Cocinar desde el anonimato, el sabor africano
Hay sabores que surgen del duelo. Recetas que no fueron escritas, sino sobrevividas. Entre cadenas, barcos negreros y campos de cultivo, millones de africanos fueron forzados a abandonar su tierra. Pero con ellos llevaron su memoria culinaria: semillas escondidas, técnicas en el recuerdo, sazones en la lengua. Aquella diáspora forzada, brutal y silenciosa, moldeó la cocina de tres continentes; África, América y Europa.
Lo que hoy llamamos cocina caribeña, sureña o incluso criolla europea no puede entenderse sin la historia del esclavismo atlántico. Y no sólo hablamos de las influencias africanas en América, los esclavizados llegaron también a Europa. En Lisboa, Sevilla, Cádiz o Marsella, en casas señoriales y cocinas reales, africanos —en su mayoría jóvenes y adolescentes— cocinaban, limpiaban y cuidaban, muchas veces sin dejar su nombre, pero dejando sabores.
En el Caribe y en América del Sur, los esclavizados adaptaron sus conocimientos al nuevo entorno. El ñame africano dio paso a nuevas raíces; el fonio (cereal de origen africano) y el sorgo fueron reemplazados por arroz y maíz; las hojas amargas y las especias picantes con lo que se encontraba cerca. En medio de la escasez, la cocina se convirtió en un lenguaje, en la lucha para resistir la pérdida.
En las plantaciones del Caribe, nacieron guisos intensos, mezclas a una sola olla, frituras ingeniosas. Platillos como el pepperpot en Guyana, el callaloo en Trinidad o el rice and peas en Jamaica, los cuales representan archivos vivos de identidad africana reinterpretada.
Lo mismo ocurrió en Brasil, donde el acarajé, el vatapá y la moqueca afrobahiana, creando una alianza entre ingredientes nativos, europeos y africanos, cocinados principalmente por mujeres esclavizadas y luego libertas.
Lo que suele olvidarse es que miles de africanos no pasaron por el Caribe ni por América, sino que llegaron directamente a Europa, desde el siglo XV. Portugal, uno de los primeros imperios coloniales europeos, importó mano de obra esclavizada para trabajar en el hogar, la agricultura, los oficios urbanos… y también en la cocina.
En Lisboa, ya en el siglo XVI, la población africana era tan numerosa que existían mercados específicos donde se vendían productos traídos desde África o cultivados por esclavizados, como la pimienta, aceite de palma, especias secas, frutos tropicales. Muchas sopas, dulces y frituras portuguesas que hoy consideramos tradicionales — omo la feijoada, los bolinhos de feijão— tienen ecos de manos africanas que los preparaban en silencio.
En España, sobre todo en el sur, hubo también presencia significativa de población esclavizada africana en los siglos XVI y XVII. Sus saberes fueron absorbidos y diluidos en la cocina conventual, en la tradición de los dulces de sartén, en las mezclas de especias que aún hoy forman parte de la gastronomía andaluza.
En Francia, sobre todo en ciudades portuarias como Burdeos o Marsella, los cocineros negros fueron parte del engranaje doméstico de las casas burguesas. Sus recetas, transmitidas de boca en boca, fueron reinterpretadas por cocineros franceses sin que sus orígenes fueran jamás reconocidos.
Hoy, muchos platos europeos se elaboran con ingredientes que entraron por la puerta trasera del colonialismo. El uso de la azúcar morena en la repostería francesa, el plátano frito en las cocinas belgas, el uso del jengibre y la pimienta de Guinea en estofados ibéricos, o la melaza en panes nórdicos, son ejemplos de sabores que llegaron con la esclavitud y se blanquearon culturalmente.
La cocina italiana del sur también muestra señales de esta historia. En Nápoles, Palermo o Calabria, las recetas que combinan pescado seco, especias fuertes y frituras tienen rastros de influencias africanas traídas por siglos de contacto mediterráneo y comercio humano.
En América del Norte, la historia se repite. Los esclavizados en el sur de Estados Unidos forjaron lo que hoy se conoce como soul food, una cocina de ingenio y alma. El pollo frito, el gumbo, las hojas de mostaza cocidas con grasa, los panes de maíz, los dulces con camote y melaza… todo ello surge de la necesidad de alimentar con poco, de conservar con sabiduría y de sazonar con generosidad.
El okra, por ejemplo, planta africana por excelencia, se convirtió en ingrediente clave de guisos y estofados. Las frituras de harina de maíz tienen ecos directos de bollos africanos. Lo que se cocinaba en las casas de los señores blancos llevaba, en el fondo, el sabor de las mujeres negras que sostenían esas cocinas.
En México encontramos afrodescendientes en regiones de Veracruz, Oaxaca, Guerrero y Coahuila, sin embargo, su influencia se ha ido diluyendo a través de los siglos. Llegaron ingredientes como el plátano macho, conocido en algunas regiones como “plátano verde”, se convirtió en un elemento fundamental de la dieta, así como el uso del ajonjolí, introducido por los africanos, revolucionó la preparación de moles y pipianes. En todos estos territorios, el patrón se repite, pero su huella ha sido sistemáticamente borrada, folklorizada o absorbida por la cultura dominante.
Comer también puede ser un acto de justicia. Recordar a quienes no dejaron libros de cocina, pero sí dejaron sazón. A quienes no firmaron recetas, pero marcaron la historia con sus manos. A quienes, desde el anonimato, llenaron de sabor las mesas de todo un mundo.