Cher Thierry Marx, votre travail n'a nul besoin d’une loi passe-plat, par Nicolas Bouzou

Cher Thierry Marx,

Vous avez défrayé la chronique économique ces derniers jours en alertant, au nom du syndicat que vous présidez, l’UMIH, l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie, sur la difficile situation des restaurateurs qui pratiquent le "fait maison". Une telle alerte est légitime. En effet, même si le chiffre d’affaires de la restauration progresse, les coûts ont explosé depuis la sortie du Covid : + 20 % pour les approvisionnements alimentaires selon l’Insee, + 15 % pour l’énergie, et des salaires tirés vers le haut par la pénurie de main-d’œuvre. La restauration figure désormais parmi les trois secteurs les plus touchés par les liquidations. Devant les difficultés de recrutement, nombre de patrons sont en salle et travaillent quinze à vingt heures par jour. Comment y être insensible ? Vous ajoutez que la gastronomie, au-delà de l’économie, fait partie de notre patrimoine commun et vous avez parfaitement raison !

Pour faire face à ces difficultés, vous demandez à nos parlementaires de voter une "loi-cadre de protection du fait maison". C’est là que nous divergeons. Notre pays n’a pas besoin de revenir à l’esprit juridique de l’Ancien Régime où chaque métier était enfermé dans un carcan normatif sur la qualité, l’origine des produits, le nombre et la qualification des employés… Cette jungle réglementaire a fini par scléroser l’économie française du XVIIIe siècle jusqu’à la Révolution, qui a aboli corporations et jurandes. Depuis lors, c’est la liberté du commerce et de l’industrie, proclamée par la loi Le Chapelier de 1791, qui constitue notre droit commun. Et pour cause : la liberté du travail et la concurrence sont les vecteurs les plus puissants de la prospérité.

Vous soulignez que cette loi pourrait être transpartisane. Je vous donne le point à regret. Il est fort possible que vous trouviez aisément une majorité de députés et de sénateurs désireux d’ajouter des lois et des normes pour satisfaire les intérêts d’un secteur.

C’est à l’offre de s’adapter aux attentes

J’observe, par ailleurs, que ce sont souvent les mêmes chefs d’entreprise qui demandent, dans le même souffle, de nouvelles lois pour se protéger et des simplifications pour se libérer. Remarquez, ce sont aussi les mêmes qui réclament des aides publiques et des baisses d’impôts. Misère du corporatisme, qui nourrit à la fois notre dérive réglementaire et nos déficits budgétaires.

Vous justifiez votre projet de loi au nom de la protection de notre gastronomie, "seul moyen de remettre en valeur une profession télescopée par les changements de consommation", disiez-vous récemment sur BFMTV. Voilà bien le cœur de notre désaccord. Vous observez que les consommateurs plébiscitent les rayons sandwichs des supermarchés, les food trucks et les enseignes de restauration rapide, et vous pensez pouvoir corriger cela par une loi. Mais dans une économie de marché, le consommateur est roi. Désormais, la part de marché de la restauration rapide dépasse 50 %, soit environ 10 points de gagnés en dix ans. Ce n’est sans doute pas uniquement par goût mais aussi pour le prix et la rapidité.

C’est à l’offre de s’adapter aux attentes, pas à la loi de contraindre la demande. D’ailleurs, les expériences étrangères montrent qu’une gastronomie vivante ne se protège pas par la réglementation mais par l’innovation et la qualité. L’Italie ou l’Espagne, où l’on mange remarquablement bien, n’ont pas de lois-cadres sur le "fait maison". Elles comptent sur le dynamisme de leurs entrepreneurs, l’attractivité de leurs villes et le génie créatif de leurs chefs.

A titre personnel, je célèbre autant que possible la cuisine que vous proposez et le savoir-faire de vos adhérents. Mais j’aime aussi certaines chaînes de fast-food, à la propreté irréprochable et à la traçabilité impeccable. Cette diversité fait la richesse de notre vie culinaire. L’Etat doit s’en tenir à l’écart : c’est aux restaurateurs de séduire le client, pas au législateur de lui dicter le menu. Militez, non pas pour une protection réglementaire, mais pour moins de normes et moins de charges !

Bon courage à vous et longue vie à la gastronomie que vous incarnez. Votre talent et votre travail n’ont nul besoin d’une loi passe-plat.

Nicolas Bouzou, économiste et essayiste, est directeur du cabinet de conseil Astères