Con una gran sonrisa y orgulloso de lo que poco a poco ha construido, llega el chef Shige Takane, quien se describe como un “mexicano con cara de japonés”, pues es la tercera generación en México. Sus abuelos llegaron al país azteca a hacer una vida que él ha disfrutado.Pero ahora Shige tiene una misión y un sueño: crear un legado para su hijo, que también demuestre el orgullo que siente de pertenecer a dos culturas tan ricas, sobre todo al hablar de gastronomía. Así es como nace Aburiya, un establecimiento que busca resaltar la comida Nikkei mexicana.¿Qué es la comida Nikkei?Algo que debemos dejar claro es que, a pesar de lo que se piensa, la palabra Nikkei no tiene un origen peruano. Al contrario, el chef nos explica que es una palabra con un matiz despectivo, pues define a los japoneses que no nacieron en su tierra.“Primero te voy a decir bien qué es la palabra Nikkei. Se escucha feo, pero es descriptiva de los japoneses que nacimos en otro país, porque significa ‘hijo de japoneses nacido en otro país’. Entonces, cuando vemos a una persona de allá, te dicen ‘Nikkei mexicano’.”Asegura que las comunidades japonesas en otros países, sobre todo en Perú, comenzaron a adaptar sus platillos a la sazón local, tropicalizando un sabor que se volvió único.“Nikkei somos los que nacimos y crecimos en este país, y la comida Nikkei se ha dado a conocer mucho en Sudamérica, principalmente en Perú, donde muchos de los platillos vienen de la cultura Nikkei. Ellos sí se enfocaron en hacer comida japonesa con la dualidad de las dos culturas. Tan fuerte es esta cocina que la conceptualizaron diciendo que es comida Nikkei.”En busca del orgullo Nikkei en MéxicoBajo este ejemplo de otros países, Takane quiso llevar ese orgullo de ser mexicano y japonés a la comida y enaltecer la cocina Nikkei de origen azteca.“Habemos Nikkei en todas partes del mundo. Yo ya había hecho restaurantes puristas, conozco los restaurantes fusión —que son la mezcla de dos sabores pero no tienen una historia— y dije: ‘tengo que hacer algo que combine la parte cultural mexicana, porque soy mexicano, pero también con lo que me enseñaron’.”Y afirma: “Así como en Perú se sienten orgullosos de la comida Nikkei peruana, quiero que pase lo mismo con la comida mexicana.”Dentro del lugar podemos encontrar diferentes rollos de sushi, yakimeshi, sopas con hongos japoneses o incluso ramen, los cuales tienen un sabor más mexicano: un sabor Nikkei.“No es un lugar donde se vende comida, queremos que se venda una experiencia. Cuando era joven, para todos éramos chinos —y no tiene nada de malo—, pero sufrimos ese tipo de discriminación. Uno aprende a ser tolerante.”Un cachito de Japón en MéxicoCerca del Ángel de la Independencia, en la calle de Río Lerma número 100, se encuentra Aburiya, un lugar que, nos asegura el chef, tiene toda la esencia de un establecimiento japonés.“Yo traté de hacer un restaurante más para mujeres, porque para hombres sería más oscuro. Yo quería hacerlo más brillante, como es en Japón. Y lo que trato de inculcar es que habemos gente que nacimos aquí y que estamos orgullosos de ser de aquí, pero también queremos mostrar nuestras raíces.”Agrega: “Hoy en día los restaurantes han cambiado mucho. La gran mayoría están dirigidos al estilo cosmopolita de Nueva York, muy instagrameables, pero yo lo quise hacer como son en Japón: mucha vegetación, mucha luz, letreros de madera. Eso quisimos hacer: que pareciera un restaurante japonés, pero que tuviera una combinación de las dos culturas.”Así mismo, y muy acorde al orgullo que ahora siente por una palabra que en otro tiempo pudo tener un tono discriminatorio, asegura que la tolerancia es clave para él, por lo que no tolera este tipo de acciones en sus establecimientos.“Todos mis empleados lo saben, y saben que me molesta mucho si discriminan o hacen el feo a alguien. Hay que saber respetar, porque respetando vas a ser respetado. Más si somos de ascendencia extranjera: hay que estar agradecidos con este país.”Un sazón japonés-mexicanoEl estilo Nikkei busca combinar sabores, justo como nos lo explica el chef:“El estilo mexicano en comida es 100 por ciento: 100 % salado, picoso, agrio. Y el estilo japonés es al 50. Por eso, cuando vas a un restaurante japonés y comes un arroz, sientes que le falta sal.”Y asegura: “Lo que hicimos en Aburiya fue seguir la receta auténtica, pero la hicimos al 75 por ciento, para que no tengas que salsear. Que el mexicano encuentre el sabor adecuado y que el japonés lo encuentre arriba y sepa que ese es el sabor mexicano.”Cabe señalar que ahora no es solo él quien prepara las recetas, pues poco a poco sus trabajadores comienzan a hacer propuestas, por lo que el Nikkei mexicano comienza a emerger.“Todos mis chefs son mexicanos, y lo único que necesitan es entender el sabor de los japoneses que nacimos aquí. Incluso ellos proponen recetas, y ya son recetas de gente mexicana. Comenzamos a crear comida Nikkei creada por mexicanos.”Por último, aprovecha para invitar al público a disfrutar de esta experiencia:“Invitarlos a que conozcan la experiencia. Pero lo que quiero es que la gente, cuando venga, sepa cómo vivimos los japoneses que vivimos aquí.”
