EEUU ya tiene tiene el primer salmón cultivado en laboratorio. Es un alivio para unos caladeros que piden la hora
El mundo tiene hambre de pescado, pero va por zonas. En España, el consumo va cuesta abajo, tanto que las pescaderías quieren reinventarse para atender a nuestras mascotas antes que a nosotros. En otros países, como China, esa hambre es voraz, hasta el punto de que sus caladeros se han quedado pequeños y están yendo a por los de América Latina. Para evitar agotar los caladeros, hay quien investiga “proteínas alternativas”, y en Estados Unidos ya han desarrollado el primer salmón cultivado en laboratorio que se sirve en un restaurante.
Y con una serie de ventajas que no tiene el salmón de verdad.
Hambre de pescado. Las previsiones señalan que el consumo global de alimento acuático se duplicará para 2050 respecto a los niveles de 2015. Eso implicará que pasará de unos 80 millones de toneladas anuales a casi 155 millones de toneladas. El problema es que la producción debe seguir el ritmo. Es algo impulsado por el crecimiento de la población, la mejora de los niveles de calidad de vida en ciertos países y el desarrollo de la acuicultura.
Como decimos, China tiene un papel en esta historia porque no sólo es el mayor consumidor mundial de pescado, sino que también está creando barcos enormes para criar nuevos peces. Y en África también se está viendo un aumento de la demanda. Según la FAO, para mantener el consumo hasta 2050, la producción total debería aumentar un 22%, y es un reto mayúsculo. Ahí es donde la alternativa de laboratorio se vuelve interesante.
Cultivando salmón. Wildtype es una compañía que ha atraído a inversores como Jeff Bezos, mandamás de Amazon, pero también actores como Leonardo DiCaprio o Robert Downey Jr. Actualmente, operan una fábrica en San Francisco y acaban de lanzar el ‘saku’. Se trata de salmón cultivado que está diseñado para comerse al estilo sashimi, con una textura, sabor y ‘frescura’ comparable al salmón de verdad.
Aquí la clave es saber cómo se ha cultivado este salmón (se hace raro hablar en esos términos de un pez). Los investigadores extrajeron células de salmones reales, concretamente del salmón coho en su etapa alevín. En biorreactores y utilizando una “mezcla de nutrientes” patentada, cultivan esas células, combinando la masa celular resultante con ingredientes de origen vegetal para replicar tanto la textura como el sabor del salmón tradicional.
Como exponen en The Washington Post, un salmón puede tardar unos dos años en madurar, pero en dos semanas se puede crear un bloque de “pescado” de 220 gramos con el método de Wildtype. Y afirman que tiene un perfil nutricional y de omega-3 similar al del salmón salvaje.
Una de saku
“No objeción”. ¿Y qué piensan los organismos que deciden qué entra, y qué no, en circulación en Estados Unidos? Pues que “no tienen objeciones”. Cada país o región tiene un ente sanitario que es el que establece una normativa que permite que ciertas sustancias y productos estén presentes en lo que comemos. No siempre están de acuerdo, pero si un producto quiere entrar en un mercado, debe pasar bajo la lupa de ese organismo.
En el caso de Estados Unidos, es la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos) la que, a finales del mes de mayo, dio permiso a Wilkdtype para que su salmón cultivado se comercialice. Con ese éxito, el salmón cultivado ya ha debutado en Kann, un célebre restaurante haitiano ubicado en Portland, pero se espera que poco a poco llegue a más restaurantes y a comercios en forma de salmón ‘falso’ envasado.
Mirando a las ventajas. Al igual que ocurre con el café sin café, el salmón sin salmón permitirá mantener la producción de un alimento muy consumido, pero sin seguir medrando en unos caladeros que agonizan. Pero tan importante como la sostenibilidad, la reducción de la sobrepesca y la destrucción de hábitats que implica, está el asunto de la seguridad alimentaria.
Este ‘saku’ se produce en un entorno de producción controlando, lo que minimiza la exposición a contaminantes, parásitos y algo que, lamentablemente, está presente en prácticamente todo lo que comemos, pero sobre todo el alimento procedente del mar: los microplásticos.
Y otra de saku
¿Y los pescadores? Cuando llega algo que sustituye a otra cosa ya establecida, la primera pregunta que viene a la mente es qué pasará con eso que se desplaza para dar paso a lo nuevo. Lo hemos visto desde la revolución industrial, con la IA y hasta el Wimbledon con los jueces de línea siendo sustituidos por un ordenador. Y, en este caso, la pregunta es si algo así busca sustituir a los pescadores.
Justin Kolceck es el cofundador de Wildtype y, en este artículo del Washington Post, comenta que no buscan poner a los pescadores fuera del negocio ni “eliminar la necesidad de la acuicultura. La cantidad de pescado que se consume está en auge y las proyecciones son tan altas que realmente necesitaremos toda la producción que estamos haciendo, además de las tradicionales y alguna ayuda más del mundo de las plantas para satisfacer la demanda.
Por mi parte, sólo tengo que añadir que en algunos supermercados españoles ya existe el salmón a base de plantas y aceite y, si bien recuerda al sabor del animal, la textura ni se parece. Quizá ese saku sea la respuesta…
Imagen | Lou Stejskal
–
La noticia
EEUU ya tiene tiene el primer salmón cultivado en laboratorio. Es un alivio para unos caladeros que piden la hora
fue publicada originalmente en
Xataka
por
Alejandro Alcolea
.