La chef Fabiola Escobosa, del restaurante Cana, revela la narrativa en su gastronomía

¿Qué sucede cuando las historias se dejan de contar en imagen o sonido? Encuentran, entonces, nuevos puentes para seguir su propósito: nunca dejar de ser contadas. En Cana, la narrativa viene del sabor, del bocado. Una historia que comienza desde las manos del agricultor, continúa entre el fogón y termina en el tacto, el recorrido de colores en la ingesta y los sentidos estallados en la mirada. Fabiola Escobosa, chef de Cana, se encarga de mantener fértil la raíz. La Baja, Mexicali, la costa, están presentes en el recinto. También, luces, vida, la bulla de Nueva York. No hay esquina que no esté cubierta por la cualidad inmensa de la vida junto al mar o la teatralidad inasible junto al río Hudson.¿Cuál es la narrativa de la chef Fabiola Escobosa?En la colonia Juárez, en Liverpool 9, se desenvuelve el peso de quien interpreta y representa; todos los días, con fe de artista, fe de pasión, el restaurante expresa, siente y hace sentir. Manos, ojos, bocas se unen tanto en la cocina como en el salón principal para hacer eso que hemos hecho desde que la emoción existe: escuchar, observar, saborear, catalizar los sentidos, sublimarlos en una actividad de cuchillo y tenedor. En este arte de Cana, el medio es la comida, la historia es la de siempre. RM: ¿Cómo funciona la narrativa en tu gastronomía?FE: Cada platillo, o el uso de ciertos ingredientes, está conectado, por ejemplo, a lugares que he visitado o a gente con la que he trabajado. Y sobre todo, a lo que me gusta comer. Tener una narrativa en gastronomía, en mi caso, requiere una reflexión sobre lo que motiva la creación de un menú. Para mí hay tres grandes pilares: el primero es mi conexión con la Baja —soy de Mexicali— y el uso de producto de mar mexicano delata mi relación con Ensenada. El segundo pilar es mi paso por Nueva York: es una ciudad que forma parte de mi narrativa porque es parte de mí, de mi formación. El tercer pilar es mi interés en los procesos responsables. Me gusta trabajar con producto local y con proveedores que son cuidadosos no solo con el medio ambiente, sino también socialmente. Me gusta que esa responsabilidad viva en mis cocinas también.RM: ¿Qué enseñanzas de tu infancia en Mexicali viven en tu cocina? FE: Me encanta tener siempre producto del mar en el menú: siempre hay algún pescadito, conchas, ostiones y erizo cuando es temporada. En el menú del brunch de los domingos hay un burrito de jaiba que me hace pensar mucho en el guisado de Mexicali. View this post on Instagram A post shared by Revista de Milenio (@m__milenio)

Los ingredientes para un buen equipoRM: ¿Qué buscas al momento de elegir a los integrantes del equipo de Cana? ¿Es igual con los productores? FE: Compartir valores es clave: la organización, anticipación, curiosidad y ganas de aprender son características que para mí son importantes a la hora de formar un equipo. Con los proveedores es vital conocer sus procesos e igualmente tener certeza de su responsabilidad social y ambiental.RM: ¿Hay algún diálogo interno entre tus decisiones gastronómicas y la necesidad de un enfoque responsable hacia el medio ambiente?FE: Sí, claro. Es importante decir que para mí son pequeñas decisiones que se toman todos los días, todo el tiempo. Desde el proveedor de contenedores, hasta nuestros proveedores de producto de mar, de hortalizas o de destilados: la trazabilidad es muy importante. Intentamos, en la medida de lo posible, estar en contacto directo con el productor, o al menos que la cadena de intermediarios sea lo más corta posible. Me gusta trabajar con lo disponible, y el menú se adapta a eso. No es una decisión general, son decisiones todos los días.RM: ¿Crees que a través de tus platillos podamos entenderte a un nivel más profundo? FE: No llego a ese nivel de misticismo. Lo que es cierto es que, a través de lo que cocino, se puede ver lo que me gusta comer. Quizás algún viaje o temporada en alguna ciudad, los vegetales que llamaron mi atención en el mercado, o un poco de mi relación con Mexicali, con la Baja. View this post on Instagram A post shared by F A B I O L A E S C O B O S A (@fabiolaescobosa)

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