Učil se ve Starbucks, teď slaví úspěch s pekárnou a babiččinými recepty
Je jedním z novějších přírůstků kavárenské a pekárenské scény v Praze a prim v něm hrají vdolečky podle babiččina receptu. 300km coffee and bakery je přesně 300 km daleko od moravského Lipova, odkud pochází majitel Jakub Zubatý.
Svou kavárnu s pekárnou Zubatý otevřel ke konci minulého roku, ale nápad měl v hlavě dlouho. Zkušenosti sbíral patnáct let ve Starbucks, kde začínal jako barista a posledních pět let působil jako oblastní manažer. O víkendech obcházel menší kavárny, kde čerpal inspiraci.
„V kavárnách najdete hodně banánové chlebíčky a croissanty, ale věci, co se pekly u nás doma, se nikde moc koupit nedají. A už vůbec ne v kvalitě, jakou znám od babičky,“ popisuje Zubatý svůj koncept stojící na rodinných receptech.
Od začátku jsou základem tradiční vdolečky s tvarohem, rozinkami a drobenkou navrch a také kokosový řez s karamelovým krémem a čokoládou. Ten se u Zubatých dělal jen svátečně na Velikonoce a Vánoce. Pokud jste někdy měli pravé moravské vdolečky, pak víte, že jsou nadýchané a tak akorát velké, abyste je zvládli na dvě sousta.
A tyhle jsou přesně takové, u jednoho pravděpodobně nezůstanete. Jsou tady na výběr i loupáky, větší koláče, jablečný nebo tvarohový řez nebo taky Lucčiny koláčky pojmenované po hlavní pekařce Lucii.
Začínala ve francouzské pekárně Paul, později se přesunula do dejvického bistra Šodó a za řadou receptů, které postupně přidávají, stojí právě ona. Lucčin koláč je takový vdolek ve větším provedení, stejně nadýchaný s vláčným tvarohem uvnitř a k tomu svěžím ovocem navrch.
„Začínali jsme s menším základem a podcenili nabídku slaného pečiva. Pokud chcete přežít první rok a nemáte za sebou milion na to, abyste provoz dotovali, tak musíte poslouchat zpětnou vazbu zákazníků a rychle na ni reagovat. Proto jsme zařadili to, po čem se zákazníci ptali,“ vysvětluje Zubatý.
Jeho představou na začátku bylo mít kávu a koláčky: „Základ zůstává. Definují nás vdolečky a kokosový řez, diametrálně odlišné produkty od těch, které běžně v Praze najdete. Přidali jsme ale slané pečivo, koláč si totiž každý den k snídani dát nechcete.“
Adresa: Havlíčkovo náměstí 112/4, Praha 3
Otevírací doba: pondělí až pátek 8–18 hodin, o víkendu 9–17
Unikátem je i káva, kterou mají většinu času na mlýnku, a to z hamburské pražírny Playground. Mají ji ve městě jako jediní.
Do svého projektu investoval 1,6 milionu korun a od začátku ho držel alespoň na provozní nule. „Stanovil jsem si limit, který jsem nechtěl překročit, a musel s tím pracovat. Byli jsme připravení, že na začátku budeme prodělávat, ale to se nestalo,“ komentuje majitel, který čerpá ze svých zkušeností z korporátu.
„Práce v takovém prostředí je fantastická škola života, která mi toho strašně moc dala. Je obrovskou výhodou rozjíždět něco, když máte korporátní zkušenost, kde máte na všechno postupy a tabulky. Každý měsíc se díváte na P&L (profit & loss, pozn. red.) a vyhodnocujete, to samé jsem udělal i tady. Dopředu jsem měl P&L přesně dané, a pokud po měsíci něco nebylo tam, kde mělo, musel jsem hned reagovat, nemůžete čekat,“ vysvětluje Zubatý.
Přiznává, že se zpočátku obával prodávat dražší produkty. „Bylo to ale jen v mojí hlavě, ne v poptávce. Pokud je to kvalitní produkt, tak se prodá,“ dodává s tím, že nikdy nebude dělat kompromis v kvalitě surovin.
Do korporátu už by se nevrátil, podle svých slov toho chtěl v životě víc a neměnil by, i když přiznává, že v některých věcech rozdíl nevidí.
„Práce s týmem je úplně stejná, pořád jde o práci s lidmi. Jiné je to v tom, jakou máte svobodu, o všem rozhodujete sami, což může být i negativum. Někdy trochu challenge nadřízeného potřebujete a ve vlastním businessu si musíte dělat business review sám se sebou,“ směje se Zubatý, kterého často potkáte za barem a už teď zvažuje otevření další pobočky.
Překvapilo ho, jak moc ovlivňuje byznys reklama. „Hraju si s Google Ads. Dávali jsme tam 200 korun denně a moc jsme to nesledovali. Měl jsem pak pocit, že pořád chodí stejní lidé, tak jsem to vypnul a za čtyři dny zase zapínal. Sledoval jsem, co to udělá, a při vypnuté reklamě tržby spadly průměrně o dvacet procent. Teď investujeme dvojnásobek, což už je docela dost peněz, ale má to návratnost,“ vysvětluje.
The post Učil se ve Starbucks, teď slaví úspěch s pekárnou a babiččinými recepty appeared first on Forbes.