilleure cuisine. Il existe plutôt différentes évolutions culinaires en Europe.
Je suis récemment allé à Varsovie, en Pologne, et j’ai vraiment été surpris. Ce pays est lui aussi fortement marqué par les traditions et pourtant on y trouve énormément de restaurants modernes. On y réinterprète la cuisine polonaise de façon contemporaine et cela m’a fait très plaisir ! Ils ont vraiment compris quelque chose : ils n’achètent pas à l’étranger, mais cuisinent avec des produits régionaux. Des pommes, par exemple. Et cela fait toute la différence.
Les jeunes générations sont beaucoup plus sensibilisées aux risques d’une mauvaise alimentation et pourtant, les plats préparés et les produits industriels occupent encore une grande place dans les supermarchés. Comment expliquer cela ? Pensez-vous que les jeunes Européens mangent mal ?
Je ne sais pas pourquoi ils mangent ainsi. Et pour être tout à fait honnête, je ne veux pas non plus juger la vie des autres. Je pense en revanche que beaucoup de gens ont oublié qu’on ne peut pas être en bonne santé si on ne mange pas bien.
Le nutri-score est une bonne chose
Il faudrait une matière à l’école qui s’appelle "la vie". On y apprendrait notamment des choses sur l’alimentation, comme par exemple le fait que le Coca-Cola Zero contient de l’aspartame, une substance nocive pour le corps. Personne n’enseigne cela et c’est précisément parce que tant d’Européens n’ont pas reçu d’éducation sur le sujet qu’ils mangent autant de plats industriels. L’éducation est le bien le plus précieux.
Il faut éduquer les gens sur l’alimentation. Ils doivent savoir ce qu’ils ingèrent, et s’ils veulent quand même manger un aliment ou un plat transformé parce qu’ils aiment ce goût, alors c’est leur choix. Beaucoup savent que l’alcool et la cigarette peuvent être mortels et continuent pourtant de fumer et de boire avec excès. Dans ce contexte, je trouve par exemple que le "Nutri-Score" est une bonne chose.
Dans quelle mesure les effets des aliments sur la santé jouent-ils un rôle dans vos plats ?
La cuisine chinoise, que j’ai étudiée pendant de nombreuses années, fait toujours le lien entre l’alimentation et la santé physique. C’est ce qui m’a amené, dès 2007, à proposer dans mon restaurant principal une cuisine sans gluten et sans lactose. J’essaie également de renoncer complètement au sucre blanc.
Notre objectif, c’est d’offrir à nos clients une cuisine qui leur fait se sentir bien, même s’ils mangent tout un menu avec plusieurs plats. Ils doivent pouvoir sortir de table en se sentant légers et ne pas avoir besoin d’un digestif. Dans le meilleur des cas, ils sortent du restaurant en disant : "Maintenant, je vais profiter de la nuit berlinoise et faire la fête."