Turşunun hikayesi
RAMAZAN BİNGÖL
Orta Çağ’a gelindiğinde turşu hem Avrupa’da hem de Orta Doğu’da önemli bir gıda haline geldi. Kış aylarında taze sebzenin bulunmadığı dönemlerde, turşu sofraların vazgeçilmeziydi. Haçlı Seferleri’nden dönen askerler beraberlerinde turşuyu da getirdi ve bu yöntem Avrupa mutfağının bir parçası haline geldi. Artık yalnızca halkın değil, soyluların sofralarında da çeşit çeşit turşular yer almaya başlamıştı.
Osmanlı sofrasında turşu
Osmanlı İmparatorluğu’nda turşu, mutfağın vazgeçilmez unsurlarındandı. Sarayda salatalıktan patlıcana, erikten çağlaya kadar yüzlerce farklı turşu kurulurdu. İstanbul sokaklarında turşucular çarşıların süsüydü; kimi dükkânlar sadece satışıyla değil, aynı zamanda sohbetleriyle de ün kazanmıştı. Evliya Çelebi’nin satırlarında, koca şehrin turşucularının çeşit çeşit lezzet hazırladığını okuruz. Turşu, hem yemeğin yanında nefis bir eşlikçi hem de başlı başına bir iştah açıcıydı.
Yeni dünyaya yolculuk
Ve 16. yüzyıllarda Avrupalı kaşifler Amerika’ya açıldığında yanlarında turşu geleneğini de götürdüler. Hollandalı göçmenler, New York’a yerleşirken beraberlerinde turşu tariflerini taşıdı. Bugün “pickle” kültürüyle meşhur olan New York sokaklarının kökeninde işte bu göçmenlerin bıraktığı izler vardır. Böylece turşu, Atlantik’i aşarak küresel bir lezzet haline geldi.
Dünya mutfağında turşu
Turşu bugün neredeyse her kültürde farklı bir kimlikle karşımıza çıkar: Hindistan’da “achar” adıyla bilinir, yoğun baharat ve yağla güneşte olgunlaştırılır. Mango ve limon turşuları en bilinen örneklerdir. Japonya’da “tsukemono” olarak sofraya çıkar; pirinçle birlikte tüketilen lahana, turp ve patlıcan turşuları zarifliğiyle dikkat çeker. Kore’de “kimchi” adıyla bambaşka bir yere sahiptir. Baharatlı, acılı ve fermente bu lahana turşusu, adeta ulusal kimliğin bir parçası olmuştur. Orta Doğu’da ise turşu sofraların renkli mezesi, kebapların vazgeçilmez eşlikçisidir. Salatalık, havuç, biber ve lahana turşusu neredeyse her sofrada karşımıza çıkar.
Anadolu’da mahalle turşuları
Bizim kültürümüzde turşunun ayrı bir yeri vardır. Sonbahar geldiğinde büyük bidonlar, küpler çıkar; lahana, salatalık, fasulye tek tek hazırlanır. Komşular birbirine tarifler verir, aileler imece usulüyle kışa hazırlanır. Bir evin turşusu sadece kendi mutfağını değil, bütün mahalleyi bereketlendirir. Çünkü Anadolu’da turşu paylaşılır; komşuya bir tabak turşu göndermek dostluğun en samimi göstergesidir.
Sabırla gelen lezzet
Turşu, bize sadece damakta kalan ekşi-tuzlu bir tat bırakmaz. Aynı zamanda sabrın, emeğin ve bekleyişin sonunda ortaya çıkan güzelliği de öğretir. Nasıl ki insan sabırla olgunlaşırsa, turşu da sabırla lezzet bulur. Bu yüzden turşu, Türk mutfağında yalnızca bir yan lezzet değil, hayatın felsefesini anlatan küçük bir mucizedir.
Geleneksel salatalık turşusu
Malzemeler: l 1 kg küçük salatalık l 1 baş sarımsak l 2-3 adet defne yaprağı l 1 yemek kaşığı nohut (fermentasyonu hızlandırmak için) l 1 yemek kaşığı kaya tuzu (iyotlu tuz olmaz) l 1 çay bardağı üzüm sirkesi l İçme suyu (klorsuz)
Yapılışı: Salatalıkları güzelce yıkayın, uçlarını hafifçe kesin. Cam kavanoza sarımsak, defne yaprağı ve nohutları yerleştirin. Üzerine salatalıkları dizin. Kaya tuzunu suda eritip sirkeyle karıştırın, kavanoza dökün. Kapağını sıkıca kapatıp serin ve karanlık bir yerde 2-3 hafta bekletin. Püf noktaları: Tuz mutlaka kaya tuzu olmalı; iodlu tuz turşuyu yumuşatır. Su kesinlikle klorsuz olmalı; içme suyu ya da kaynatılıp soğutulmuş su tercih edin. Kavanozun kapağını çok sıkmayın; fermantasyon sırasında gaz çıkışı olabilsin. Turşuyu serin ve karanlık yerde saklayın; güneş görürse çabuk bozulur.
İlk yoğurt müzesi dünyaya tanıtılacak