«Manuale di sopravvivenza in cucina»: i consigli dello chef Riccardo Carnevali

La cena che arriva a domicilio con il delivery. Il piatto pronto scaldato al microonde. “Insidie” che minacciano la Cucina italiana e alle quali Riccardo Carnevali, chef lomellino con base a Pavia, di casa a Uno Mattina, Prova del Cuoco, Mi manda Rai3, Linea Verde, segretario generale dell’Unione Cuochi Regione Lombardia FIC, consulente e divulgatore, dedica un Manuale di sopravvivenza della cucina autoctona e resiliente.

Uscirà in autunno. Ma ci può anticipare quali sono le insidie di cui parla nel titolo?

«Le insidie sono soprattutto quelle nuove “scorciatoie” che il mercato ci propone ogni giorno. Devo riconoscere che il popolo italiano è ancora tra i più bravi a cucinare in casa, ma qualcosa sta cambiando. Stiamo lentamente scivolando nella stessa trappola in cui sono caduti gli Stati Uniti: asporto compulsivo, delivery a oltranza, prodotti industriali e semilavorati dappertutto. Il punto è che cucinare partendo dalla materia prima è sempre la scelta migliore. Basta leggere le etichette dei piatti pronti per farsi venire i brividi».

E quindi?

«Nel mio libro cerco di dimostrare in modo pratico che prepararsi qualcosa da mangiare non deve essere né complicato né lungo, nemmeno quando si rientra a casa dopo una giornata devastante. È un manuale pensato per tutti: non solo per studenti fuorisede o giovani alla prima esperienza fuori casa, ma anche per chi cucina da tempo e vuole rinfrescare le basi. I miei clienti della scuola di cucina mi chiedono spesso corsi sulle “basi della cucina” Io rispondo sempre che, a farlo bene, quel corso dovrebbe durare almeno un anno. Le basi sono un mondo intero».

I format televisivi hanno sdoganato lo stare dietro i fornelli. Ci sentiamo tutti chef. Ma cucinare non è anche un dono?

«Cucinare è prima di tutto un bisogno primario: lo facciamo da quando abbiamo scoperto il fuoco. Poi, noi italiani, ci abbiamo messo del nostro, e non poco. Ma attenzione: non è che basta avere il passaporto italiano per essere automaticamente bravi ai fornelli. E nemmeno guardarsi quattordici stagioni di Masterchef. Il vero “dono”, se vogliamo chiamarlo così, è la passione. E il buon gusto, che non si compra al supermercato. Cucinare è anche faticoso, è un atto d’amore ma pure un sacrificio. Se sei quello che cucina bene, finisci sempre in cucina. E mentre tu stai lì tra i fornelli, gli altri sono in sala a brindare e chiacchierare. Poi porti il piatto a tavola, ed è un attimo: tutto sparisce in silenzio... o parte la solita discussione su come “la faceva la nonna”, “eh ma mio zio ci metteva il rosmarino” e via così. Perché sì, siamo bravi a cucinare, ma a parlare di cibo siamo ancora più bravi».

E allora come riconoscerlo (il dono) e non sprecarlo?

«Spesso si comincia da bambini, magari aiutando in cucina quasi per gioco. Si parte pesando gli ingredienti per una torta, rigando gli gnocchi con la forchetta, chiudendo i tortelli con le dita unte.».

E lì nasce qualcosa.

«Certo, l’ambiente intorno conta tantissimo: crescere in una famiglia dove si dà importanza alla cucina ti dà un bel vantaggio. Fare la spesa al mercato, seguire la stagionalità, cucinare in casa, diventano la normalità».

Non è detto che debba andare per forza così.

«Certamente. C’è anche chi cresce a pasta in brodo di dado e cotoletta surgelata, e poi, da grande, sente il bisogno di imparare. Secondo me, in molti casi, è proprio un modo per coccolarsi. Cucinare può diventare un gesto terapeutico».

In "viaggio nella testa di un cuoco" lei dice che un buon piatto di pasta al pomodoro risolve una giornata disastrosa.

