Esta pasta cuyo aspecto recuerda al cous cous se prepara y se degusta en Cerdeña como alternativa a la paella

Todos aquellos ciudadanos que este verano dispongan de unos cuantos días de vacaciones y que hayan decidido pasarlos no muy lejos de nuestra geografía sino en la idílica isla italiana de Cerdeña podrán disfrutar de uno de los platos más auténticos de la zona, la fregola. Se trata de una pasta cuyo aspecto recuerda por una parte al cous cous y que en ocasiones es servida, por su aspecto, como alternativa a la paella.

La fregola o fregula es uno de los platos de pasta de Italia más sugerentes de, concretamente, la isla de Cerdeña. Se trata de joyas de la cocina italiana poco conocidas en nuestras cocinas y que consiste en bolas de sémola de trigo duro. Una pasta deliciosa que se tuesta en el horno a una temperatura alta y que aumenta los alicientes turísticos que hacen de la isla italiana uno de los destinos preferidos o más preciados por aquellos a los que les gusta viajar fuera de nuestras fronteras. De hecho, adquiere un color dorado después del secado natural y su tostado al horno.

Hay expertos que documentan a la fregola como una pasta desde el siglo X. Y, al parecer, fueron los fenicios quienes la introdujeron en la isla de Cerdeña. Allí se fabricaba a mano, bolita a bolita, que pueden ser de dos o tres milímetros cada una, aunque hay variedades más grandes también. De hecho, por su aspecto, se puede confundir con un cous cous de grano grueso o también con garbanzos. Pero realmente es sémola de trigo tostado con una especie de poros, lo que permite que el sabor del caldo impregne el interior de la masa.

En nuestras cocinas es un poco complicado dar con esta pasta en España, pero siempre hay la posibilidad de adquirirla en mercados especializados en productos italianos que las tienen. ¿Y cómo prepararla? Pues suele cocinarse acompañada de mariscos, pescado y verduras, de ahí que cuando llega a la mesa, por un momento, a uno le pueda recordar a la paella. Hay ocasiones en las que puede ir preparada con alcachofas o con salsa pesto, con verduras, con sepia y hasta de la forma más sencilla, con salsa de tomate.

Pero si hay un ingrediente fijo que acompaña a esta pasta de Italia es el marisco, concretamente con almejas o tellinas, coquinas o mejillones cocidos. Otra razón por la que un recipiente redondo cubierto de esta pasta, aderezada con colorante amarillo, puede parecer una paella o una fideuá, elaborada con un buen caldo de pescado y marisco y verduras al gusto.

Del amarillo al marrón

A la hora de hornear la fregola, las mencionadas y pequeñas bolitas irán cogiendo distintas tonalidades, del amarillo más pálido al dorado o marrón. Lo que sí presentan todas ellas es una porosidad que favorece la absorción de los sabores de los alimentos con los que se acompaña, como el marisco, las verduras o la salsa por la que nos hayamos decantado.

En todo caso, una vez que tengamos el paquete de fregola en la mano y el agua a punto de hervir, una vez más hay que recordar las instrucciones a la hora de cocerla o, mejor dicho, cuántos minutos tienen que estar con agua hirviendo, una de las cuestiones más sagradas para todo chef italiano que se precie. Y, a partir de ahí, se pueden explorar las infinitas posibilidades culinarias a la hora decidir con qué la acompañaremos.

Dicen los expertos de la cocina de Cerdeña que uno también puede decantarse por recetas de sopas, verduras, ensaladas, guisos o estofados con la frégola como ingrediente. Y que, por supuesto, tanto el pesto anteriormente mencionado como las diferentes salsas de tomate, otra de las riquezas de la gastronomía italiana, pueden acompañar o mejorar si cabe el resultado de la cocción de nuestra fregola. Y es que es una pasta que puede usarse igualmente como si fuera arroz, para acabar elaborando platos marineros o con carnes.