Una foto, mil datos: Gambooza usa IA para controlar raciones

Todo empezó, como tantas ideas de impacto, con una conversación entre amigos y un malestar compartido: el desperdicio alimentario. José Vallejo Fernández-Miranda y su socio venían de sectores distintos —centros comerciales, supermercados, gran consumo— pero con una misma inquietud: ver cómo toneladas de comida acababan cada día en la basura sin que nadie lo midiera con precisión. «Nos quemaba ver eso. Sabíamos que algo se podía hacer», recuerda Vallejo.

En 2024 decidieron dar el salto y crear Gambooza, una startup tecnológica que utiliza inteligencia artificial y visión computacional para obtener, a partir de una simple foto, información clave sobre el contenido, ingredientes y peso de los platos servidos en cocinas profesionales y puntos de venta. El objetivo: ayudar a restaurantes, caterings y supermercados a controlar el escandallo, mejorar su rentabilidad y reducir el desperdicio.

La solución parece sacada de un laboratorio de ciencia ficción, pero ya funciona en cocinas reales. En el «pasaplatos» —ese punto donde el cocinero deja el plato terminado para que lo recoja el camarero— Gambooza instala una cámara que captura una imagen del plato. A partir de esa foto, su algoritmo detecta los ingredientes, los cuantifica visualmente y estima su peso con precisión.

«La inteligencia artificial identifica los componentes del plato y los contrasta con lo que teóricamente deberían llevar según el escandallo del restaurante», explica Vallejo. Si unos huevos rotos con jamón deberían tener 80 gramos de jamón, pero en la práctica están saliendo con 120 o con 40, Gambooza lo detecta y lo reporta. Esto no solo optimiza los costes del negocio, sino que garantiza consistencia en la experiencia del cliente y evita que el excedente acabe en la basura.

IA con propósito

La propuesta de Gambooza se asienta sobre tres pilares:

Reducción del desperdicio alimentario; Mejora de la rentabilidad (ni exceso ni defecto en cada ración) y Calidad de la experiencia para el cliente final. «Si pones más cantidad de la necesaria, pierdes dinero y puedes acabar tirando comida. Si pones menos, el cliente lo nota y puede no volver. Nosotros ayudamos a encontrar ese equilibrio». resume el CEO.

La herramienta no se queda en la fotografía y el análisis. El sistema acumula los datos, los organiza en un panel de control (dashboard) y genera recomendaciones prácticas para los equipos de cocina y gestión. «No se trata solo de detectar el problema, sino de ofrecer soluciones basadas en datos».

Pronto, supermercados

Actualmente, Gambooza opera con varios grupos de restauración en Madrid, entre ellos Chatter Café, El Uruguayo y varios caterings de colectividades que sirven a colegios. En muchos casos, un solo cliente opera múltiples cocinas, lo que multiplica el impacto de la solución.

Y el objetivo es ir más allá: «Queremos aplicar esta tecnología también en el retail alimentario, como panaderías o supermercados, para cuantificar mermas y optimizar la producción y redistribución», cuenta Vallejo. De hecho, ya han iniciado conversaciones con grupos como Dia.

La empresa se encuentra en un momento de expansión y validación de producto. Con el respaldo de iniciativas como Lanzadera, SILNOVIA, el CIEC y el Madrid Food Innovation Hub, Gambooza está bien conectada con el ecosistema de innovación alimentaria. Además, la reciente publicación del Real Decreto de desperdicio alimentario en España, que obliga a las empresas a cuantificar y reducir sus excedentes, juega a su favor. «La normativa nos ha pillado justo en la línea en la que ya estábamos trabajando», apunta.

Aunque por ahora no manipulan alimentos ni hacen redistribución directa, no descartan colaborar con plataformas de economía circular. «Nosotros nos encargamos de identificar y cuantificar. Pero cuando alguien quiera redistribuir, ahí estaremos para aportar los datos que lo hagan posible».

Cuando se le pregunta qué necesita Gambooza en este momento para escalar, Vallejo responde sin dudar: «Talento, alianzas e inversión… en ese orden». La clave, dice, está en sumar un equipo comprometido, validar la tecnología en distintos contextos y después acelerar con apoyo financiero. «Hemos tenido suerte con las personas que se han unido. El equipo lo es todo en una fase inicial». El futuro inmediato está en consolidar su presencia en Madrid —donde aún hay «mucho por recorrer» entre tanto grupo de restauración—, y seguir perfeccionando funcionalidades.