‘¡Así te quería agarrar, puerco!’ ¿De qué parte se hace el jamón?
¿De dónde sale el jamón para tu sándwich o tu huevito? Hay de todos tipos alrededor del mundo: desde el costoso ibérico (de pata negra de España), prosciutto de Italia, al cocido que encontramos usualmente en las mesas mexicanas para armar tortas como las del Chavo del 8.
Sin embargo, no todo lo que vemos en el supermercado en la sección de carnes frías es jamón: también hay embutidos cárnicos o productos cárnicos, que no se pueden llamar ‘jamón’ por sus características, las cuales regula una Norma Oficial Mexicana (NOM-158-SCFI-2003).
¿De qué está hecho el jamón?
El jamón es una carne procesada que se conserva con sal o humo, con procesos variados.
Larousse Cocina explica que el jamón es el muslo de cerdo que se prepara para ser conservado y comercializado entero o en lonchas, fresco, cocido, crudo, curado o ahumado; ya existía en la época de los romanos y en la Edad Media.
“Un buen jamón cocido debe ser de color rosa claro homogéneo, carnoso y estar rodeado, por debajo de la corteza, de una fina capa de grasa”, dice Larousse Cocina.
Pero no siempre es de cerdo. Según la Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003, el jamón debe elaborarse exclusivamente con carne de dos especies animales aptos para el consumo humano:
- Sus scrofa domesticus (cerdo doméstico).
- Meleagris gallopavo (pavo).
En la edición de julio de 2025 de la Revista del Consumidor de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), se detalla que los tipos de jamones varían según su contenido de proteína libre de grasa, grasa y fécula.
Por lo cual podemos encontrar del extrafino (más proteína libre de grasa a nada de fécula) al económico (menos proteína libre de grasa y más fécula):
- Extrafino
- Fino
- Preferente
- Comercial
- Económico
¿De qué parte del pavo y cerdo se elabora el jamón?
De acuerdo con la clasificación establecida por la NOM-158-SCFI-2003, existen cuatro tipos principales de jamón, según la especie utilizada y la proporción de carne:
1. Jamón o jamón de pierna
- Parte utilizada: Pierna trasera del cerdo.
- Descripción: Se elabora exclusivamente con carne de cerdo, con o sin hueso. Su sabor y calidad dependen del tipo de crianza y el tiempo de curación.
2. Jamón de pavo
- Parte utilizada: Muslo del pavo.
- Descripción: Variante elaborada únicamente con carne de pavo. Se presenta como una alternativa más ligera, con menor contenido graso que el jamón de cerdo.
3. Jamón de cerdo y pavo
- Partes utilizadas: Principalmente pierna trasera de cerdo (mínimo 55%) y muslo de pavo (hasta 45%).
- Descripción: Combinación de ambas carnes, con predominio de cerdo. Suele tener un perfil más jugoso y es común en presentaciones cocidas.
4. Jamón de pavo y cerdo
- Partes utilizadas: Muslo de pavo (mínimo 55%) y pierna trasera de cerdo (hasta 45%).
- Descripción: Similar al anterior, pero con mayor proporción de carne de pavo. Es frecuente en productos etiquetados como “ligeros” o “reducidos en grasa”.
¿Cuál es la diferencia entre jamón y embutidos?
Hay varios productos que no se pueden vender como jamón, por lo que se autodenominan con otros nombres como:
- Embutido cárnico cocido
- Producto cárnico con pavo y cerdo
- Embutido cocido de carne
Los verdaderos jamones contienen un alto porcentaje de carne, con mínimo 55% de cerdo en el caso de mezclas, y niveles de humedad alrededor del 75%. En cambio, los “embutidos” pueden tener altos niveles de sodio, azúcar, almidones y grasas saturadas.
Profeco explica que los embutidos tienen un “aporte nutrimental menor que el jamón” y no hay una norma oficial que les otorgue denominación de ‘embutidos’, así que pueden tener algo más que ciertas partes del pavo o cerdo, por ejemplo, pollo o pastas cárnicas. Además, entre sus ingredientes hay fécula o almidón, proteína de soya y aditivos.
Un exceso en el consumo de embutidos se ha relacionado con enfermedades cardiovasculares y presión alta.
¿Qué tan saludable es el jamón?
De acuerdo con la Profeco, la carne es el ingrediente principal del jamón, seguido del agua, aunque también puede tener:
- Proteína de soya: Favorece la emulsificación y retención de agua.
- Almidones y fécula: Favorece retención de agua.
- Aditivos como sal de curado, nitritos y fosfatos: Mejoran color, sabor y conservación, pero su exceso puede afectar la salud.
Healthline agrega que el tipo de alimentación del cerdo y el método de procesado influyen en qué tan nutritivo es el jamón y comerlo solo de vez en cuando podría ofrecer algunos beneficios porque tiene algunos nutrientes como proteínas y minerales (selenio, carnosina y colina) y aminoácidos (fuentes de proteínas de alta calidad).
Sin embargo, tiene otros inconvenientes por su gran cantidad de conservadores y sal, lo cual, según dicho sitio de salud, puede:
- Aumentar el riesgo de cáncer: el curado y ahumado causan la concentración de carcinógenos; los conservantes a base de nitratos y nitritos también se relacionan con el cáncer.
- Mucho sodio: su alto consumo se relaciona con mayor riesgo de padecer enfermedades como hipertensión arterial, hepatitis B y C.
- Posible riesgo de enfermedades crónicas.
Por lo tanto, lo que se aconseja es la moderación de este alimento en la vida cotidiana: muy poca o ninguna carne procesada. “Si quiere disfrutar del jamón, cómalo con moderación y elija tipos frescos, magros y bajos en sodio”, sugiere Healhline.