«Io lo faccio per mestiere, ma ogni tanto preparare una crostata o una casseruola di ragù che borbotta piano sul fuoco... ti rimette in pace col mondo. Si può vivere la cucina in due modi: ci sono i rilassati, quelli che vanno sul sicuro con le ricette che conoscono bene, e poi ci sono gli sperimentatori, che ogni tanto inciampano, ma, come spiego nel manuale, si impara proprio sbagliando. Noi cuochi cresciamo ogni volta che qualcosa non va come previsto».

Vale per la cucina come per la vita. Quindi cucinare fa bene allo spirito?

«Credo davvero che cucinare faccia bene allo spirito. Spesso ti fa viaggiare, con la mente e con i sensi: non solo in luoghi lontani, ma anche nel tempo. La cucina è evocativa. Un sapore, un profumo, possono riportarti in un attimo a una vacanza in Costiera, o a una domenica in famiglia, quando da bambino sentivi il profumo arrivare dalla cucina ancora prima di aprire gli occhi».

Ha un comfort food? O anche più di uno?

«Credo di essere stato svezzato a risotti. Da buon lomellino, non poteva essere altrimenti. Quindi al primo posto metto il risotto, senza esitazioni. Subito dopo, pizze e focacce: il carboidrato del buonumore per eccellenza, quelli che ti rimettono in piedi anche dopo la giornata peggiore».

E poi?

«Le lasagne al forno. L’apoteosi. Pasta all’uovo ruvida, fatta a mano. Ragù come si deve. Besciamella preparata con pazienza, con la noce moscata grattata al momento. Una valanga di parmigiano, e infine il forno che fa la magia: crea quegli angolini abbrustoliti e croccanti che spariscono per primi. Basta solo pensarci per stare meglio».

(E’ vero). Il 40° compleanno, in giugno, invece l’ha festeggiato a Parigi. C’è una ricetta francese che ama particolarmente?

«In realtà ero lì per lavoro, la coincidenza è stata fortuita. Ogni anno mi capita di cucinare almeno una o due volte nella capitale francese, spesso proprio all’Istituto Italiano di Cultura, di fronte all’Ambasciata Italiana, nel cuore della Ville Lumière. Di ricette da amare ce ne sono tante: dalla sogliola alla mugnaia al bœuf bourguignon, piatti iconici e sempre gratificanti. Ma se devo scegliere una vera passione, è la colazione nelle boulangeries».

Con i croissant al burro?

«I croissant, le sfogliate… e soprattutto il pain perdu: pan brioche raffermo passato nell’uovo, rosolato nel burro e cosparso di zucchero semolato. Un recupero semplice e geniale. Fa letteralmente impazzire».

Sui social posta spesso le sue visite a musei e gallerie. Esiste un legame tra arte e cucina?

«L’amore per l’arte, quando si cucina con passione, è inevitabile. Chi ha occhio per la bellezza nel piatto, tende a cercarla anche altrove. Un esempio su tutti: il grande Gualtiero Marchesi. È stato lui ad aprire la strada per rendere davvero grande la cucina italiana, e il suo legame con l’arte era fortissimo. Un maestro, in ogni senso».

Un quadro o una scultura possono ispirare?

«Io, preferisco servire i miei piatti in modo semplice, senza fronzoli e senza effetti speciali. Spesso si aggiungono decorazioni inutili solo per fare scena, per scimmiottare i grandi chef, ma l’unico impatto che mi interessa è quello del sapore. Prediligo i piatti bianchi: sono come tele da colorare con le mie ricette. E i colori, quelli veri, devono venire dagli ingredienti: cotti il giusto, non distrutti da cotture intense o sbagliate».

A Pavia, nella sede di Ars Convivium, in via Villa Eleonora, tiene corsi sempre sold out. Da settembre ripartiranno? Ci anticipa qualcosa?

«Sì, si riparte! E sarà una stagione ricca di ingredienti interessanti, non solo in cucina ma anche nel calendario dei corsi. L’autunno, si sa, per molti è un tasto dolente: si torna al lavoro, le vacanze sono finite, le giornate si accorciano... Ma in realtà è uno dei momenti più stimolanti dell’anno per mettersi ai fornelli».

Con quali ingredienti?

«Con funghi, zucca, radicchio e compagnia bella, c’è davvero da sbizzarrirsi. E con il ritorno delle temperature più miti, stare in cucina torna a essere un piacere, senza effetto sauna incluso». —

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