El truco para que el arroz quede siempre perfecto
El arroz perfecto es aquel que está en su punto exacto de cocción, con los granos sueltos, salvo en preparaciones que piden cremosidad
Tres ensaladas de arroz perfectas para llevar a cualquier lado
Pocas cosas en la cocina despiertan tantas pasiones y frustraciones como el arroz. Ya sea en una paella valenciana, un arroz caldoso, una simple guarnición o un arroz con leche, este cereal milenario es tan versátil como exigente. ¿Cuántas veces has seguido una receta al pie de la letra solo para acabar con un arroz apelmazado, crudo o pasado? Cocinar arroz parece fácil, pero lograr que quede perfecto cada vez es casi un arte o, quizás, solo haga falta conocer el truco.
Originario de Asia, el arroz alimenta hoy a más de la mitad de la población mundial. Su preparación varía tanto como las culturas que lo consumen: desde el sushi japonés hasta el risotto italiano, pasando por la paella española, el biryani indio o el congee chino. Sin embargo, en cualquier rincón del planeta, el arroz perfecto es aquel que está en su punto exacto de cocción, con los granos sueltos, salvo en preparaciones que piden cremosidad, y sin pasarse ni quedarse corto de agua.
Y ahí es donde muchos fallan. ¿Qué tipo de arroz usar? ¿Hay que lavarlo? ¿Cuánta agua se necesita? ¿Se remueve o no? ¿Tapado o destapado? La respuesta varía, pero existe un truco infalible que, adaptado a cada variedad, te garantizará un resultado excelente cada vez que lo prepares.
El truco: la proporción y el reposo
El verdadero secreto está en dos factores que, bien dominados, marcan la diferencia: la proporción exacta de agua y el reposo final.
El error más común al cocinar arroz es no controlar la cantidad de agua. Muchos lo hacen “a ojo”, lo que a menudo desemboca en una masa pastosa o un arroz crujiente por falta de cocción. Para el arroz blanco de grano largo, como el basmati o el jazmín, la proporción ideal es una medida de arroz por dos de agua. Sin embargo, para el arroz redondo o el arroz bomba, usados frecuentemente en paellas o guisos, la proporción puede ser de una parte de arroz por dos y media o incluso tres de líquido, ya que este tipo de grano absorbe más.
Una vez dominada esta medida, el resto es más fácil. Hay un segundo paso igual de importante: el reposo. Cuando el arroz haya absorbido toda el agua y parece estar cocido, no se debe servir inmediatamente. El arroz necesita reposar tapado entre cinco y diez minutos, sin removerlo, para que el calor residual termine de cocinar los granos y la humedad se distribuya uniformemente. Este paso, que muchos se saltan por impaciencia, es el verdadero responsable de un arroz suelto, tierno y sin grumos.
Además, puedes cubrirlo con la tapa de la olla o colocar un paño limpio entre la tapa y la cazuela para absorber el exceso de vapor. Este pequeño detalle, sin duda, marca una gran diferencia.
El paso a paso de un arroz blanco perfecto
Para poner en práctica este truco, veamos cómo preparar arroz blanco básico, ideal como guarnición:
- Una taza de arroz de grano largo
- Dos tazas de agua
- Una cucharada de aceite o una nuez de mantequilla (opcional)
- Sal al gusto
Te explicamos el paso a paso:
- Primero coloca el arroz en un colador fino y enjuágalo bajo el grifo hasta que el agua salga clara. Aunque este paso sea opcional, elimina el exceso de almidón y ayuda a que el arroz quede más suelto.
- A continuación, en una cazuela, añade el aceite o mantequilla y, si lo deseas, sofríe el arroz un par de minutos a fuego medio. Esto realzará el sabor.
- Ahora añade el agua y la sal. Para ello, vierte las dos tazas de agua por cada taza de arroz y agrega sal al gusto.
- Lleva a ebullición, luego baja el fuego al mínimo y tapa la cazuela. Cocina durante 15 ó 18 minutos sin destapar ni remover. El arroz absorberá el agua.
- Apaga el fuego, deja la cazuela tapada y permite que repose entre cinco y diez minutos.
- Antes de servir, pasa suavemente un tenedor para separar los granos y ya tendrás tu arroz listo.
¿Y si es otro tipo de arroz?
Cada variedad tiene sus particularidades, pero el principio básico de controlar la proporción y el reposo se mantiene. Aquí algunos ejemplos:
- Arroz integral: este tipo de arroz necesita más agua, aproximadamente de dos tazas y media a tres tazas por cada una de arroz, y más tiempo de cocción, unos 40 ó 50 minutos.
- Arroz bomba: muy utilizado en la preparación de paellas, el arroz bomba absorbe más líquido, por lo que se recomienda unas tres partes de caldo por una de arroz.
- Arroz para sushi: hay que lavarlo varias veces antes de cocerlo y para después mezclarlo con vinagre, azúcar y sal.
- Risotto (arborio o carnaroli): en este caso, lo que se quiere conseguir es cremosidad, por lo que se añade el caldo poco a poco mientras se remueve constantemente. Aquí, el truco es la paciencia y el calor constante.
- Arroz caldoso o meloso: como en los arroces marineros o de montaña, el truco es usar abundante caldo, entre cuatro y cinco partes por una de arroz, y servir en su punto, sin que llegue a secarse.
Consejos adicionales para el arroz perfecto
Aunque dominar la proporción de agua y respetar el tiempo de reposo son los pilares fundamentales para conseguir un arroz perfecto, existen otros detalles que pueden marcar la diferencia entre un resultado correcto y uno verdaderamente delicioso. Aquí te dejamos una serie de recomendaciones prácticas para afinar tu técnica y evitar errores comunes:
- Usa una cazuela de fondo grueso: hay que tener en cuenta que de esta manera se distribuye mejor el calor y evita que el arroz se queme.
- No remuevas el arroz mientras se cuece (salvo risotto): si acabas removiéndolo, se pueden acabar rompiendo los granos y, de este modo, liberarás almidón. Esto hará que el arroz quede pegajoso.
- No levantes la tapa durante la cocción: el vapor es esencial para que el arroz se cocine de manera uniforme.
- Presta atención al fuego: después de hervir, el fuego debe estar muy bajo para evitar que el arroz se pegue o se queme por abajo.
La ayuda de la tecnología y otras formas de hacer el arroz
Curiosamente, el método de cocción del arroz refleja aspectos culturales. En países del sudeste asiático, el arroz suele cocerse al vapor o en arroceras que aplican justamente este truco del reposo controlado. Por otro lado, en Latinoamérica es habitual sofreírlo con ajo o cebolla antes de añadir agua, mientras que en España —especialmente en la Comunitat Valenciana— el arroz en paella se cocina sin tapa y sin remover, con el objetivo de formar el ansiado socarrat, esa capa dorada y crujiente del fondo.
Hoy en día, existen electrodomésticos diseñados para hacer el arroz perfecto sin esfuerzo. Las arroceras eléctricas utilizan sensores para calcular la cantidad de agua restante y ajustar el tiempo de cocción. Cuando detectan que el arroz ha absorbido todo el líquido, cambian automáticamente al modo de reposo o “mantener caliente”.