El garum, elaborado con vísceras de pescado fermentado, era la salsa más popular en el Imperio Romano. Con sabor umami y un olor más que potente, acompañaba gran cantidad de comidas para proporcionar sabor salado a los alimentos, de la misma forma que los asiáticos lo mojan todo en salsa de soja o en occidente empleamos la sal. El filósofo Séneca la describió como una «preciosa podredumbre de peces descompuestos» y Plinio el Viejo destacó la que se fabricaba en Cartago Nova (Cartagena) por su exquisitez. Su producción, en efecto, estuvo muy arraigada en las costas de la península ibérica. Algunos libros de cocina de la época han hecho mención a los ingredientes de la salsa, pero de forma ambigua e incompleta. Ahora, un equipo de investigadores españoles y portugueses ha conseguido revelar la auténtica composición de la receta al obtener ADN de los residuos en el fondo de las cubas de salazón de pescado del yacimiento de Adro Vello (siglo III. d.C) en O Grove (Pontevedra). Los hallazgos, publicados en la revista ' Antiquity', confirman el uso de sardinas europeas ( Sardina pilchardus ) en la elaboración del garum. Esta salsa tan apreciada se preparaba tanto para el consumo local como para el comercio a larga distancia, lo que era posible debido a su larga conservación. Se fabricaba en grandes plantas de salazón de pescado, conocidas como cetariae, en zonas costeras, especialmente en las atlánticas de Hispania (la actual Península Ibérica) y Tingitana (Marruecos), famosas por sus salsas de pescado. Estas instalaciones procesaban y conservaban el pescado, principalmente mediante salazón y fermentación. Los peces grandes, como el atún, se limpiaban, se destripaban y se colocaban en capas de sal en cubas de piedra para extraer la humedad, evitando así el crecimiento bacteriano, lo que permitía almacenar el pescado durante largos períodos. Los peces pequeños, que normalmente no se consideraban de alta calidad, se utilizaban para elaborar salsas de pescado como el garum. Se preparaban triturando el pescado entero y fermentándolo en salmuera. Por lo tanto, los peces pelágicos, como las sardinas, los espadines, las anchoas y las caballas, eran un componente importante de la dieta humana en la época romana en forma de salsa de pescado, mientras que las sardinas también se utilizaban para elaborar pastas de pescado. «Las espinas de pescado son un hallazgo frecuente en el registro arqueológico del período romano, pero su uso en estudios arqueogenómicos es residual, probablemente debido a la naturaleza fragmentaria de los restos, que dificulta la identificación de especies o incluso de géneros», afirma Paula F. Campos del Centro Interdisciplinar de Investigación Marina e Ambiental (CIIMAR), de la Universidad de Oporto. En las cetariae, los restos hallados en las piletas se encuentran a menudo tan dañados que resultan irreconocibles, imposibles de identificar solo mediante la observación. Esto es especialmente cierto en el caso de los restos de salazón, ya que fueron aplastados intencionalmente durante la producción de salsa. Estos procesos de molienda y fermentación acelern la degradación del ADN. Para determinar si era posible realizar estudios de ADN antiguo en estos restos altamente procesados, los investigadores extrajeron y secuenciaron el material genético de los restos de pescado (espinas, vértebras y escamas) de una tina de salazón en la cetaria de Adro Vello. Al comparar las secuencias de ADN de los restos arqueológicos con las de las sardinas modernas, los investigadores determinaron que las sardinas de la época romana estaban estrechamente relacionadas con las que se encuentran en la misma zona en la actualidad, lo que confirma la continuidad genética a pesar de la alta movilidad de la especie. En general, estos hallazgos confirman el valor de los estudios de ADN antiguo para identificar restos de animales que han sido dañados. Esto tiene implicaciones importantes para el estudio de restos arqueológicos de peces en el futuro. «En este estudio, demostramos que el ADN utilizable puede sobrevivir en entornos de fermentación, como las salmueras que utilizaban los romanos para elaborar garum», concluye Campos. «A pesar de las condiciones persistentes que promueven la degradación del ADN, los métodos que describimos permiten la identificación de especies a partir de estos huesos procesados», dice.
